发布: 10:00am 26/09/2022

烏克蘭明星大廚尤利／烏克蘭烽火連天，人在異鄉拼美食外交

报道：本刊白慧琪、摄影：本报林毅钲、受访者提供

烏克蘭明星大廚尤利·科夫裡申科／烏克蘭烽火連天，人在異鄉拼美食外交

乌克兰明星大厨尤利／乌克兰烽火连天，人在异乡拼美食外交 — 尤利曾獲2017年全球最佳廚師、2021及2022年全球美食機構的美味大使（Ambassador of Taste for the Global Gastronomy）。

這真的是世紀大哉問，好像每次一提起就爭論不休——某某美食到底源自哪裡？好比馬來西亞和新加坡的肉骨茶、海南雞飯、叻沙之爭。又比如東歐諸國爭論用甜菜熬煮的鮑許湯（Borscht），另一個譯名“羅宋湯”取自Russian Soup的音譯，是一道菜餚的“主權之爭”。

抓緊機會把問題拋給遠道而來的尤利·科夫裡申科（Yurii Kovryzhenko），這位烏克蘭明星大廚的答案可想而知。然而，在祖國遭受入侵的時刻，他更想做好“美食外交”，讓國際瞧見他們的飲食民族誌……

9月9日中午，尤利·科夫裡申科一身黑赴約，穿的正是烏克蘭的傳統服裝維什萬卡（Vyshyvanka）。這位明星大廚於9月份展開東南亞之旅，先後走訪馬來西亞、印尼、越南、泰國和新加坡，舉辦慈善宴會籌款援助家鄉。

問及前一晚吉隆坡的慈善晚宴如何？“大家都很喜歡，我準備了鮑許湯，哈哈哈哈！”那大概是戰爭時期所有旅外烏克蘭人的鄉愁，“還有，基輔人準備的基輔雞（Chicken Kiev），以及根據我母親食譜製作的蜂蜜蛋糕。”（那個基輔人當然是他。）

我們常用“東歐料理”一言蔽之那個區域的美食，好比鮑許湯，在好幾個東歐國家都可見。又，那些國家曾是蘇聯成員國，遙遠的我們分不清各國的料理文化。尤利馬上插話，“蘇聯只歷時70年啊，不是歷史的全部。”

尤利從中古時期說起，基輔羅斯以基輔城為中心建國，雖然分分合合，但烏克蘭的飲食文化從那時就發展起來了。他認為，蘇聯時期從不同國家抽取出一些飲食的元素融合起來，現在俄羅斯稱之為他們的傳統美食。在他看來，那些食物其實完全改變了原本的形貌。

話題再次回到鮑許湯。烏克蘭版本有很多蔬菜，湯底用醃製甜菜汁，取其酸味；波蘭版本則是清湯搭配蘑菇餃子，是聖誕節的必備菜餚。除了烏克蘭、波蘭，在摩爾多瓦、白俄羅斯、俄羅斯都能發現鮑許湯蹤跡。“問題是，這些地區並不是甜菜、蘿蔔或其他蔬菜的原產地。”尤利解釋，“那些地方太寒冷了，即便現在暖和許多，可舊時並不是呢。”

他認為，一道佳餚的誕生之地，可從食材原產地探究起，從季節、在地食材，一地一區慢慢發展變化。鮑許湯最初記載於1584年德國探險家Martin Gruneweg的遊記，當時基輔已有40種鮑許湯的變化。

尤利說，自古以來人們利用在地食材烹飪。例如，烏克蘭中部用豬肉；西部用鴨肉；南部臨黑海，因此用魚肉入湯，還用白甜菜或粉紅甜菜。“由此可見，一道美食可以從一個地方延伸出很多變化。”他用叻沙比擬，馬來西亞有很多種變化，而新加坡只有一種……（哈，讓我們就此打住，不再另闢戰場啦～）

借美食，宣揚烏克蘭和烏克蘭文化

一碗鮑許湯，各自表述，成為沒有硝煙的戰場，原因無他——飲食是文化，是身分認同。尤利認為，飲食是一個文化的主要元素，就連舞蹈如芭蕾、音樂如歌劇也不是每個人都能理解。但是人人都愛吃，飲食能改變好多事情，“只要你願意嘗試，它可以直擊人的內心深處。”

尤利提起第一位外交名廚（culinary diplomat），法國的Marie-Antoine Carême。他是拿破崙外交大臣塔列朗的廚師，舉凡外國大使來訪，由他制定菜單迎賓。美食可說是分享文化和宣傳國家的工具。

