发布: 9:29am 17/09/2022

陳靜宜｜飲透明玩風味

臺灣有許多的休閒茶飲，以茶為基底，加入各種液體或固型物，產生千變萬化的排列組合，不過，光是這樣就夠了嗎？對於追求更細緻風味的調飲師張書榕來說，還有很大的距離。

不知道有沒有人看過凱文·貝肯（Kevin Bacon）主演的電影《Hollow Man》（透明人）？身體變透明後讓人充滿各種想像，例如：正大光明到銀行裡把鈔票搬走、阻止一場戰爭，或偷看喜歡的女生洗澡之類，善惡皆存在於一念間。

關於“透明”也發生在飲品界，2017年日本三得利（SUNTORY）推出透明奶茶，造成旋風，緊接著又推出透明咖啡、透明啤酒，看似透明如水卻保留味道，讓相當依賴視覺來延續感官的人們，一下子拔除了依存判斷，突破既定的邏輯，顛覆常理，非常震撼，說什麼也要嚐鮮。根據臺灣《遠見》報導，此透明加味水系列，銷售量突破1億瓶，穩坐當年飲料界冠軍寶座。三得利公開製法，提出是透過蒸餾的高濃度萃取，再加碼香料所得到的飲料。

這杯迎賓飲內有：澳洲伊威養生白葡萄飲（Edenvale sauvignon blanc）、蒸餾野放包種茶、打入氣泡，增加唇舌間的觸感。

蒸餾過的文山包種茶、琴酒與純米大吟釀，為有酒精調飲，只是酒體是透明，因此整杯是透明的，但有一點吟釀的甜度。

打破風味飲品的框架
臺灣有許多的休閒茶飲，以茶為基底，加入各種液體或固型物，產生千變萬化的排列組合，不過，光是這樣就夠了嗎？對於追求更細緻風味的調飲師張書榕來說，還有很大的距離。

她投入蒸餾萃取的世界，是從想喝一杯好喝的鴛鴦開始的。鴛鴦是由茶與咖啡組成，她認為茶的風味總被咖啡蓋壓，於是想換個方式尋找其他的可能性，便開始了蒸餾的實驗之路。

該場蒸餾飲試飲會的主辦者之一，同時也是臺灣第一家無酒精酒“一時無酉”負責人馬來西亞華人黃心皓。

她選帶有蜜香、花果香的蜜蘭香鳳凰單叢，與帶有荔枝、草莓香氣的哥倫比亞豔夏花荔，蒸餾過後，兩者美好的風味物質皆被保留下來，茶的蜜香與咖啡的甜香又相互呼應，得到了一杯前所未有的恩愛鴛鴦。

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茶蒸餾後，味道、質地、茶色都消失，只完整保留下茶的芳香物質。我猜像人的個性，有人悠哉、有人急性子、有人易怒、有人天真，這些特質沒有好壞對錯，但像拍照那樣照單全收。她說，蒸餾並不一定是茶的最佳表現，但基本上茶脫離原有框架，茶自由了，有更多可能。

我受邀參加一場由張書榕主辦的蒸餾飲試飲會，是我第一次較為正式品嚐到多款蒸餾飲，比起原有的咖啡或茶，質地變得清明、氣味更為聚焦。迎賓飲是無酒精白葡萄酒與蒸餾後的野放包種茶，再打入氣泡，氣泡使茶、酒風味更明顯，在唇舌間的觸感也更加銳利活潑。還有一杯蒸餾咖啡搭配上蒸餾過的九層塔，青草的野香與咖啡香同時並存。