【釀造鮮味／01】釀造馬來西亞式umami！

這幾年來她埋頭研究魚露的釀造，家中陳列架和麵向泳池的落地門邊，排排站著幾個大玻璃瓶，裡面都是熟成中的各款魚露──

有用鮮江魚仔釀製的，有用魚頭魚尾甚至魚內臟醃製的，其中魚內臟還是千里迢迢從東京築地市場帶回來的，還有那瓶略呈灰綠色不帶汁液的，原來是用製作梅香鹹魚的方法試釀的另類魚露。

除了本土吃法，她還打算把發酵熟成的鮮江魚仔剔骨取肉，浸在上好的橄欖油裡，做成地中海料理中常用到的油漬鯷魚！

她也自釀鹹蝦醬（cincalok），不久前才從馬六甲帶了20公斤毛蝦回來，除了釀鹹蝦醬，還做了峇拉煎（belacan），成品不但不會死鹹，還可以吃到甘甜的蝦味。

周心花的發酵實驗始於2015年，當時她已經拿下了多個亞洲電視頻道的美食電視真人秀比賽獎項，享有明星廚師和大馬發酵女王（Queen of Fermentation Malaysia）的美譽，為了多瞭解康普茶，她去了北泰拜縣跟一位烏克蘭老師學習釀漬，從此一頭栽進微生物的奇幻世界裡。

開始的時候，魚露和蝦醬完全不在她的發酵食物想像裡，“我以為發酵食物就是芝士、德式酸菜和各種泡在鹽水裡釀漬的食物。”她莞爾笑道。很快她就發現，東方人的味蕾始終有別於西方人，乳酸桿菌分泌的乳酸，對歐洲人來說是美味的誘惑，但卻讓她酸得齜牙咧嘴，直喊受不了，於是她決定把目光轉向亞洲。

2016年3月，她到日本拜師學做味噌、鹽曲、醬油等，又到韓國學習大醬、辣醬、泡菜的製法，之後，在物產豐饒的湄公河流域接觸到風味複雜的鮮味炸彈──魚露，耽溺在這股介於發酵與腐爛之間、濃烈而奔放的誘人味道中，無法自拔。

在外面跑了一圈，再回到馬來西亞，周心花恍然發現，原來我們的國家也有不少個性獨特的發酵食物，包括本土魚露、鹹蝦醬、峇拉煎、發酵榴槤醬等等。

budu，我們的魚露！

說到魚露，人們只知道越南魚露、泰國魚露和潮汕魚露，卻不知道馬來西亞有本土魚露，“沒錯，我們有自己的魚露，我們的魚露名字叫budu！”周心花自豪地笑道。

市場上的budu有著紅褐的渾濁色澤，顏值不高，散發濃烈的大海氣息，喜歡的人說是鮮，不喜歡的人則覺得腥臭刺鼻。budu是東海岸人們廚房裡必備的調味料，不只是馬來人，華人也很喜歡那鹹鮮的滋味，只是，離開了東海岸，就很少人認識budu，就算知道，也可能不習慣那味道。

“雖然都是大馬人，但東海岸對許多國人來說像是另一個國度，大家對東海岸的一切包括食物都很陌生，不知道budu的大有人在。”她搖頭輕嘆。

發酵打開了食物鮮味的大門，創造出鮮明強烈的風味，是酸甜苦鹹之外的第五味──鮮味（umami）的來源。在周心花眼裡，本土魚露、鹹蝦醬、峇拉煎等本土發酵食物，都是我們味蕾上最地道的鮮味炸彈！

她舉了一個最簡單的例子，“搗碎辣椒，加點鹽和紅蔥頭，就這樣吃的話，味道只有辛辣和鹹。如果加點魚露或峇拉煎，味道突然就不一樣，層次變得豐富，鹹鮮惹味，只要一點點，就可以讓人扒掉兩碗飯！這就是鮮味的魔法，只需要少量，味蕾就可以感受到！”

採訪當天，她把本土魚露加在發酵榴槤醬裡，加紅蔥末和辣椒，滴幾滴酸柑汁，做成獨家參巴醬，各種充滿鮮味的物質融合在一起，互相加乘，呈現出讓人讚歎不已的風味，這味道，也是周心花的味覺鄉愁。

她是出生在霹靂安順的土生華人，從小到大，餐桌上少不了魚露和蝦醬，味蕾和體內的微生物生態都早已習慣了這些味道，想到峇巴醬，自然就會口舌生津。

她笑道：“我就愛這味，到今天還是很嚮往吃這些東西，其實很多馬來漁民和農民都是這樣吃飯的，菜餚很簡單，甚至沒有配菜，只要有一小撮參巴峇拉煎（sambal belacan），就夠下飯了。這誘人的鮮味，是吃麥當勞長大的小孩無法領會的！”

