【釀造鮮味／04】天然純釀，慢工出良醋
微生物的生長需要特定的條件，對溫度和溼度尤其敏感，而我國的天氣，正是最適合微生物努力工作的好天氣，無論是釀魚露、釀醬油或是烘焙，都能事半功倍！
釀醋也一樣，自然氣候底下就能催化發酵，釀出最佳的風味。當然，還要堅持慢工出細活的有心人，我們才有機會嚐到本土釀造、敦厚溫柔的純釀醋。
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馬來西亞的熱帶雨林氣候極適宜釀醋，然而我們卻辜負了好天氣，放眼全國，以傳統工法釀醋的人少之又少，市面上大多數都是浸泡醋和合成醋，跳過自然發酵的程序，製作流程大大簡化，稱不上是“釀”醋。
以製法為區分，醋可分為釀造醋和合成醋兩大類，前者以天然材料如穀類、水果等發酵而成，後者則是化學合成，以醋酸或冰醋酸加大量的水稀釋酸度後，添加糖、鹽、香料、色素、調味劑等添加物，原料相對便宜，一天就能完工。至於浸泡醋，則是將水果、香料、炒制好的混合辛香料等加入米醋裡浸泡，讓味道融入而成。
Bio Tree生物科技有限公司執行董事餘耀欽一語中的：“因為純釀醋沒有經濟效益，所以沒有人要做。”
“本地人沒有喝醋養生的習慣，市場小，純釀醋的釀造也不簡單，工序繁複，至少9個月才能釀成，所以更沒有人願意做了。”他頓了一下，輕聲說道：“真正在釀醋的，可能只有我們了。”
位於古城馬日丹那的釀醋工坊是一座現代化的小工廠，看不到傳統陶甕，也沒有醋罈子幕天席地靜置放酵的景象，但說到釀醋，依然恪守古法，遵循天然之道。
小工廠內，兩位年輕的女員工對釀醋的工序早已嫻熟自如，完全掌握了釀醋要經過自然發酵、糖化、酒化、醋化等數十道工序，遵循傳統釀造的同時，引入現代化的質量管理，以科技儀器控制溫度，檢驗酒精度、糖度及酸度等數據，確保每一缸醋品質穩定。
餘耀欽形容說，傳統釀醋的過程是一段漫長的等待，“要先把酒釀好，再來釀醋，沒有捷徑可走，只能一步一腳印。”
醋酒同源，先釀酒後釀醋
所謂醋酒同源，酒是醋的前身，醋是酒的來世，所以釀醋之前，要先釀酒。而釀酒本身已經是一門博大精深的學問，酒釀成後，才能開始釀醋，釀醋的工序有多繁複，可想而知。
餘耀欽釀醋用的是有機糙米，第一個步驟叫“糖化”，即加入麴菌，將澱粉轉化成糖分，需時5天；接下來加入酵母菌，經過3個月的發酵，釀成酒，這個階段稱為“酒化”；之後才加入醋酸菌，靜置半年，進行“醋化”，也就是把酒精轉化成醋酸，歷時至少9個月，才能釀出分子小易為人體吸收的天然純釀醋。
醋釀成後，加入本地水果如桔子、黃梨、山竹和諾麗果浸泡，果味融入其中，就成了味道芬芳、口感柔順的果醋。
純釀醋是最好的天然防腐劑，浸泡在醋裡的桔子，桔皮鮮亮，好像剛從樹上採下來似的。南馬笨珍小農友善種植的黃梨，泡在醋裡一段時日了，也一樣清香宜人，營養素與活性酵素都得以完整保留。
純釀醋可以久存不壞，“一如葡萄酒，越陳越香，聞起來不會嗆鼻，酸味柔和，入喉後會回甘。”
發酵物中充滿了活菌，要讓這些微生物好好工作，除了提供它們舒適的生長環境，也需要創造一個充滿愛的空間。
“釀醋的過程中，不時要摸一摸它們，跟它們說感恩和謝謝。受到悉心呵護的醋缸會發酵得很好，反之，受到忽略的醋缸，可能會發出腐敗的味道。”這是餘耀欽反覆驗證的養醋心得。
“所以我跟員工說，如果你今天心情不好，千萬不要碰我的醋！
做人釀醋──順應自然
這位溫文爾雅的釀醋人原本從事家族養雞業，14年前，前妻肺癌離世，讓他領悟到健康是幸福人生中不可缺的第一要素，並開始尋求健康飲食之道。後來他結識了現任妻子朱慧君，兩人理念一致，於是一起鑽研生物科技發酵技術，展開釀醋人生。
說到釀醋，餘耀欽完全是門外漢，在臺灣與一名擅長生物科技發酵技術的教授結緣後，他用了兩年時間，埋頭釀造糙米醋，雖然一次次發酵失敗，但屢敗屢戰，慢慢累積經驗，瞭解發酵的特性，掌握了傳統手工釀醋這門技術。
除了親手釀醋，夫妻倆又到處奔走，尋找友善耕作的小農，把安全無毒的本地水果釀成果醋。2010年開始研究釀醋和設廠，2年後產品才正式上架，2013年獲得清真食品認證，打入穆斯林市場，讓友族也能嚐到大馬在地的純釀好醋。
與醋同行12年，餘耀欽深刻體悟中國古代哲學裡“自然無為”的思想，瞭解到釀醋與宇宙萬物的存在及發展一樣，都是自然而然的，不受任何意志的支配。
“我們釀醋人，要學會順自然而為，把該做的做好，剩下的就是等待，它要給我什麼，不是我可以要求的。”融入到人生觀中，就是保持平常心，為人做事順應自然，從容自得，唯有如此，才能常保身心健康。
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