吃在古晉03｜今天的創新，明天的古早味，創意美食驚豔味覺

古晉的傳統美食極其豐盛，單單民族就有27個，次民族40個，各族之間有自己的傳統美食與烹調方法。在文化資源豐饒的基礎上發揮，可說是創意無限。

華裔原住民混血兒魏賽妹（Maria）將傳統的砂拉越千層糕，以及華人的月餅連接在一起，成了千層糕月餅，創新又不失傳統。實際上，千層糕本身就是西式糕點本土化的創意小吃。創意餐廳Kantin At The Granary將原住民食材的木薯葉、婆羅洲姜花變成雨林炒飯、加章麻（kacangma）變成意大利麵、椰棗（kurma）變成冰飲。

創新，在不同的時代發生

創意在生活中無所不在，創意料理的誕生始於敢於嘗試與創新。

今年中秋節，砂拉越文創協會在南市市政局公園舉辦了一場特別的試吃會——“霖創意料理分享”，陳通霖把馬尼菜（樹仔菜）、黃金茄製成了蛋糕，還用叻沙、益母草做出肉乾……究竟是什麼原因促使這位自學天才產生如此天馬行空的想法並付諸於行動？

當我問這位創意料理人，古晉什麼創意料理最令他敬佩，他約了我來到住家式古早味的峇拉煎米粉檔。“峇拉煎米粉，是一道非常成功的創意料理啊！”他說。

在他看來，所有的傳統美食從古代流傳至今都經歷過時代的改革與創新，不斷的改變才形成今天的模樣。“今天有個人做了新的嘗試、新的料理，因為受到好評並推廣出去，20年、30年以後，它就是一道道地傳統美食了。”

而所謂的“古早味”，其實就是傳統美食剛創造出來的時候，最初的那個味道。最初的味道是簡單又樸實的，當它被發現且傳開來之後，為了迎合更多人的味覺享受而出現各種創新，不過也會隨著人們當下主流口味而漸漸形成統一的味道。因此，古早味往往與大眾化的味道相去甚遠。古晉道地美食，砂拉越叻沙、幹撈麵亦是如此。

陳通霖是擁有超級味覺的人，並有特殊天賦——美食的料理直覺。他不曾學過烘焙，為了給母親做生日蛋糕，他走上烘焙蛋糕之路。“感恩這世界上有YouTube，以及世界各地的美食分享。”2016年，他給母親做了鮮奶油水果蛋糕，不愛甜食的她吃了整大塊蛋糕之後說了一句話：“吃了甜到心坎裡！”從此讓他愛上烘焙；他的烹飪技巧是從小時候在廚房幫忙母親時學來的，不過卻足以讓他創造出各種口味的肉乾來。

用馬尼菜烘焙蛋糕

陳通霖從事食品包裝工業十餘年，主要是各種藥材湯及砂拉越叻沙醬料的包裝。因為有敏銳的味覺，經常被託付去煮和試吃的重任，或想出各種創意的料理點子，從而激發了他的烹飪天賦。

“砂拉越叻沙醬料其實可以變化出很多料理來，比如叻沙意大利麵、叻沙派、叻沙炒飯等，或塗在雞肉、羊肉上煎烤。”

母親往生後，他因為思念母親的傳統料理而極力想還原，開始了他的烹調旅程，不過內在不安分的創意因子作祟，他總會認真地去研究別人意想不到的食材用來烘焙蛋糕，並且拿給朋友試吃。

朋友激發他嘗試用本土食材來烘焙，他突發奇想將自己的紅蘿蔔蛋糕食材改成馬尼菜，結果做出來的成品讓他非常驚喜，“帶有馬尼菜的香氣撲鼻而來，綠色漸層好漂亮啊！”他為馬尼菜蛋糕的頂部做了奶酪抹醬和蛋黃醬，再撒上烤好的花生粒。

當下就迫不及待拿給朋友品嚐，朋友有贊有彈，彈的人本身不喜歡馬尼菜，但大多都贊好，尤其是那青青草原的味道；後來他還嘗試了原住民的黃金茄，還有加章麻版本的酒漬蛋糕，前者獲得朋友的讚賞，後者連他自己也不喜歡，“加章麻要有雞肉才煮得出經典的味道。”

創意料理試吃會之後，出席者的佳評給他更多信心，“我的美食靈感創作都是靈光一閃，然後作出很多嘗試，以及不斷改良，我相信未來有更多可能。”

