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发布: 7:00am 05/09/2022

酿造

鱼露

umami

发酵

周心花

budu

发酵榴梿酱

咸虾酱

【酿造鲜味/01】酿造马来西亚式umami!

报道:本刊特约 张佩莉 摄影:本报 谭湘璇、何正圣

【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!

捣碎辣椒,加盐和红葱末,味道只有辛辣和咸。加一点或峇拉煎,奢侈一点的话,加一小勺自酿榴梿酱,味道马上就不一样,变成了偷饭贼,咸鲜惹味,让人胃口大开,大口扒饭!

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──这是鲜味的魔法,发酵的魔力,也是马来西亚式的

发酵食物打开了鲜味的大门,创造出酸甜苦咸之外的第五味──鲜味(umami),本土鱼露、、峇拉煎、发酵榴梿酱等,都是我们味蕾上最地道的“umami”!

(Connie Chew)是个不折不扣的发酵实验家,热衷于试酿各式各样的发酵食物,从微酸微甜冒着细泡的时尚宠儿康普茶、克菲尔,到自酿酱油、发酵榴梿酱、峇拉煎、咸虾酱,甚至用新鲜鱼内脏鱼露,她都深深为之着迷,说起神奇的微生物群落活动时,目光炯炯有神,满溢着喜悦。

她捧着发酵了两年的发酵榴梿酱(tempoyak),笑着告诉我说:“我把它涂在酸面包上吃,很多人看得目瞪口呆,惊呼怎么可以这样吃?!”

尝了一小口,发现用无氧发酵方式酿造的这款发酵物风味极其雅致,只有微乎其微的酸味,完全颠覆了我对发酵榴梿酱的印象。

这几年来她埋头研究鱼露的酿造,家中陈列架和面向泳池的落地门边,排排站着几个大玻璃瓶,里面都是熟成中的各款鱼露──

有用鲜江鱼仔酿制的,有用鱼头鱼尾甚至鱼内脏腌制的,其中鱼内脏还是千里迢迢从东京筑地市场带回来的,还有那瓶略呈灰绿色不带汁液的,原来是用制作梅香咸鱼的方法试酿的另类鱼露。

除了本土吃法,她还打算把发酵熟成的鲜江鱼仔剔骨取肉,浸在上好的橄榄油里,做成地中海料理中常用到的油渍鳀鱼!

她也自酿咸虾酱(cincalok),不久前才从马六甲带了20公斤毛虾回来,除了酿咸虾酱,还做了峇拉煎(belacan),成品不但不会死咸,还可以吃到甘甜的虾味。

【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
周心花身体力行,把发酵食物的原初精神──敬天惜物发挥到极致。

周心花的发酵实验始于2015年,当时她已经拿下了多个亚洲电视频道的美食电视真人秀比赛奖项,享有明星厨师和大马发酵女王(Queen of Fermentation Malaysia)的美誉,为了多了解康普茶,她去了北泰拜县跟一位乌克兰老师学习酿渍,从此一头栽进微生物的奇幻世界里。

开始的时候,鱼露和虾酱完全不在她的发酵食物想像里,“我以为发酵食物就是芝士、德式酸菜和各种泡在盐水里酿渍的食物。”她莞尔笑道。很快她就发现,东方人的味蕾始终有别于西方人,乳酸杆菌分泌的乳酸,对欧洲人来说是美味的诱惑,但却让她酸得龇牙咧嘴,直喊受不了,于是她决定把目光转向亚洲。

2016年3月,她到日本拜师学做味噌、盐曲、酱油等,又到韩国学习大酱、辣酱、泡菜的制法,之后,在物产丰饶的湄公河流域接触到风味复杂的鲜味炸弹──鱼露,耽溺在这股介于发酵与腐烂之间、浓烈而奔放的诱人味道中,无法自拔。

在外面跑了一圈,再回到马来西亚,周心花恍然发现,原来我们的国家也有不少个性独特的发酵食物,包括本土鱼露、咸虾酱、峇拉煎、发酵榴梿酱等等。

【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
周心花:马来西亚也有自己的鱼露──budu!
,我们的鱼露!

