【酿造鲜味／04】天然纯酿，慢工出良醋
微生物的生长需要特定的条件，对温度和湿度尤其敏感，而我国的天气，正是最适合微生物努力工作的好天气，无论是酿鱼露、酿酱油或是烘焙，都能事半功倍！
酿醋也一样，自然气候底下就能催化发酵，酿出最佳的风味。当然，还要坚持慢工出细活的有心人，我们才有机会尝到本土酿造、敦厚温柔的纯酿醋。
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马来西亚的热带雨林气候极适宜酿醋，然而我们却辜负了好天气，放眼全国，以传统工法酿醋的人少之又少，市面上大多数都是浸泡醋和合成醋，跳过自然发酵的程序，制作流程大大简化，称不上是“酿”醋。
以制法为区分，醋可分为酿造醋和合成醋两大类，前者以天然材料如谷类、水果等发酵而成，后者则是化学合成，以醋酸或冰醋酸加大量的水稀释酸度后，添加糖、盐、香料、色素、调味剂等添加物，原料相对便宜，一天就能完工。至于浸泡醋，则是将水果、香料、炒制好的混合辛香料等加入米醋里浸泡，让味道融入而成。
Bio Tree生物科技有限公司执行董事余耀钦一语中的：“因为纯酿醋没有经济效益，所以没有人要做。”
“本地人没有喝醋养生的习惯，市场小，纯酿醋的酿造也不简单，工序繁复，至少9个月才能酿成，所以更没有人愿意做了。”他顿了一下，轻声说道：“真正在酿醋的，可能只有我们了。”
位于古城马日丹那的酿醋工坊是一座现代化的小工厂，看不到传统陶瓮，也没有醋坛子幕天席地静置放酵的景象，但说到酿醋，依然恪守古法，遵循天然之道。
小工厂内，两位年轻的女员工对酿醋的工序早已娴熟自如，完全掌握了酿醋要经过自然发酵、糖化、酒化、醋化等数十道工序，遵循传统酿造的同时，引入现代化的质量管理，以科技仪器控制温度，检验酒精度、糖度及酸度等数据，确保每一缸醋品质稳定。
余耀钦形容说，传统酿醋的过程是一段漫长的等待，“要先把酒酿好，再来酿醋，没有捷径可走，只能一步一脚印。”
醋酒同源，先酿酒后酿醋
所谓醋酒同源，酒是醋的前身，醋是酒的来世，所以酿醋之前，要先酿酒。而酿酒本身已经是一门博大精深的学问，酒酿成后，才能开始酿醋，酿醋的工序有多繁复，可想而知。
余耀钦酿醋用的是有机糙米，第一个步骤叫“糖化”，即加入曲菌，将淀粉转化成糖分，需时5天；接下来加入酵母菌，经过3个月的发酵，酿成酒，这个阶段称为“酒化”；之后才加入醋酸菌，静置半年，进行“醋化”，也就是把酒精转化成醋酸，历时至少9个月，才能酿出分子小易为人体吸收的天然纯酿醋。
醋酿成后，加入本地水果如桔子、黄梨、山竹和诺丽果浸泡，果味融入其中，就成了味道芬芳、口感柔顺的果醋。
纯酿醋是最好的天然防腐剂，浸泡在醋里的桔子，桔皮鲜亮，好像刚从树上采下来似的。南马笨珍小农友善种植的黄梨，泡在醋里一段时日了，也一样清香宜人，营养素与活性酵素都得以完整保留。
纯酿醋可以久存不坏，“一如葡萄酒，越陈越香，闻起来不会呛鼻，酸味柔和，入喉后会回甘。”
发酵物中充满了活菌，要让这些微生物好好工作，除了提供它们舒适的生长环境，也需要创造一个充满爱的空间。
“酿醋的过程中，不时要摸一摸它们，跟它们说感恩和谢谢。受到悉心呵护的醋缸会发酵得很好，反之，受到忽略的醋缸，可能会发出腐败的味道。”这是余耀钦反复验证的养醋心得。
“所以我跟员工说，如果你今天心情不好，千万不要碰我的醋！
做人酿醋──顺应自然
这位温文尔雅的酿醋人原本从事家族养鸡业，14年前，前妻肺癌离世，让他领悟到健康是幸福人生中不可缺的第一要素，并开始寻求健康饮食之道。后来他结识了现任妻子朱慧君，两人理念一致，于是一起钻研生物科技发酵技术，展开酿醋人生。
说到酿醋，余耀钦完全是门外汉，在台湾与一名擅长生物科技发酵技术的教授结缘后，他用了两年时间，埋头酿造糙米醋，虽然一次次发酵失败，但屡败屡战，慢慢累积经验，了解发酵的特性，掌握了传统手工酿醋这门技术。
除了亲手酿醋，夫妻俩又到处奔走，寻找友善耕作的小农，把安全无毒的本地水果酿成果醋。2010年开始研究酿醋和设厂，2年后产品才正式上架，2013年获得清真食品认证，打入穆斯林市场，让友族也能尝到大马在地的纯酿好醋。
与醋同行12年，余耀钦深刻体悟中国古代哲学里“自然无为”的思想，了解到酿醋与宇宙万物的存在及发展一样，都是自然而然的，不受任何意志的支配。
“我们酿醋人，要学会顺自然而为，把该做的做好，剩下的就是等待，它要给我什么，不是我可以要求的。”融入到人生观中，就是保持平常心，为人做事顺应自然，从容自得，唯有如此，才能常保身心健康。
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