【釀造鮮味／02】在家輕鬆做零失敗發酵料理

她也用其他豆類和穀類發酵天貝，甚至做過榛果、桂花等創新口味的天貝，天貝成了家中餐桌上的常客，她做得開心，家人也吃得滿足。

“孩子不愛吃外面賣的天貝，但我做的他卻很喜歡。”她滿心歡喜地說道。她相信，除了嚴選原材料、環境衛生和製作技巧，好磁場也是創造好滋味的秘訣。“家裡磁場好，家人和諧，做料理的人歡喜自在，發酵出來的天貝就會好吃！”

繼天貝後，駱紆蕙又嘗試了其他發酵物，計有穀物發酵製品如饅頭、麵包、印度發酵煎餅、日本甘糀飲料等，豆類發酵製品如醬油、豆豉、腐乳和味噌，乳類發酵製品如純素酸奶和純素芝士，蔬果發酵製品如德國酸菜、韓式泡菜、馬來西亞小食阿雜和木瓜酸等。

談到各種發酵物的難度時，她認為難度因人而異，“比較容易做的有酸奶、印度發酵煎餅和德國酸菜，其他也不難，但要做得好做得精，就需要無數經驗的累積。”

她有感而發：“其實，發酵物的難度還是要看製作者是否有恭敬心、感恩心、細心、用心。很多時候，有食譜也未必做得到，因為其中有很多變數，如溫度、時間、材料、天氣、製作時的心情、菌種、環境清潔度等，都會影響發酵。”

當發酵充分時，食物裡充滿了益生菌，不但美味，也更容易消化，吃進肚子裡的，不只是有生命力的食物，也包括了古人的智慧，讓駱紆蕙每次品嚐時都帶著恭敬感恩，格外珍惜。

食物，食悟──讓生命轉化昇華

這些日子以來，駱紆蕙一邊鑽研發酵食物，一邊學習古人的智慧，一邊重新認識自己，尤其是在自釀醬油的那段日子裡，感悟也特別多。

“靜候醬油熟成時，我想到我的人生也像是天地之間的一個發酵物，生命是否可以轉化昇華，釀出味真醇厚的風味，有待揭曉。但我可以選擇對的時間做對的事，從事有意義、有價值、讓自己生命發酵的工作，益人利己，例如讓更多人瞭解吃素對生命的重要性，吃發酵物對健康的加分，傳播尊重與愛，讓更多人健康、幸福。”

近年來，她不時舉辦發酵米曲、鹽曲、味噌、豆腐乳等工作坊，與有緣人分享發酵物的正能量。

“發酵讓食物昇華，去到另一個層次，而我們的生命也可以轉化、昇華，因為我們都值得過更好的人生。”

動手做印度發酵煎餅

印度料理中有不少發酵食物，發酵煎餅（Thosai）是其中之一，這款簡單易做的發酵料理是印度鄰居教駱紆蕙做的，原材料只有烏魯豆（ulunthu）和白米，她自行加了小米和藜麥，讓營養更豐富，風味倍增。

材料必須經過浸泡，再打成米糊，發酵中的米糊會浮現大量綿密細緻的白泡，味道也會變酸。“傳統做法是在室溫下靜置12至24小時，時間越長，酸度越高，如果你不喜歡酸味，米糊打好後就可以馬上煎，也可以收在冰箱，延緩發酵。”她提醒道。

印度發酵煎餅吃法多變，豐儉由人，可以當早餐，也可以作為午餐或晚餐，搭配辛辣的咖哩同吃。因為經過發酵，腸胃容易消化吸收，非常適合一家老少。

駱紆蕙喜歡把它當早餐，有時候裹上香椿醬、堅果醬、南瓜籽醬，滋味無窮。有時候則加上自制純素芝士片、自制巧克力山藥泥、紫薯芋頭泥、芒果條、紫蘇葉、自家花園可食用花卉、黑米甘糀（amazake）加姜粉，七彩繽紛，能量滿滿。

材料：
烏魯豆100克、白米100克、小米20克、藜麥20克

做法：
所有材料清洗兩三遍，用清水浸泡10小時以上，把水倒掉，再洗兩遍，加入320至350毫升清水，用攪拌機拌打成細緻的米糊。做煎餅之前，加入半茶匙鹽，充分拌勻。
煎的時候用不沾鍋，第一次可以加少許油潤鍋，接下來就不必再下油了。

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