发布: 7:00am 05/09/2022

【酿造鲜味／01】酿造马来西亚式umami！

报道：本刊特约张佩莉摄影：本报谭湘璇、何正圣

【自酿鲜味／01】酿造马来西亚式umami！

捣碎辣椒，加盐和红葱末，味道只有辛辣和咸。加一点鱼露或峇拉煎，奢侈一点的话，加一小勺自酿发酵榴梿酱，味道马上就不一样，变成了偷饭贼，咸鲜惹味，让人胃口大开，大口扒饭！

──这是鲜味的魔法，发酵的魔力，也是马来西亚式的umami！

发酵食物打开了鲜味的大门，创造出酸甜苦咸之外的第五味──鲜味（umami），本土鱼露、咸虾酱、峇拉煎、发酵榴梿酱等，都是我们味蕾上最地道的“umami”！

周心花（Connie Chew）是个不折不扣的发酵实验家，热衷于试酿各式各样的发酵食物，从微酸微甜冒着细泡的时尚宠儿康普茶、克菲尔，到自酿酱油、发酵榴梿酱、峇拉煎、咸虾酱，甚至用新鲜鱼内脏酿造鱼露，她都深深为之着迷，说起神奇的微生物群落活动时，目光炯炯有神，满溢着喜悦。

她捧着发酵了两年的发酵榴梿酱（tempoyak），笑着告诉我说：“我把它涂在酸面包上吃，很多人看得目瞪口呆，惊呼怎么可以这样吃？！”

尝了一小口，发现用无氧发酵方式酿造的这款发酵物风味极其雅致，只有微乎其微的酸味，完全颠覆了我对发酵榴梿酱的印象。

这几年来她埋头研究鱼露的酿造，家中陈列架和面向泳池的落地门边，排排站着几个大玻璃瓶，里面都是熟成中的各款鱼露──

有用鲜江鱼仔酿制的，有用鱼头鱼尾甚至鱼内脏腌制的，其中鱼内脏还是千里迢迢从东京筑地市场带回来的，还有那瓶略呈灰绿色不带汁液的，原来是用制作梅香咸鱼的方法试酿的另类鱼露。

除了本土吃法，她还打算把发酵熟成的鲜江鱼仔剔骨取肉，浸在上好的橄榄油里，做成地中海料理中常用到的油渍鳀鱼！

她也自酿咸虾酱（cincalok），不久前才从马六甲带了20公斤毛虾回来，除了酿咸虾酱，还做了峇拉煎（belacan），成品不但不会死咸，还可以吃到甘甜的虾味。

【自酿鲜味／01】酿造马来西亚式umami！ — 周心花身体力行，把发酵食物的原初精神──敬天惜物发挥到极致。

周心花的发酵实验始于2015年，当时她已经拿下了多个亚洲电视频道的美食电视真人秀比赛奖项，享有明星厨师和大马发酵女王（Queen of Fermentation Malaysia）的美誉，为了多了解康普茶，她去了北泰拜县跟一位乌克兰老师学习酿渍，从此一头栽进微生物的奇幻世界里。

开始的时候，鱼露和虾酱完全不在她的发酵食物想像里，“我以为发酵食物就是芝士、德式酸菜和各种泡在盐水里酿渍的食物。”她莞尔笑道。很快她就发现，东方人的味蕾始终有别于西方人，乳酸杆菌分泌的乳酸，对欧洲人来说是美味的诱惑，但却让她酸得龇牙咧嘴，直喊受不了，于是她决定把目光转向亚洲。

2016年3月，她到日本拜师学做味噌、盐曲、酱油等，又到韩国学习大酱、辣酱、泡菜的制法，之后，在物产丰饶的湄公河流域接触到风味复杂的鲜味炸弹──鱼露，耽溺在这股介于发酵与腐烂之间、浓烈而奔放的诱人味道中，无法自拔。

在外面跑了一圈，再回到马来西亚，周心花恍然发现，原来我们的国家也有不少个性独特的发酵食物，包括本土鱼露、咸虾酱、峇拉煎、发酵榴梿酱等等。

budu，我们的鱼露！

说到鱼露，人们只知道越南鱼露、泰国鱼露和潮汕鱼露，却不知道马来西亚有本土鱼露，“没错，我们有自己的鱼露，我们的鱼露名字叫budu！”周心花自豪地笑道。

市场上的budu有着红褐的浑浊色泽，颜值不高，散发浓烈的大海气息，喜欢的人说是鲜，不喜欢的人则觉得腥臭刺鼻。budu是东海岸人们厨房里必备的调味料，不只是马来人，华人也很喜欢那咸鲜的滋味，只是，离开了东海岸，就很少人认识budu，就算知道，也可能不习惯那味道。

“虽然都是大马人，但东海岸对许多国人来说像是另一个国度，大家对东海岸的一切包括食物都很陌生，不知道budu的大有人在。”她摇头轻叹。

发酵打开了食物鲜味的大门，创造出鲜明强烈的风味，是酸甜苦咸之外的第五味──鲜味（umami）的来源。在周心花眼里，本土鱼露、咸虾酱、峇拉煎等本土发酵食物，都是我们味蕾上最地道的鲜味炸弹！

