吃在古晋03｜今天的创新，明天的古早味，创意美食惊艳味觉

古晋的传统美食极其丰盛，单单民族就有27个，次民族40个，各族之间有自己的传统美食与烹调方法。在文化资源丰饶的基础上发挥，可说是创意无限。

华裔原住民混血儿魏赛妹（Maria）将传统的砂拉越千层糕，以及华人的月饼连接在一起，成了千层糕月饼，创新又不失传统。实际上，千层糕本身就是西式糕点本土化的创意小吃。创意餐厅Kantin At The Granary将原住民食材的木薯叶、婆罗洲姜花变成雨林炒饭、加章麻（kacangma）变成意大利面、椰枣（kurma）变成冰饮。

创新，在不同的时代发生

创意在生活中无所不在，创意料理的诞生始于敢于尝试与创新。

今年中秋节，砂拉越文创协会在南市市政局公园举办了一场特别的试吃会——“霖创意料理分享”，陈通霖把马尼菜（树仔菜）、黄金茄制成了蛋糕，还用叻沙、益母草做出肉干……究竟是什么原因促使这位自学天才产生如此天马行空的想法并付诸于行动？

当我问这位创意料理人，古晋什么创意料理最令他敬佩，他约了我来到住家式古早味的峇拉煎米粉档。“峇拉煎米粉，是一道非常成功的创意料理啊！”他说。

在他看来，所有的传统美食从古代流传至今都经历过时代的改革与创新，不断的改变才形成今天的模样。“今天有个人做了新的尝试、新的料理，因为受到好评并推广出去，20年、30年以后，它就是一道道地传统美食了。”

而所谓的“古早味”，其实就是传统美食刚创造出来的时候，最初的那个味道。最初的味道是简单又朴实的，当它被发现且传开来之后，为了迎合更多人的味觉享受而出现各种创新，不过也会随着人们当下主流口味而渐渐形成统一的味道。因此，古早味往往与大众化的味道相去甚远。古晋道地美食，砂拉越叻沙、干捞面亦是如此。

陈通霖是拥有超级味觉的人，并有特殊天赋——美食的料理直觉。他不曾学过烘焙，为了给母亲做生日蛋糕，他走上烘焙蛋糕之路。“感恩这世界上有YouTube，以及世界各地的美食分享。”2016年，他给母亲做了鲜奶油水果蛋糕，不爱甜食的她吃了整大块蛋糕之后说了一句话：“吃了甜到心坎里！”从此让他爱上烘焙；他的烹饪技巧是从小时候在厨房帮忙母亲时学来的，不过却足以让他创造出各种口味的肉干来。

用马尼菜烘焙蛋糕

陈通霖从事食品包装工业十余年，主要是各种药材汤及砂拉越叻沙酱料的包装。因为有敏锐的味觉，经常被托付去煮和试吃的重任，或想出各种创意的料理点子，从而激发了他的烹饪天赋。

“砂拉越叻沙酱料其实可以变化出很多料理来，比如叻沙意大利面、叻沙派、叻沙炒饭等，或涂在鸡肉、羊肉上煎烤。”

母亲往生后，他因为思念母亲的传统料理而极力想还原，开始了他的烹调旅程，不过内在不安分的创意因子作祟，他总会认真地去研究别人意想不到的食材用来烘焙蛋糕，并且拿给朋友试吃。

朋友激发他尝试用本土食材来烘焙，他突发奇想将自己的红萝卜蛋糕食材改成马尼菜，结果做出来的成品让他非常惊喜，“带有马尼菜的香气扑鼻而来，绿色渐层好漂亮啊！”他为马尼菜蛋糕的顶部做了奶酪抹酱和蛋黄酱，再撒上烤好的花生粒。

当下就迫不及待拿给朋友品尝，朋友有赞有弹，弹的人本身不喜欢马尼菜，但大多都赞好，尤其是那青青草原的味道；后来他还尝试了原住民的黄金茄，还有加章麻版本的酒渍蛋糕，前者获得朋友的赞赏，后者连他自己也不喜欢，“加章麻要有鸡肉才煮得出经典的味道。”

创意料理试吃会之后，出席者的佳评给他更多信心，“我的美食灵感创作都是灵光一闪，然后作出很多尝试，以及不断改良，我相信未来有更多可能。”