“這就是我們馬來西亞式的umami了！”她眨眨眼，神采飛揚地笑道。

食物，食悟──敬天惜物

發酵同好稱周心花為“發酵女王”，這稱號她實在當之無愧，不只是因為她醉心於鑽研各種自然發酵食物，更因為她身體力行，把發酵食物的原初精神──敬天惜物，發揮到極致。

古人深諳發酵之道，很早就已經發現了微生物的作用，通過醃製食物，長久保存食物，獲取養分，活得更健康。發酵食物是節儉惜食，在物質匱乏的年代，當季吃不完的農作，加入鹽巴醃漬，就可以用發酵來延長食物的壽命。

周心花自釀食物時也一樣，上不了檯面的魚頭魚尾甚至魚內臟，可以用來發酵魚露，創造餐桌上的馬來西亞式鮮味。平日把蝦殼收起來，存夠一定的量後，熬煮成湯汁，去渣後，加入蔗糖、棕櫚糖、峇拉煎、鹽、亞參片、蒜泥等，慢火熬煮，最後加焦糖調色，就成了吃羅惹（rojak）不可缺少的蝦膏。

亞參片也是自己曬的，那是朋友給了她的亞參果，她把它切片風乾，密封收藏，“夠我用很久了。”她笑道。冰箱裡有一盒吃不完的韓式泡菜，因為發酵久了，味道越來越酸，“但它沒有壞，酸是因為微生物持續作用，不是腐壞，當泡菜吃我嫌太酸，所以就用來做菜煮湯，代替亞參或醋，吃起來別有一番風味！”

榴槤季節來到尾聲，她趁便宜買了一盒回家，攪爛後混入少量海鹽，裝在便當盒裡，上面用保鮮膜緊緊貼著，收進冰箱慢慢發酵，做成一款可以塗麵包吃的美味發酵榴槤醬！

做康普茶或克菲爾時，手邊現有的水果，以及廚房裡的香料，都是最現成的材料，不用刻意採購，有什麼就用什麼，最簡單也最能體現發酵食物的原初精神！

“只要睜開眼睛，就會發現身邊有很多可以用的資源，都可以作為我們糧食。所以我常常說，只要睜大眼睛看，人是不會餓死的！”她微笑說道。

這些年來，深入瞭解各種亞洲發酵食物之後，周心花發現亞洲的發酵食物文化比任何地方都更豐富多采，“手法千變萬化，做法大膽，讓我覺得很瘋狂！”她笑道。

她以“瘋狂的亞洲發酵食物”（Crazy Asian Ferments）為賬號，在社交媒體上分享釀漬發酵的心得，藉以推廣和覆育自釀文化。“亞洲發酵食物值得我們深入探討，因為那是前人的生活智慧結晶，不能失傳，再說，學習自釀發酵食物，不必花大錢，就可以補充豐富且多元的微生物，吃出健康，何樂不為？！”

魚露，東南亞料理的靈魂

魚露，是亞洲沿海地區非常傳統且古老的一味調味品，有關魚露最早的文字記載是北魏末年農學家賈思勰所著的《齊民要術》，文中提到的“魚醬”製法，與今天傳統魚露的做法如出一轍。至於魚醬的由來，則可以追溯到西漢時代，算一算，魚露誕生至少已有二千多年。

在今天，中國除了東南沿海，其他地方鮮少看到魚露的身影，但在東南亞，魚露卻是料理的靈魂，尤其在各個盛產稻米的魚米之鄉，魚露都扮演了重要的角色。

“菲律賓料理少不了魚露，越南人沒有魚露就做不了菜，泰國人的魚露也多采多姿，在寮國的湄公河兩岸，空氣中的味道，就是魚露的味道！”周心花說道。

她家中的陳列架上，就有一瓶自己釀的寮國魚露。

寮國魚露的一大特色是用湄公河裡的小魚小蝦小貝醃製，由於河床下很多腐殖質，河鮮都帶土腥味，發酵時，蛋白質會被分解成臭味濃烈的氣味分子。2019年到寮國旅行時，周心花就捏著鼻子，把一袋用粗鹽醃製、臭得讓人懷疑人生的湄公河小雜魚帶了回家，用日本米和米麴菌密封發酵，把湄公河上的風土之味釀存在一個大瓶子裡。

3年來，無以計數的微生物在瓶子裡進行復雜的分解轉化，腐敗之味早已煙消雲散，雖然顏色灰沉沉的不太好看，但魚露聞起來卻有一種濃烈芳醇的鮮香。

周心花認為，各種魚露中，以東南亞魚露的個性最為狂野奔放。“尤其是湄公河流域盛產的魚露，用道地河鮮釀製，氣味濃烈，口味極重，非一般人可以接受。在當地，魚露的汁液可以用來調味，已經發酵分解的魚肉也可以取出來當配菜吃掉，把魚肉去骨搗碎，就可以做醬，一點也不浪費！”

“日本也有魚露，一如日本人含蓄內斂的飲食口味，日本魚露也是點到為止，風味溫和淡雅，包裝也小巧精緻。正宗韓國泡菜大多有加魚露提鮮，韓國魚露比日本魚露口味重些，但遠遠不及東南亞魚露濃烈。”