她举了一个最简单的例子，“捣碎辣椒，加点盐和红葱头，就这样吃的话，味道只有辛辣和咸。如果加点鱼露或峇拉煎，味道突然就不一样，层次变得丰富，咸鲜惹味，只要一点点，就可以让人扒掉两碗饭！这就是鲜味的魔法，只需要少量，味蕾就可以感受到！”

采访当天，她把本土鱼露加在发酵榴梿酱里，加红葱末和辣椒，滴几滴酸柑汁，做成独家参巴酱，各种充满鲜味的物质融合在一起，互相加乘，呈现出让人赞叹不已的风味，这味道，也是周心花的味觉乡愁。

她是出生在霹雳安顺的土生华人，从小到大，餐桌上少不了鱼露和虾酱，味蕾和体内的微生物生态都早已习惯了这些味道，想到峇巴酱，自然就会口舌生津。

她笑道：“我就爱这味，到今天还是很向往吃这些东西，其实很多马来渔民和农民都是这样吃饭的，菜肴很简单，甚至没有配菜，只要有一小撮参巴峇拉煎（sambal belacan），就够下饭了。这诱人的鲜味，是吃麦当劳长大的小孩无法领会的！”

“这就是我们马来西亚式的umami了！”她眨眨眼，神采飞扬地笑道。

食物，食悟──敬天惜物

发酵同好称周心花为“发酵女王”，这称号她实在当之无愧，不只是因为她醉心于钻研各种自然发酵食物，更因为她身体力行，把发酵食物的原初精神──敬天惜物，发挥到极致。

古人深谙发酵之道，很早就已经发现了微生物的作用，通过腌制食物，长久保存食物，获取养分，活得更健康。发酵食物是节俭惜食，在物质匮乏的年代，当季吃不完的农作，加入盐巴腌渍，就可以用发酵来延长食物的寿命。

周心花自酿食物时也一样，上不了台面的鱼头鱼尾甚至鱼内脏，可以用来发酵鱼露，创造餐桌上的马来西亚式鲜味。平日把虾壳收起来，存够一定的量后，熬煮成汤汁，去渣后，加入蔗糖、棕榈糖、峇拉煎、盐、亚参片、蒜泥等，慢火熬煮，最后加焦糖调色，就成了吃罗惹（rojak）不可缺少的虾膏。

亚参片也是自己晒的，那是朋友给了她的亚参果，她把它切片风干，密封收藏，“够我用很久了。”她笑道。冰箱里有一盒吃不完的韩式泡菜，因为发酵久了，味道越来越酸，“但它没有坏，酸是因为微生物持续作用，不是腐坏，当泡菜吃我嫌太酸，所以就用来做菜煮汤，代替亚参或醋，吃起来别有一番风味！”

榴梿季节来到尾声，她趁便宜买了一盒回家，搅烂后混入少量海盐，装在便当盒里，上面用保鲜膜紧紧贴着，收进冰箱慢慢发酵，做成一款可以涂面包吃的美味发酵榴梿酱！

做康普茶或克菲尔时，手边现有的水果，以及厨房里的香料，都是最现成的材料，不用刻意采购，有什么就用什么，最简单也最能体现发酵食物的原初精神！

“只要睁开眼睛，就会发现身边有很多可以用的资源，都可以作为我们粮食。所以我常常说，只要睁大眼睛看，人是不会饿死的！”她微笑说道。

这些年来，深入了解各种亚洲发酵食物之后，周心花发现亚洲的发酵食物文化比任何地方都更丰富多采，“手法千变万化，做法大胆，让我觉得很疯狂！”她笑道。

她以“疯狂的亚洲发酵食物”（Crazy Asian Ferments）为账号，在社交媒体上分享酿渍发酵的心得，借以推广和复育自酿文化。“亚洲发酵食物值得我们深入探讨，因为那是前人的生活智慧结晶，不能失传，再说，学习自酿发酵食物，不必花大钱，就可以补充丰富且多元的微生物，吃出健康，何乐不为？！”

鱼露，东南亚料理的灵魂

鱼露，是亚洲沿海地区非常传统且古老的一味调味品，有关鱼露最早的文字记载是北魏末年农学家贾思勰所著的《齐民要术》，文中提到的“鱼酱”制法，与今天传统鱼露的做法如出一辙。至于鱼酱的由来，则可以追溯到西汉时代，算一算，鱼露诞生至少已有二千多年。

在今天，中国除了东南沿海，其他地方鲜少看到鱼露的身影，但在东南亚，鱼露却是料理的灵魂，尤其在各个盛产稻米的鱼米之乡，鱼露都扮演了重要的角色。

“菲律宾料理少不了鱼露，越南人没有鱼露就做不了菜，泰国人的鱼露也多采多姿，在寮国的湄公河两岸，空气中的味道，就是鱼露的味道！”周心花说道。

她家中的陈列架上，就有一瓶自己酿的寮国鱼露。

寮国鱼露的一大特色是用湄公河里的小鱼小虾小贝腌制，由于河床下很多腐殖质，河鲜都带土腥味，发酵时，蛋白质会被分解成臭味浓烈的气味分子。2019年到寮国旅行时，周心花就捏着鼻子，把一袋用粗盐腌制、臭得让人怀疑人生的湄公河小杂鱼带了回家，用日本米和米曲菌密封发酵，把湄公河上的风土之味酿存在一个大瓶子里。