说到鱼露,人们只知道越南鱼露、泰国鱼露和潮汕鱼露,却不知道马来西亚有本土鱼露,“没错,我们有自己的鱼露,我们的鱼露名字叫budu!”周心花自豪地笑道。

市场上的budu有着红褐的浑浊色泽,颜值不高,散发浓烈的大海气息,喜欢的人说是鲜,不喜欢的人则觉得腥臭刺鼻。budu是东海岸人们厨房里必备的调味料,不只是马来人,华人也很喜欢那咸鲜的滋味,只是,离开了东海岸,就很少人认识budu,就算知道,也可能不习惯那味道。

“虽然都是大马人,但东海岸对许多国人来说像是另一个国度,大家对东海岸的一切包括食物都很陌生,不知道budu的大有人在。”她摇头轻叹。

发酵打开了食物鲜味的大门,创造出鲜明强烈的风味,是酸甜苦咸之外的第五味──鲜味(umami)的来源。在周心花眼里,本土鱼露、咸虾酱、峇拉煎等本土发酵食物,都是我们味蕾上最地道的鲜味炸弹!

她举了一个最简单的例子,“捣碎辣椒,加点盐和红葱头,就这样吃的话,味道只有辛辣和咸。如果加点鱼露或峇拉煎,味道突然就不一样,层次变得丰富,咸鲜惹味,只要一点点,就可以让人扒掉两碗饭!这就是鲜味的魔法,只需要少量,味蕾就可以感受到!”

采访当天,她把本土鱼露加在发酵榴梿酱里,加红葱末和辣椒,滴几滴酸柑汁,做成独家参巴酱,各种充满鲜味的物质融合在一起,互相加乘,呈现出让人赞叹不已的风味,这味道,也是周心花的味觉乡愁。

她是出生在霹雳安顺的土生华人,从小到大,餐桌上少不了鱼露和虾酱,味蕾和体内的微生物生态都早已习惯了这些味道,想到峇巴酱,自然就会口舌生津。

她笑道:“我就爱这味,到今天还是很向往吃这些东西,其实很多马来渔民和农民都是这样吃饭的,菜肴很简单,甚至没有配菜,只要有一小撮参巴峇拉煎(sambal belacan),就够下饭了。这诱人的鲜味,是吃麦当劳长大的小孩无法领会的!”

“这就是我们马来西亚式的umami了!”她眨眨眼,神采飞扬地笑道。

【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
自酿本土鱼露、发酵榴梿酱、红葱末、辣椒和酸柑汁,各种鲜味物质融合在一起,呈现出马来西亚式的umami!
【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
周心花:发酵食物是有生命的,你要给它们爱,它们才会长得好!

食物,食悟──敬天惜物

发酵同好称周心花为“发酵女王”,这称号她实在当之无愧,不只是因为她醉心于钻研各种自然发酵食物,更因为她身体力行,把发酵食物的原初精神──敬天惜物,发挥到极致。

古人深谙发酵之道,很早就已经发现了微生物的作用,通过腌制食物,长久保存食物,获取养分,活得更健康。发酵食物是节俭惜食,在物质匮乏的年代,当季吃不完的农作,加入盐巴腌渍,就可以用发酵来延长食物的寿命。

周心花自酿食物时也一样,上不了台面的鱼头鱼尾甚至鱼内脏,可以用来发酵鱼露,创造餐桌上的马来西亚式鲜味。平日把虾壳收起来,存够一定的量后,熬煮成汤汁,去渣后,加入蔗糖、棕榈糖、峇拉煎、盐、亚参片、蒜泥等,慢火熬煮,最后加焦糖调色,就成了吃罗惹(rojak)不可缺少的虾膏。

亚参片也是自己晒的,那是朋友给了她的亚参果,她把它切片风干,密封收藏,“够我用很久了。”她笑道。冰箱里有一盒吃不完的韩式泡菜,因为发酵久了,味道越来越酸,“但它没有坏,酸是因为微生物持续作用,不是腐坏,当泡菜吃我嫌太酸,所以就用来做菜煮汤,代替亚参或醋,吃起来别有一番风味!”

榴梿季节来到尾声,她趁便宜买了一盒回家,搅烂后混入少量海盐,装在便当盒里,上面用保鲜膜紧紧贴着,收进冰箱慢慢发酵,做成一款可以涂面包吃的美味发酵榴梿酱!

