发布: 7:38am 06/09/2022

林家豪／半生饼的故事

林家豪

你们有听过“半生饼”吗？

半生饼，其实就是中秋节一定会看到的伍仁月饼。在广式月饼中，伍仁月饼绝对是开山祖师级的存在，江湖地位不可撼动。

月饼的起源非常早，在唐宋时期的文献中就已经有类似的食品被记录下来。但中秋吃月饼，则是明朝才开始流行的习俗。朱元璋在饼中暗藏纸条呼吁民间造反，只不过是后世人穿凿附会的美丽传说。

古代的月饼长什么样子？清朝大才子袁枚在《随园食单》中曾经记载一种“刘方伯月饼”的做法：“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”从中，我们可以看到当时月饼的做法，其实跟现今苏式月饼的做法非常相似。

然而，我们从小最常看见的却是来自广东的烤皮月饼。广式月饼最大的特色，就是饼皮加入了转化糖浆。转化糖浆含水量较高、不易结晶，烘烤后的饼皮可以保持湿润柔软，短时间内不会变硬。所以新鲜出炉后的月饼并不适合马上食用，一般会放置两天左右，让月饼“回油”。回油后的月饼表面油光透亮，色泽诱人。

伍仁月饼是月饼界开山祖师爷

为何说伍仁月饼是开山祖师爷呢？在《红楼梦》第七十六回中，贾母吃的正是一个“内造瓜仁油松瓤月饼”。可见在古代，月饼的内陷基本上都是以各种果仁为主。所以从一百多年前开始，广式月饼最初也是以伍仁类为主。

伍仁，顾名思义就是五种果仁，传统上是指核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁和榄仁。核桃、芝麻和瓜子大家都很熟悉，这边我要提一提的是杏仁和榄仁。

大家或许都吃过杏仁，但吃的不一定是杏仁。怎么一回事？首先我来问问大家，杏仁的英文叫什么？我相信大家的答案应该都是almond吧。不过非常可惜，almond是错误的，正确答案是apricotkernel。

“什么？这怎么可能？”博物馆的助理们当时也是给我这样的反应。杏仁，实际上是指杏子的种子，在中药店一般分为南杏和北杏。南杏是甜杏仁，可食用；而北杏是苦杏仁，有化痰止咳的作用，但不宜过量食用。所以杏仁茶、杏仁豆腐，都是以南杏为主，添加少量北杏添加风味。

Almond的正确中文名字是扁桃仁，又叫巴旦木。扁桃仁是扁桃的种子，而扁桃与杏是同属不同种的植物。巴旦木，则是源于扁桃的波斯语读法，因为伊朗正是它的原产地。

那伍仁月饼使用杏仁还是扁桃仁呢？传统的广式伍仁月饼的确是使用杏仁为材料，但现今有的商家就改用扁桃仁。

榄仁又是什么呢？榄仁，就是乌榄的果仁，当中品质最好的非广东增城生产的西山榄仁莫属。但西山榄仁产量不高，价格非常昂贵，所以本地的伍仁月饼几乎都没使用榄仁。

传统的伍仁月饼馅，除了五种果仁，还会加入冰肉、桔饼、柠檬叶等材料。冰肉，是将肥膘肉切粒后用糖和酒腌制而成，烘烤后会溶入馅料，带有一种特殊的甘香，是传统广东唐饼的必备材料。然而现在依然保留使用冰肉的本地店家几乎绝迹，目前已知的也只剩下雪州万挠的品兴饭店。

一百年前广东早有Fushion月饼

现今的月饼五花八门，但实际上一百年前的广东人就已经把这点发挥得淋漓尽致。虽然当时物资和技术有限，但富饶的港粤地区将各种食材混合伍仁馅制成各种不同口味的月饼，比如加了蚝豉苏姜的银河夜月、加入凤眼膶的西施醉月、还有金华火腿月、草菇烧鸡月、莲子腊肠月等，琳琅满目。但毕竟时过境迁，诸多口味中只有金腿伍仁月保留至今。

为什么现在很多人都不喜欢吃伍仁月饼呢？主要是市面上大品牌的生产期较久，但新鲜的伍仁月饼必须及时享用，才有办法感受到各种果仁的美味。过了两三周后的伍仁月饼，馅料开始变硬，也会逐渐出现油耗味，自然不受待见。

最后，为什么要把伍仁月饼称为“半生饼”呢？陈奕迅的〈苦瓜〉中有这样的一句歌词：“今天先记得听过人说这叫半生瓜，那意味着它的美年轻不会洞察吗……”苦瓜，外号“半生瓜”，年轻时不懂欣赏，但生活到某个时刻，你就会开始接受它。