3年来，无以计数的微生物在瓶子里进行复杂的分解转化，腐败之味早已烟消云散，虽然颜色灰沉沉的不太好看，但鱼露闻起来却有一种浓烈芳醇的鲜香。

周心花认为，各种鱼露中，以东南亚鱼露的个性最为狂野奔放。“尤其是湄公河流域盛产的鱼露，用道地河鲜酿制，气味浓烈，口味极重，非一般人可以接受。在当地，鱼露的汁液可以用来调味，已经发酵分解的鱼肉也可以取出来当配菜吃掉，把鱼肉去骨捣碎，就可以做酱，一点也不浪费！”

“日本也有鱼露，一如日本人含蓄内敛的饮食口味，日本鱼露也是点到为止，风味温和淡雅，包装也小巧精致。正宗韩国泡菜大多有加鱼露提鲜，韩国鱼露比日本鱼露口味重些，但远远不及东南亚鱼露浓烈。”

半岛东海岸独有的马来西亚本土鱼露budu则用新鲜江鱼仔制作，熟成后用传统手法过滤，质地带浑浊，口味虽重，“但比起湄公河流域的鱼露还是温柔得多。”

自酿本土鱼露与咸虾酱

本土鱼露budu采用传统自然发酵法酿制，原料有新鲜江鱼仔、盐和少量东海岸特产的棕榈糖（gula nisan），日晒夜露，让微生物发生作用，将鱼肉分解出液体。咸虾酱则用毛虾腌制，可以在室温下发酵，也可以在冰箱里慢慢发酵。

鲜江鱼仔和毛虾都有季节性，可遇不可求，为了酿制鱼露和咸虾酱，周心花都是拜托相熟的渔夫帮忙留货，才有办法取得最新鲜的货色。

商业化生产的鱼露和咸虾酱为了抑菌，用了大量盐腌制，味道偏向死咸。到了周心花的手，盐用少了，选料新鲜，制作卫生，做出来的鱼露滋味丰富深沉，鲜美咸香，绝不死咸。

“发酵初期，氨臭味特别重，闻起来有一股腐败的气味，一段时间后，腐败味会慢慢转化，蕴酿出独特的鲜香滋味。”

“熟成后鱼露和咸虾酱仍会继续发酵，风味也会随时间而有所不同，如果你问我什么时候才是最佳赏味期，我的答案是，只要你觉得那味道是你喜欢的，就是最佳赏味期了。”

凑近看，周心花的瓶瓶罐罐上都有小贴纸，除了标明内容和制作日期，还画了“爱心”。

“发酵物是有生命的，你要给它们爱心和时间，它们才会长得好！”又说：“发酵很奥妙，它是自然发生的，无法被操控，不是一加一等于二，你必须像照顾孩子一样照顾它，耐心等待它长成它想要长成的样子。”语气温柔，像个慈爱的妈妈。

想好好品味马来西亚式的umami？来跟发酵女王学酿造吧！

本土鱼露（budu）

材料：鲜江鱼仔1公斤、海盐／粗盐250克、棕榈糖（gula nisan）100克、亚参片5片

做法：鲜江鱼仔洗净，加入其他材料，用手搅拌至盐和糖融化，装在消毒过的容器里，瓶口盖紧，放在通风有日光的地方发酵至少30天，期间不时搅拌，确保发酵均匀。

咸虾酱（cincalok）

材料：毛虾（udang geragau）650克、蔗糖50克、海盐／粗盐50克、红曲米（磨成细粉，主要用途是上色，可以不用）

做法：
毛虾洗净，和其他材料一起放入大碗，用手搅拌至盐和糖融化，装在消毒过的容器里，在室内静置一天。小心拧开瓶盖，取小量试吃，如尝到一点点酸味就表示发酵成功，可以移入冰箱，继续发酵至少30天。
咸虾酱发酵时会产生大量气体，如果突然拧开瓶盖，气泡就会喷涌而出，所以开瓶时要特别小心，慢慢拧开一点点，泄掉气压，然后再打开。

贴心叮咛：

※就算用的是下脚料，材料也要挑最新鲜的，彻底洗净，剔除杂质，才能酿出好产品。

※尽可能使用富有生命力的优质水，避免使用自来水，因为自来水中的氯气会影响发酵。

※发酵期间，可以每天开瓶检查，用干净的木棍搅一搅，试吃味道，但千万不可以碰到油脂，否则前功尽弃。

※瓶口要密封，瓶盖下可以多加一小片塑胶袋，避免气味外溢，给邻居带来干扰。此外也可以避免蚊蝇飞入，造成污染。

※在冰箱发酵时，如果冰箱东西塞太满，冷空气不足，可能会影响发酵。