做康普茶或克菲尔时,手边现有的水果,以及厨房里的香料,都是最现成的材料,不用刻意采购,有什么就用什么,最简单也最能体现发酵食物的原初精神!

“只要睁开眼睛,就会发现身边有很多可以用的资源,都可以作为我们粮食。所以我常常说,只要睁大眼睛看,人是不会饿死的!”她微笑说道。

这些年来,深入了解各种亚洲发酵食物之后,周心花发现亚洲的发酵食物文化比任何地方都更丰富多采,“手法千变万化,做法大胆,让我觉得很疯狂!”她笑道。

她以“疯狂的亚洲发酵食物”(Crazy Asian Ferments)为账号,在社交媒体上分享酿渍发酵的心得,借以推广和复育自酿文化。“亚洲发酵食物值得我们深入探讨,因为那是前人的生活智慧结晶,不能失传,再说,学习自酿发酵食物,不必花大钱,就可以补充丰富且多元的微生物,吃出健康,何乐不为?!”

【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
用虾壳熬汤,加糖和峇拉煎等熬煮而成的虾膏,是罗惹(rojak)的最佳调味料。
【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
面向泳池的落地门边,排排站着几个大玻璃瓶,里面是熟成中的各款鱼露。

鱼露,东南亚料理的灵魂

鱼露,是亚洲沿海地区非常传统且古老的一味调味品,有关鱼露最早的文字记载是北魏末年农学家贾思勰所著的《齐民要术》,文中提到的“鱼酱”制法,与今天传统鱼露的做法如出一辙。至于鱼酱的由来,则可以追溯到西汉时代,算一算,鱼露诞生至少已有二千多年。

在今天,中国除了东南沿海,其他地方鲜少看到鱼露的身影,但在东南亚,鱼露却是料理的灵魂,尤其在各个盛产稻米的鱼米之乡,鱼露都扮演了重要的角色。

“菲律宾料理少不了鱼露,越南人没有鱼露就做不了菜,泰国人的鱼露也多采多姿,在寮国的湄公河两岸,空气中的味道,就是鱼露的味道!”周心花说道。

她家中的陈列架上,就有一瓶自己酿的寮国鱼露。

寮国鱼露的一大特色是用湄公河里的小鱼小虾小贝腌制,由于河床下很多腐殖质,河鲜都带土腥味,发酵时,蛋白质会被分解成臭味浓烈的气味分子。2019年到寮国旅行时,周心花就捏着鼻子,把一袋用粗盐腌制、臭得让人怀疑人生的湄公河小杂鱼带了回家,用日本米和米曲菌密封发酵,把湄公河上的风土之味酿存在一个大瓶子里。

【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
鱼露的鲜,来自于一种介于发酵与腐烂之间的咸鲜滋味。

3年来,无以计数的微生物在瓶子里进行复杂的分解转化,腐败之味早已烟消云散,虽然颜色灰沉沉的不太好看,但鱼露闻起来却有一种浓烈芳醇的鲜香。

周心花认为,各种鱼露中,以东南亚鱼露的个性最为狂野奔放。“尤其是湄公河流域盛产的鱼露,用道地河鲜酿制,气味浓烈,口味极重,非一般人可以接受。在当地,鱼露的汁液可以用来调味,已经发酵分解的鱼肉也可以取出来当配菜吃掉,把鱼肉去骨捣碎,就可以做酱,一点也不浪费!”

“日本也有鱼露,一如日本人含蓄内敛的饮食口味,日本鱼露也是点到为止,风味温和淡雅,包装也小巧精致。正宗韩国泡菜大多有加鱼露提鲜,韩国鱼露比日本鱼露口味重些,但远远不及东南亚鱼露浓烈。”

半岛东海岸独有的马来西亚本土鱼露budu则用新鲜江鱼仔制作,熟成后用传统手法过滤,质地带浑浊,口味虽重,“但比起湄公河流域的鱼露还是温柔得多。”

【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
新鲜江鱼仔和海盐层层叠叠,日晒夜露,微生物发生作用,把鲜鱼变成咸鲜惹味的发酵鱼。
自酿本土鱼露与咸虾酱

本土鱼露budu采用传统自然发酵法酿制,原料有新鲜江鱼仔、盐和少量东海岸特产的棕榈糖(gula nisan),日晒夜露,让微生物发生作用,将鱼肉分解出液体。咸虾酱则用毛虾腌制,可以在室温下发酵,也可以在冰箱里慢慢发酵。

