陳靜宜｜​關於雞飯，你知道多少？（上）

據傳此地雞飯最早源自於奄美大島的笠利町，一開始不是放雞而是野鳥，到了江戶時代，奄美大島屬於薩摩藩，當地居民為了招藩主島津家族，就改用雞肉來烹調。

而目前定版的雞飯，則是比較近代的事。1968年，當時仍是皇太子的明仁親王，帶著太子妃美智子到奄美大島去，據說一吃到雞飯相當喜歡，還添了第二碗，使得雞飯聲名大噪，至今成為招牌。

香港_玫瑰豉油雞飯

至於在香港粥粉面飯館子，常見到一道常民食物叫“玫瑰豉油雞飯”，這“玫瑰”是品種、香料，還是人名？答案都不是。指的是一款叫做“玫瑰露酒”的料理酒，主要取其香氣，用在燒臘、滷味上。不過玫瑰露酒不好購得，燒臘店多以高粱酒或其他白酒取代，也使得正宗玫瑰豉油雞飯，在臺灣可遇不可求。

至於“豉油”則是臺灣稱的醬油、馬來西亞稱的醬清、廣東人稱的生抽。香港廚師告訴我，豉油雞是用加熱的滷汁泡熟而不是煮熟的，主要配料有：冰糖、生抽、草果、八角、甘草、陳皮等中藥材、玫瑰露酒、蔥姜。放入雞後把火關到最小，泡煮20分鐘即可，通常會提供小碟，沾蔥薑末吃。我是很愛吃豉油雞的，雞肉滑嫩又有滷汁鹹甜與香氣。

港澳有時會把“豉油雞”省略成“油雞”，臺灣一些不明就裡的店家，自行解讀成“蔥油雞”，因此如果看到店家的菜單上寫“油雞”，就要問清楚是黑黑的豉油雞還是白白的蔥油雞。

臺灣_雞肉飯

在臺灣，很多路邊小吃店都吃得到雞肉飯，它與滷肉飯齊名，尤其成為嘉義當地的名小吃。雞肉飯是白飯撒上雞胸肉絲（當然也有的店家標榜用雞腿肉），淋上以雞油、油蔥酥熬煮的滷汁即可。這不能作為一餐，只是算加料的白飯，要搭其他配菜一起食用。

​聽起來雖簡單，要做到好吃卻相當競爭，要能滑嫩閒鮮，甚至連拆成的雞絲粗細、片狀都有人計較：有人認為雞絲細代表工夫細，有人則認為太細容易卡牙縫；有人認為雞絲粗是求快刀切，有人則喜歡粗絲，認為吃起來才有存在感。這回介紹三地的雞飯，下回再介紹與各位最息息相關的海南雞飯。