【酿造鲜味／03】古法瓮酿酱油，成就隽永的酱香

学校假期跟舒颖姐回她的家乡峇株巴辖，回程时顺道绕到麻坡拜访久未见面的画家翁文豪大哥。在普罗大众的眼中，豪哥是那个擅长透过彩绘和艺术角度，独特地将一石一花呈现在其画作里，坚持了将近40年，永不厌倦的艺术家；而这位艺术家其实还有另外一面，他很会做阿杂（Acar）。

那个炎热的下午，我们打包了一些糕点，在画家的画廊聊天，三个人围坐一起，谈笑风生。喝过下午茶，我自动自发收拾，把用过的杯子放回他的厨房。厨房里，目睹那切得长短大小均匀的红萝卜和小黄瓜，犹如一揽子的艺术品摆放在煮食的地方，心里不禁发出声声的惊叹。

我没有艺术天赋，美学对我而言始终是很疑惑的学问。接触画家，让我领悟艺术就是对生命的一种执念和坚持。画家的阿杂，看似一门简单的厨艺，但精湛之处就在选食材和刀工。从什么品种的小黄瓜用来做阿杂最合适，到那些红萝卜和小黄瓜等究竟要切多长多厚才能传达最佳的口感，他都一一细微研究，失败了不放弃，检讨改善，继续研发改进，因此他现在做出来的阿杂才与众不同，也受到身边许多朋友的喜爱。

望着那些切好的红萝卜和小黄瓜，我可以想像画家在厨房里忙碌的身影。黄昏时刻，阳光从天边洒落，洒在他身上，仿佛给他镀上了一层温暖的光辉。岁月是无情的，画家使劲用着那双布满岁月痕迹的手，熟练地挥着刚磨锋利的刀，按部就班把那小黄瓜、胡萝卜和洋葱等等切成自己的理想尺寸，忘了时间的存在，就像他平时拿起画笔，废寝忘食地画着，也不懂时间悄悄流逝，拼命打造一个有情的世界。

画家的每一刀都是那么的精准，仿佛在切割的不只是蔬菜，还有岁月的点滴。那些新鲜的蔬菜在他的刀下逐渐变得整齐无比，整齐得就像他的一生，简朴而有序。他用他的画作，用他的阿杂，告诉了我们：“简单，也是一种精彩！”

不用煮不用炒的酸辣开胃菜

我好奇地问画家：“怎会选择做阿杂，而不是其他的美食呢？麻坡美食那么多。”画家告诉我，他是一次出席马来婚宴，吃到美味的阿杂，爱上了，便四处打听做法和配方，然后自己研究如何把这特别的腌菜做好。在马来西亚，阿杂通常与马来餐和娘惹餐一起食用。它常作为开胃菜或配菜。它的存在增加了餐桌上的风味和口感。工作环境，我也经常会吃到马来风味的阿杂，那是最精简的做法，把小黄瓜、洋葱、黄梨和辣椒腌制，不用煮不用炒，接近西方国家的沙拉，但它酸辣开胃，吃了油腻的食物，再吃这道开胃菜，感觉非常搭配。

缘分未到，我至今还没品尝过画家的阿杂，但从他在脸书挂上的图片，大概可推断他做的阿杂其实是依据马来传统与娘惹饮食文化的混合，用姜黄、辣椒、花生、虾酱、糖、醋等调料腌制的阿杂。阿杂和画家的画作一样，成为了他生命的艺术品，用以表达他的思想、情感、观念和世界观的一种形式。

阿杂的起源可追溯至久远的贸易时代。那个古时候，前来做生意的商人从印度、阿拉伯、中国和欧洲等地带来了各种香料和食材，这也给我国的饮食文化带来许多影响。腌制食品是当时保存食物的一种常见方式，阿杂的制作方法也许就是从这个时候开始。这道美食所反映的正是这里多元文化的融合。不同的民族、不同的地区、不同的饮食习惯也就有不同的阿杂做法。

简单地说，阿杂不仅仅是美食，它还蕴含了文化和历史。腌制，是从前冰厨还没有那么普及时，保存食物的方式，传承了数代人的智慧和辛劳。有一次到马六甲旅行，我吃到了传统娘惹风味的阿杂，总会想起阿杂背后的传承故事。

画家强调说，他的阿杂源自于马来风味，但经过时间的磨炼和他努力的成果，阿杂已成为画家独特的阿杂。阿杂，酝酿了画家的日常故事，累积着属于他岁月的记忆。

我试着想像，有一天画家耐心地把他制作阿杂的心得和配方无私地传给后人，就像他的画功一样，传承给年轻的画家，我可以预期厨房里的欢笑声：“不是这样子切的，要切成这样……”无论画作或阿杂，在画家的手中，自然变成了一种神奇的魔法，赋予了属于各自的独特灵魂，吸引身旁的知音者。

以画家现在的情况，其实都无所谓了，无论是画画或做阿杂，自己开心最重要，当然如果你也懂得欣赏，最好不过，乃是一种额外的奖励。

出席马来朋友的婚宴，炙热的阳光下，餐桌上一大盘的阿杂，香味弥漫四周。每当闻到那股熟悉的酸辣香气，那一瞬间，时光仿佛倒流，带我回到了父亲带我来参加马来婚宴的记忆中。当那混合了酸、甜、辣的香气渐渐弥漫开来，我总是迫不及待地凑上前去，满心欢喜期待一口舌尖上的幸福味道。当我津津有味地品尝着阿杂，那酸辣的难忘味道，仿佛拉近了我和父亲的距离，感受亲情的温暖。

阿杂，承载的不仅是味蕾的享受，更是岁月的记忆，是一种无法用言语形容的情感纽带。在那酸辣的滋味中，我品味到的又何尝只是食物的美味呢？阿杂，混杂了我思念父亲的味道。