发布: 7:00am 05/09/2022

【釀造鮮味／03】古法甕釀醬油，成就雋永的醬香

报道：本刊特约张佩莉摄影：本报刘永发

【酿造鲜味／03】古法瓮酿酱油，成就隽永的酱香 — 謝思俐（左）和何佩詩將馬來西亞驕人的陽光釀進醬油裡，帶到世界各地的餐桌上。

傳統手工醬油的鮮鹹甘香，是東方飲食的味覺基礎，也是我們舌尖上最熟悉的umami。

然而，來到化學醬油氾濫的今天，純釀醬油的鮮也越來越難尋，幸好還有這對年輕的表姐妹匠人，堅持慢工釀造，把古法甕釀醬油的真滋味傳承下去。

何佩詩和謝思俐這對錶姐妹先後放棄企業界的高薪厚職，回到爺爺的醬園，親自煮豆、培曲、入甕發酵，遵循古法釀造醬油，同時，引進現代管理及技術，大刀闊斧改良作業程序和環境衛生，重新思考老醬園的定位，打造自家品牌，姐妹同心，擔起第三代傳醬人的重任，把上兩代人的心血和傳統工藝承襲下去。

爺爺名叫何雙發，廣東新會人，自中國南來後，落戶吉隆坡，1957年開始自釀醬油，養家餬口。第二代接班人何德義是何佩詩的爸爸，孩子長大後，何爸爸打算讓醬園歇業，“他說這一行太辛苦，不希望我們繼承衣缽，所以當年我辭掉銀行的工作回去經營醬園時，他大力反對。他說，你讀了那麼多書，回來做什麼？！”何佩詩莞爾笑道。

4年前，表妹謝思俐也步表姐的後塵，離開金融界，在反對聲浪中回家學釀醬油。

──你們回去做什麼？大家百思不解。努力了這些年，醬園漸漸上了軌道，純手工醬油“慕”（Mu Artisan Soy Sauce）得到好些高級餐廳的主廚青睞，家中長輩也承認“你們做的醬油比以前我做的好吃”，一小瓶頭抽標價18令吉，知音還不少。有了這些小小的成就後，謝思俐終於可以昂昂自若地回答大家的提問：

“回家繼業，接手老醬園，除了是因為不捨得醬園和傳統工藝就這樣沒了，我們還想要告訴大家，馬來西亞也可以釀出讓人驕傲的手工醬油，我們的目標，是將我們家的醬油帶到世界各地的餐桌上！”

自家品牌取名“慕”，寓意仰慕上一代的傳統工藝與堅持慢工釀造的精神，英文“mu”則是“musees”的縮寫，在法文是博物館的意思，“就像藝術、文化一樣，我們相信手工醬油也值得被記錄和傳承。”

時間與陽光，醞釀出醇香的好滋味

採訪時遇到陰雨天，新誠發醬園內的三百多個陶甕蓋子蓋得緊緊，醬油香隱隱約約。如果是豔陽天，蓋子都掀開，醬油香就飄到園外了，靠近甕缸時，可能還會看到醬油在冒泡，聽到微生物活躍作用的細微聲音！

這醬油裡只有5種成分──非基因改造和有機加拿大黃豆、麵粉、蔗糖、海鹽和水，黃豆經過浸泡、烹煮、放涼，拌入母曲和麵粉，靜置5天，培養麴菌。麴菌在生長過程中會分泌多種酵素，將黃豆的蛋白質分解成小分子的胺基酸，這就是醬油的鮮味來源。麴菌成熟後，和鹽水一起下甕，曝曬6至9個月，將馬來西亞驕人的陽光釀進醬油裡，成就一甕甕的深沉雋永的醬香。

說到古法生曬醬油，馬來西亞可說是得天獨厚，因為醬油要露天曝曬，在寒帶國家，醬油需要一至兩年才能熟成，但在四季常夏、炎陽似火的大馬，“6至9個月的曝曬就等於別人的一兩年，陽光猛烈，氣候穩定，醬油的品質也特好！“謝思俐指出。

醬園裡用的都是小甕，用小甕不用大甕，是因為小甕的恆溫功能更好，穩定性更高，醬油發酵更均勻。

謝思俐每次都會借用炒粿條做比喻，向訪客解釋大小甕釀造的差別：“大甕釀造，好比10盤粿條一起炒，小甕釀造則是10盤粿條分10次炒，而且用的還是炭火！”雖然小甕釀造不符合經濟效益，但卻是風味的保證。