半島東海岸獨有的馬來西亞本土魚露budu則用新鮮江魚仔製作，熟成後用傳統手法過濾，質地帶渾濁，口味雖重，“但比起湄公河流域的魚露還是溫柔得多。”

自釀本土魚露與鹹蝦醬

本土魚露budu採用傳統自然發酵法釀製，原料有新鮮江魚仔、鹽和少量東海岸特產的棕櫚糖（gula nisan），日曬夜露，讓微生物發生作用，將魚肉分解出液體。鹹蝦醬則用毛蝦醃製，可以在室溫下發酵，也可以在冰箱裡慢慢發酵。

鮮江魚仔和毛蝦都有季節性，可遇不可求，為了釀製魚露和鹹蝦醬，周心花都是拜託相熟的漁夫幫忙留貨，才有辦法取得最新鮮的貨色。

商業化生產的魚露和鹹蝦醬為了抑菌，用了大量鹽醃製，味道偏向死鹹。到了周心花的手，鹽用少了，選料新鮮，製作衛生，做出來的魚露滋味豐富深沉，鮮美鹹香，絕不死鹹。

“發酵初期，氨臭味特別重，聞起來有一股腐敗的氣味，一段時間後，腐敗味會慢慢轉化，蘊釀出獨特的鮮香滋味。”

“熟成後魚露和鹹蝦醬仍會繼續發酵，風味也會隨時間而有所不同，如果你問我什麼時候才是最佳賞味期，我的答案是，只要你覺得那味道是你喜歡的，就是最佳賞味期了。”

湊近看，周心花的瓶瓶罐罐上都有小貼紙，除了標明內容和製作日期，還畫了“愛心”。

“發酵物是有生命的，你要給它們愛心和時間，它們才會長得好！”又說：“發酵很奧妙，它是自然發生的，無法被操控，不是一加一等於二，你必須像照顧孩子一樣照顧它，耐心等待它長成它想要長成的樣子。”語氣溫柔，像個慈愛的媽媽。

想好好品味馬來西亞式的umami？來跟發酵女王學釀造吧！

本土魚露（budu）

材料：鮮江魚仔1公斤、海鹽／粗鹽250克、棕櫚糖（gula nisan）100克、亞參片5片

做法：鮮江魚仔洗淨，加入其他材料，用手攪拌至鹽和糖融化，裝在消毒過的容器裡，瓶口蓋緊，放在通風有日光的地方發酵至少30天，期間不時攪拌，確保發酵均勻。

鹹蝦醬（cincalok）

材料：毛蝦（udang geragau）650克、蔗糖50克、海鹽／粗鹽50克、紅曲米（磨成細粉，主要用途是上色，可以不用）

做法：
毛蝦洗淨，和其他材料一起放入大碗，用手攪拌至鹽和糖融化，裝在消毒過的容器裡，在室內靜置一天。小心擰開瓶蓋，取小量試吃，如嚐到一點點酸味就表示發酵成功，可以移入冰箱，繼續發酵至少30天。
鹹蝦醬發酵時會產生大量氣體，如果突然擰開瓶蓋，氣泡就會噴湧而出，所以開瓶時要特別小心，慢慢擰開一點點，洩掉氣壓，然後再打開。

貼心叮嚀：

※就算用的是下腳料，材料也要挑最新鮮的，徹底洗淨，剔除雜質，才能釀出好產品。

※儘可能使用富有生命力的優質水，避免使用自來水，因為自來水中的氯氣會影響發酵。

※發酵期間，可以每天開瓶檢查，用乾淨的木棍攪一攪，試吃味道，但千萬不可以碰到油脂，否則前功盡棄。

※瓶口要密封，瓶蓋下可以多加一小片塑膠袋，避免氣味外溢，給鄰居帶來干擾。此外也可以避免蚊蠅飛入，造成汙染。

※在冰箱發酵時，如果冰箱東西塞太滿，冷空氣不足，可能會影響發酵。

魚露／魚醬名稱大全
馬來西亞：Budu
寮國：Padaek
柬埔寨：Prahok
泰國：Pla-ra、Nam Pla
越南：Nuoc Mam
韓國：Aekjeot
日本：Shottsuru
菲律賓：Patis
印尼：Kecap Ikan
意大利：Fish garum
中國：魚露

蝦醬／蝦膏名稱大全
馬來西亞：Belacan
緬甸：Ngapi
印尼：Terasi
菲律賓：Bagoong Alamang
柬埔寨：Kapik
越南：Mam Tom
孟加拉：Sidol
香港：蝦醬／鹹蝦

相關報道：
【釀造鮮味／02】在家輕鬆做零失敗發酵料理
【釀造鮮味／03】古法甕釀醬油，成就雋永的醬香
【釀造鮮味／04】天然純釀，慢工出良醋