如今戰爭進行中，尤利認為是烏克蘭料理最重要的時刻，想肩負起美食外交的重任。“此前沒什麼人瞭解我們的飲食文化，甚至以為烏克蘭是俄羅斯的一部分，直到兩國開戰他們才意識到是不同的國家。如今，戰爭讓烏克蘭受到全球矚目，他想把握時機推廣烏克蘭料理，分享他們的文化。

號召名廚設宴為祖國籌款

戰事爆發超過半年，尤利在英國倫敦切爾西開設一家烏克蘭當代料理餐廳，名為Mriya，烏克蘭文“夢想”的意思。於私，他本就夢想在各個國際大都會如倫敦、紐約、東京開設餐廳；於公，那代表所有烏克蘭人的夢想——期待和平、勝利和迴歸家園。

2月份他和女友到倫敦的烏克蘭大使館籌備活動，沒想到才抵達5天，戰爭爆發，他們在大使館一待就是兩個月半。“我的第一個想法是回烏克蘭參軍。”尤利憶起當時情況，身邊友人都勸阻，不會開槍射擊，回去能做什麼？友人提議，他既然身為名廚，不如籌款來幫助烏克蘭人。

於是，他找來一眾名廚，愛爾蘭的Richard Corrigan、英國的Jamie Oliver等合作辦籌款宴會，其中一場還是千人午宴。兩個月內，超過20場慈善宴會，一共籌募超過50萬英鎊（約260萬令吉）。這些善款全數交予合作的慈善機構，用以救濟烏克蘭前線。

尤利在首都基輔的餐廳受到波及停業，員工、廚師全都流離失所。“一名廚師的職責應該是烹煮美食給人們享用，不只限在特殊活動。”所以，他選址切爾西，開設Mriya餐廳，員工、廚師都是烏克蘭人。

家鄉料理撫慰流落異鄉者的心靈

尤利分享，這段期間，他的餐廳成了“文化使館”、“美食使館”。很多烏克蘭人受英國人幫助、收容，但沒有地方下廚一嘗家鄉味，於是聚在餐廳。他們不只是品嚐食物，也感受氛圍，本來互不相識的人開始交談，慢慢建立小社區。

餐廳試營運期間，有個食客對他說，“你知道嗎？小時候我和家人每個夏天都會到克里米亞度假，沙灘旁有個cafe。你的Vorschmack（魚肉醬）就和我小時候吃的味道一樣，有那麼一刻讓我閃回到童年時光。謝謝你！”尤利說，得到食客如此真誠的回應，是一位廚師一輩子最美妙的時刻。

難忘金蓮記福建面的海陸搭配

問尤利，戰爭結束後最想做的第一件事是什麼？“我會開香檳！在倫敦餐廳外的街頭，和同事一起喝香檳，還分派給所有人一起慶祝。”

這個月在東南亞，除了慈善宴會，他也和當地酒店大廚交流。例如在吉隆坡，他開辦大師班，向本地酒店大廚傳授烏克蘭鮑許湯的秘訣，以期聖誕節期間推出新品。他還說，馬來西亞買到的甜菜非常多汁，不太適合做鮑許湯，得花較長時間炒幹。原來和天氣、土壤有關，烏克蘭是肥沃黑土，亞洲部分地區是沙土，種植出來的品質不太一樣。

乌克兰明星大厨尤利／乌克兰烽火连天，人在异乡拼美食外交

他相信馬來西亞人會愛上烏克蘭料理。“我們不用太多調味料，至多用一些黑胡椒、月桂葉（bay leaf）、百里香（thyme）和蒜頭。”他說烏克蘭料理強調食材的原汁原味，就像我國烹調的白菜，是乾淨純粹，食材本身的味道。“我們也有非常非常辣的食物。”他舉例克里米亞韃靼人（Crimean Tatar）的傳統醬料，用辣椒、番茄、洋蔥和蒜頭攪拌融合在一起。

來馬短短几天，尤利把握時間品嚐幾道本地美食。此趟印象最深刻的是茨廠街的金蓮記福建面。“我很喜歡海鮮和豬油渣的結合，豬油渣很脆。”他還用“surf and turf”（海陸搭配）來形容，而且特別喜歡蔥蒜爆香的味道。原來，蒜香味是他的兒時記憶，放學回家母親正在烹煮，聞的就是那一味。