发布: 7:38am 06/09/2022

林家豪／半生餅的故事

林家豪

你們有聽過“半生餅”嗎？

半生餅，其實就是中秋節一定會看到的伍仁月餅。在廣式月餅中，伍仁月餅絕對是開山祖師級的存在，江湖地位不可撼動。

月餅的起源非常早，在唐宋時期的文獻中就已經有類似的食品被記錄下來。但中秋吃月餅，則是明朝才開始流行的習俗。朱元璋在餅中暗藏紙條呼籲民間造反，只不過是後世人穿鑿附會的美麗傳說。

古代的月餅長什麼樣子？清朝大才子袁枚在《隨園食單》中曾經記載一種“劉方伯月餅”的做法：“用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。”從中，我們可以看到當時月餅的做法，其實跟現今蘇式月餅的做法非常相似。

然而，我們從小最常看見的卻是來自廣東的烤皮月餅。廣式月餅最大的特色，就是餅皮加入了轉化糖漿。轉化糖漿含水量較高、不易結晶，烘烤後的餅皮可以保持溼潤柔軟，短時間內不會變硬。所以新鮮出爐後的月餅並不適合馬上食用，一般會放置兩天左右，讓月餅“回油”。回油後的月餅表面油光透亮，色澤誘人。

伍仁月餅是月餅界開山祖師爺

為何說伍仁月餅是開山祖師爺呢？在《紅樓夢》第七十六回中，賈母吃的正是一個“內造瓜仁油松瓤月餅”。可見在古代，月餅的內陷基本上都是以各種果仁為主。所以從一百多年前開始，廣式月餅最初也是以伍仁類為主。

伍仁，顧名思義就是五種果仁，傳統上是指核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁和欖仁。核桃、芝麻和瓜子大家都很熟悉，這邊我要提一提的是杏仁和欖仁。

大家或許都吃過杏仁，但吃的不一定是杏仁。怎麼一回事？首先我來問問大家，杏仁的英文叫什麼？我相信大家的答案應該都是almond吧。不過非常可惜，almond是錯誤的，正確答案是apricotkernel。

“什麼？這怎麼可能？”博物館的助理們當時也是給我這樣的反應。杏仁，實際上是指杏子的種子，在中藥店一般分為南杏和北杏。南杏是甜杏仁，可食用；而北杏是苦杏仁，有化痰止咳的作用，但不宜過量食用。所以杏仁茶、杏仁豆腐，都是以南杏為主，添加少量北杏添加風味。

Almond的正確中文名字是扁桃仁，又叫巴旦木。扁桃仁是扁桃的種子，而扁桃與杏是同屬不同種的植物。巴旦木，則是源於扁桃的波斯語讀法，因為伊朗正是它的原產地。

那伍仁月餅使用杏仁還是扁桃仁呢？傳統的廣式伍仁月餅的確是使用杏仁為材料，但現今有的商家就改用扁桃仁。

欖仁又是什麼呢？欖仁，就是烏欖的果仁，當中品質最好的非廣東增城生產的西山欖仁莫屬。但西山欖仁產量不高，價格非常昂貴，所以本地的伍仁月餅幾乎都沒使用欖仁。

傳統的伍仁月餅餡，除了五種果仁，還會加入冰肉、桔餅、檸檬葉等材料。冰肉，是將肥膘肉切粒後用糖和酒醃製而成，烘烤後會溶入餡料，帶有一種特殊的甘香，是傳統廣東唐餅的必備材料。然而現在依然保留使用冰肉的本地店家幾乎絕跡，目前已知的也只剩下雪州萬撓的品興飯店。

一百年前廣東早有Fushion月餅

現今的月餅五花八門，但實際上一百年前的廣東人就已經把這點發揮得淋漓盡致。雖然當時物資和技術有限，但富饒的港粵地區將各種食材混合伍仁餡製成各種不同口味的月餅，比如加了蠔豉蘇姜的銀河夜月、加入鳳眼膶的西施醉月、還有金華火腿月、草菇燒雞月、蓮子臘腸月等，琳琅滿目。但畢竟時過境遷，諸多口味中只有金腿伍仁月保留至今。

為什麼現在很多人都不喜歡吃伍仁月餅呢？主要是市面上大品牌的生產期較久，但新鮮的伍仁月餅必須及時享用，才有辦法感受到各種果仁的美味。過了兩三週後的伍仁月餅，餡料開始變硬，也會逐漸出現油耗味，自然不受待見。

最後，為什麼要把伍仁月餅稱為“半生餅”呢？陳奕迅的〈苦瓜〉中有這樣的一句歌詞：“今天先記得聽過人說這叫半生瓜，那意味著它的美年輕不會洞察嗎……”苦瓜，外號“半生瓜”，年輕時不懂欣賞，但生活到某個時刻，你就會開始接受它。