美食平臺活躍，挖掘隱藏的美味

砂拉越人有多愛吃，也可以從為數眾多又特別活躍的社交美食平臺看到痕跡。

“婆羅洲美食獵手”（Borneo Food Hunter）、“Kuching Food Heaven”（古晉美食天堂）、Borneo Foodie、“砂州好味道”、“古晉郎”（Kuching Lang）、“古晉哪裡吃？”等，在社交媒體上都十分活躍，並且有一大群追隨者。

“在古晉，每日在群組分享美食的人非常多，分享者和留言者是來自各族。也因為有這些群組，讓古晉人可以掌握最新的美食消息，知道古晉哪一個地區有新開的咖啡店、餐館，也知道哪裡有隱藏版的新奇美食。”

砂拉越旅遊局中文媒體部經理鄭良愛在工作上需要到處趴趴走宣傳本土美食，私下其實也是饕客一個，常常在個人臉書上分享美食。鄭良愛本身是美里人，6年前一個人搬到古晉工作，人生地不熟，想探索更多古晉美食，當時便是透過美食分享群組“Kuching Food Hunter”找吃。

她發現，古晉人非常有挖掘新美食的精神，這就是為什麼每一年的古晉節都是人潮洶湧。“我在古晉節認識了一對六十多歲的夫婦，他們來很多天了，因為古晉節美食太多，沒吃過的美食也很多，所以每天來解鎖不同的美食。”

雖然創意美食源源不絕，不過難能可貴的是，古晉的古早味傳統美食從不會因為多了很多新餐廳、新料理而被淘汰。“國泰東方古早味哥羅面、亞美牛肉麵、露天巴剎的魚粥、三輪車炸雞、老麗士蝦餅等，至今依然很受本地人的喜愛！”

古晉人愛吃，也愛分享美食

“我非常愛吃，我的旅行計劃基本都是在吃或者在找吃的路上，我也喜歡通過美食去了解當地居民的文化特色。”Kuching Food Hunter創辦人塗賜濱說。

目前它是追隨者人數最多的砂拉越美食分享群組，一個月就有兩百多萬人次訪問。“美食平臺人數越來越多，是因為‘今天吃什麼？’永遠是大家的難題！”他笑說。

古晉數不清的美食平臺，每一個平臺都扮演著積極推動美食發展的角色。古晉網民喜歡流連在不同的美食群組，和朋友討論週末的行程安排，“每逢星期四都是各大美食群組流量爆棚的一天，因為大家都在編排各自的週末行程。”

他十分認同古晉人既愛吃、懂吃，也很愛分享吃。隨著科技的進步，每個人都透過互聯網社交網站分享美食，這些分享和討論會形成產生美食大數據，滿足更多不同類型的美食需求。同時，很多美食商家也會到平臺上來觀察美食趨勢，並根據顧客的喜愛開發新菜色，再通過美食平臺發佈自己新研發的菜色，讓更多食客第一時間可以嚐鮮。

過去，塗賜濱到過很多地方旅行，美食是旅行中必不可少的環節。“我真心覺得古晉的美食絕對有國際水準，同時比起很多城市，價格相對便宜！”

他經常受邀為一些重要人物策劃美食流程，對方反饋好吃之外，更是驚歎於古晉美食可以連續不重複，美食風格各異也讓他們驚喜連連。

“古晉的飲食業絕對有很大的潛力，不過大家都想做，競爭不小，食物必須有一定的水準才能生存下去！”他說。

【後記】古晉美食走向精緻

說到吃，沒有一個古晉人不感興趣的，因為談吃、找吃是古晉人最大的樂趣。不過仔細觀察，美食創新帶來更大的變化——走向精緻化。

和其他城市一樣，隨著生活習慣的改變，以及經濟水平的發展，古晉人的飲食習慣迅速在改變：從早期吃的住家飯到當外食一族；從只吃華人傳統食物到接受各族不同的料理；從只有當地食物到日式、韓式，到中國料理大流行，從偏家常口味走向高端、精緻的發展路線。

尤其是原住民料理或雨林食材，近年來開始從原始樸實的風格，發展成高檔且精緻的料理。或許是外來的影響，也可能是本地人的經濟水平提升，對飲食美感有所改變。

吃，不再只是填飽肚子，而是一種愉悅的飲食體驗，一種文化過程。