鲜江鱼仔和毛虾都有季节性,可遇不可求,为了酿制鱼露和咸虾酱,周心花都是拜托相熟的渔夫帮忙留货,才有办法取得最新鲜的货色。

商业化生产的鱼露和咸虾酱为了抑菌,用了大量盐腌制,味道偏向死咸。到了周心花的手,盐用少了,选料新鲜,制作卫生,做出来的鱼露滋味丰富深沉,鲜美咸香,绝不死咸。

“发酵初期,氨臭味特别重,闻起来有一股腐败的气味,一段时间后,腐败味会慢慢转化,蕴酿出独特的鲜香滋味。”

“熟成后鱼露和咸虾酱仍会继续发酵,风味也会随时间而有所不同,如果你问我什么时候才是最佳赏味期,我的答案是,只要你觉得那味道是你喜欢的,就是最佳赏味期了。”

凑近看,周心花的瓶瓶罐罐上都有小贴纸,除了标明内容和制作日期,还画了“爱心”。

“发酵物是有生命的,你要给它们爱心和时间,它们才会长得好!”又说:“发酵很奥妙,它是自然发生的,无法被操控,不是一加一等于二,你必须像照顾孩子一样照顾它,耐心等待它长成它想要长成的样子。”语气温柔,像个慈爱的妈妈。

想好好品味马来西亚式的umami?来跟发酵女王学酿造吧!

【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
毛虾(udang geragau)是酿制咸虾酱和峇拉煎的原料。
【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
自酿咸虾酱不死咸,还可以吃到甘甜的虾味。

本土鱼露(budu)

材料:鲜江鱼仔1公斤、海盐/粗盐250克、棕榈糖(gula nisan)100克、亚参片5片

做法:鲜江鱼仔洗净,加入其他材料,用手搅拌至盐和糖融化,装在消毒过的容器里,瓶口盖紧,放在通风有日光的地方发酵至少30天,期间不时搅拌,确保发酵均匀。

咸虾酱(cincalok)

材料:毛虾(udang geragau)650克、蔗糖50克、海盐/粗盐50克、红曲米(磨成细粉,主要用途是上色,可以不用)

做法:
毛虾洗净,和其他材料一起放入大碗,用手搅拌至盐和糖融化,装在消毒过的容器里,在室内静置一天。小心拧开瓶盖,取小量试吃,如尝到一点点酸味就表示发酵成功,可以移入冰箱,继续发酵至少30天。
咸虾酱发酵时会产生大量气体,如果突然拧开瓶盖,气泡就会喷涌而出,所以开瓶时要特别小心,慢慢拧开一点点,泄掉气压,然后再打开。

贴心叮咛:

※就算用的是下脚料,材料也要挑最新鲜的,彻底洗净,剔除杂质,才能酿出好产品。

※尽可能使用富有生命力的优质水,避免使用自来水,因为自来水中的氯气会影响发酵。

※发酵期间,可以每天开瓶检查,用干净的木棍搅一搅,试吃味道,但千万不可以碰到油脂,否则前功尽弃。

※瓶口要密封,瓶盖下可以多加一小片塑胶袋,避免气味外溢,给邻居带来干扰。此外也可以避免蚊蝇飞入,造成污染。

※在冰箱发酵时,如果冰箱东西塞太满,冷空气不足,可能会影响发酵。

【自酿鲜味/01】酿造马来西亚式umami!
只要新鲜,下脚料如鱼头鱼尾也可以酿造鱼露,熟成后汁液用来做菜调味,鱼肉也可以取出来做菜。

鱼露/鱼酱名称大全
马来西亚:Budu
寮国:Padaek
柬埔寨:Prahok
泰国:Pla-ra、Nam Pla
越南:Nuoc Mam
韩国:Aekjeot
日本:Shottsuru
菲律宾:Patis
印尼:Kecap Ikan
意大利:Fish garum
中国:鱼露

虾酱/虾膏名称大全
马来西亚:Belacan
缅甸:Ngapi
印尼:Terasi
菲律宾:Bagoong Alamang
柬埔寨:Kapik
越南:Mam Tom
孟加拉:Sidol
香港:虾酱/咸虾

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