美食平台活跃，挖掘隐藏的美味

砂拉越人有多爱吃，也可以从为数众多又特别活跃的社交美食平台看到痕迹。

“婆罗洲美食猎手”（Borneo Food Hunter）、“Kuching Food Heaven”（古晋美食天堂）、Borneo Foodie、“砂州好味道”、“古晋郎”（Kuching Lang）、“古晋哪里吃？”等，在社交媒体上都十分活跃，并且有一大群追随者。

“在古晋，每日在群组分享美食的人非常多，分享者和留言者是来自各族。也因为有这些群组，让古晋人可以掌握最新的美食消息，知道古晋哪一个地区有新开的咖啡店、餐馆，也知道哪里有隐藏版的新奇美食。”

砂拉越旅游局中文媒体部经理郑良爱在工作上需要到处趴趴走宣传本土美食，私下其实也是饕客一个，常常在个人脸书上分享美食。郑良爱本身是美里人，6年前一个人搬到古晋工作，人生地不熟，想探索更多古晋美食，当时便是透过美食分享群组“Kuching Food Hunter”找吃。

她发现，古晋人非常有挖掘新美食的精神，这就是为什么每一年的古晋节都是人潮汹涌。“我在古晋节认识了一对六十多岁的夫妇，他们来很多天了，因为古晋节美食太多，没吃过的美食也很多，所以每天来解锁不同的美食。”

虽然创意美食源源不绝，不过难能可贵的是，古晋的古早味传统美食从不会因为多了很多新餐厅、新料理而被淘汰。“国泰东方古早味哥罗面、亚美牛肉面、露天巴刹的鱼粥、三轮车炸鸡、老丽士虾饼等，至今依然很受本地人的喜爱！”

古晋人爱吃，也爱分享美食

“我非常爱吃，我的旅行计划基本都是在吃或者在找吃的路上，我也喜欢通过美食去了解当地居民的文化特色。”Kuching Food Hunter创办人涂赐滨说。

目前它是追随者人数最多的砂拉越美食分享群组，一个月就有两百多万人次访问。“美食平台人数越来越多，是因为‘今天吃什么？’永远是大家的难题！”他笑说。

古晋数不清的美食平台，每一个平台都扮演着积极推动美食发展的角色。古晋网民喜欢流连在不同的美食群组，和朋友讨论周末的行程安排，“每逢星期四都是各大美食群组流量爆棚的一天，因为大家都在编排各自的周末行程。”

他十分认同古晋人既爱吃、懂吃，也很爱分享吃。随着科技的进步，每个人都透过互联网社交网站分享美食，这些分享和讨论会形成产生美食大数据，满足更多不同类型的美食需求。同时，很多美食商家也会到平台上来观察美食趋势，并根据顾客的喜爱开发新菜色，再通过美食平台发布自己新研发的菜色，让更多食客第一时间可以尝鲜。

过去，涂赐滨到过很多地方旅行，美食是旅行中必不可少的环节。“我真心觉得古晋的美食绝对有国际水准，同时比起很多城市，价格相对便宜！”

他经常受邀为一些重要人物策划美食流程，对方反馈好吃之外，更是惊叹于古晋美食可以连续不重复，美食风格各异也让他们惊喜连连。

“古晋的饮食业绝对有很大的潜力，不过大家都想做，竞争不小，食物必须有一定的水准才能生存下去！”他说。

【后记】古晋美食走向精致

说到吃，没有一个古晋人不感兴趣的，因为谈吃、找吃是古晋人最大的乐趣。不过仔细观察，美食创新带来更大的变化——走向精致化。

和其他城市一样，随着生活习惯的改变，以及经济水平的发展，古晋人的饮食习惯迅速在改变：从早期吃的住家饭到当外食一族；从只吃华人传统食物到接受各族不同的料理；从只有当地食物到日式、韩式，到中国料理大流行，从偏家常口味走向高端、精致的发展路线。

尤其是原住民料理或雨林食材，近年来开始从原始朴实的风格，发展成高档且精致的料理。或许是外来的影响，也可能是本地人的经济水平提升，对饮食美感有所改变。

吃，不再只是填饱肚子，而是一种愉悦的饮食体验，一种文化过程。