【食在安心】周志輝／肉夠新鮮和配方是肉丸彈牙的關鍵
在很多華人的地區中，民眾都喜愛食用肉丸和魚蛋製品。新鮮一顆顆圓滾滾的丸子在高湯中載浮載沉，更是很多火鍋與料理的主角。在疫情之中不少人都會想在家中嘗試自制肉丸，雖然做法不難，但要讓肉丸軟韌有勁、口感彈牙，有哪些關鍵或小秘訣能讓小小的一顆肉丸更加美味？
ADVERTISEMENT
要如何做出好吃有彈性的手工肉丸？一般來說，可先將豬肉、牛肉或魚肉等肉切碎，混入食鹽、調味料、水、蛋白、木薯粉和一些冰塊等材料，手工搥打擂潰或用攪拌機打成肉麋狀，然後用手掌的虎口將肉漿推擠出丸子並用沾水的湯匙將肉丸挖成球狀，放入80℃左右的熱水中泡到半熟，使蛋白質變性及讓肉丸定型。
要能夠做出軟韌有嚼勁的肉丸，首先原料肉的挑選就要夠新鮮。如果原料肉不夠新鮮，肉類容易因酸度上升而使得蛋白質的保水性下降，繼而影響到肉丸的彈性。在攪打或捶甩肉漿的過程中，除了要避免肉漿的溫度上升，通常也會添加適量食鹽來幫助肉中鹽溶性蛋白的溶出。這種蛋白質具有黏著性和乳化能力，可將肉漿中的脂肪和水分相互融合幷包覆在肉漿中，充分混合成綿細、質地均一的乳化肉漿，讓肉丸多汁、口感彈牙的關鍵之一。
另外，食譜中也常見會添加薯粉或木薯粉，雖然這並非製作肉丸的必要原料，但可幫助增加肉漿的黏性和保水效果，使成品較具彈力，吃起來更有口感。
相較於一般家中自制的手工肉丸，為什麼市售的肉丸可以做到特別彈牙，配方會是關鍵之一。
市售肉丸添加磷酸鹽來提升口感
市面上許多肉丸製品在其製作配方中，都會利用一些合法的食品添加物來增加口感，常見的有卡德蘭膠、磷酸鹽等，前者是一種合法的食用膠，可增加肉漿的黏稠度及含水量，以及肉丸的脆度。雖然有人會擔心添加物吃多了是否會有礙健康，但這些食用膠在食用上其實是相當安全的。
磷酸鹽是另一個能夠提高肉丸軟韌力的秘訣，由於保水力是影響肉丸口感的最關鍵因素之一，在肉丸中添加磷酸鹽類能提高肉漿的酸鹼值和離子強度，增加肉類蛋白質的保水和乳化能力，提升肉漿的結著力，幫助維持產品外型與提升口感的，但其添加量不得超過產品重量的0.5%。
過去曾不時傳出肉類製品中添加硼砂的報道，藉此提高肉品的保水性、彈性和保存性等。但因硼砂食用後會與胃酸結合成硼酸，硼酸攝取過多會在體內堆積、不易排出，嚴重的話還會引起嘔吐、昏迷和休克等中毒現象，因此在食品中早已經禁止使用。
問：為何肉丸煮熟後會浮起來？
就像煮水餃時一樣，肉丸浮起就表示煮熟可以吃了。這個再平常不過的現象，其實就是因著名的阿基米德原理所致，在加熱時被包覆在肉丸裡面的空氣受熱膨脹，體積變大，而肉丸在煮熟前後基本上都不變，相對使得肉丸的密度變小，因而浮上水面。
問：為何製作肉丸時會添加冰塊？
為了確保肉丸成品的口感品質，除了原料肉要新鮮，加工時的溫度控制也很重要。由於抽出鹽溶性蛋白質的最佳溫度約在-5～2℃，加上超過20℃會破壞蛋白質乳化的效果，併產生脂肪流出的現象，為了避免在攪拌過程中因溫度升高而影響到肉丸製品的品質，在肉漿的加工過程中通常會加入一些冰塊，藉此將肉泥溫度控制在12～15℃以下。基本上，使用冷凍或經冷藏的肉原料取代傳統的溫體肉，也是避免溫度升高和改善成品品質的方法之一。
更多【食在安心】文章： 周志輝／補充益生菌無時間限制 一般可選擇餐後使用 周志輝／看似平凡且便宜 金針菇保健益處很多 周志輝／吃飽後不能做的禁忌，符合科學根據嗎？
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
ADVERTISEMENT
