詹宏志 / 3个女人的回忆

譬如说，我吃了也看了宣一做了40年的“红烧牛肉”，这是朋友们最称许的一道菜，我却从来没有动过手。仔细回想，发现也不难理解，我的身边充满勤劳能干、做得一手好菜的家庭主妇，动手做她们擅长的事是很容易自惭愚拙的，相形之下，学习“异国料理”是比较不容易看出破绽的尝试；但现在我的妻子远离了，如果只做来自陌生国度的新奇料理，那我要如何留下长期以来属于家庭的滋味？

那个下午在厨房的前途茫茫之感，后来形成的意念兵分两路，一条路让我在厨房里卷起袖子，一点一滴尝试复刻家庭的滋味；另一条路则让我回头去想并且记录与我旧日生活息息相关的厨房印象，进而延伸到自己在厨房中的实验与体会，甚至包括我在旅行途中的种种饮食邂逅，几年之内，不知不觉竟然写了近三十万字，年轻时候满脑子救国救民的我完全不能想像有一天我会写出这些与饮食有关的文章。

◢开始学做太太的菜色

先说我学做宣一菜色的起点吧。靠着长期观看的印象以及味觉的记忆，我从最受欢迎的“红烧牛肉”开始，一次次的试做和一次次的校正，慢慢摸索出相似的味道，虽然有时灵有时不灵，但朋友来试吃，已经觉得有七八分像了。小心翼翼地学了半年，我大概“复刻”了四十几道昔日宣一请客时常做的料理（这还只是很小的一部分），然后我鼓起勇气请了昔日老友来家中，目标是端出全席的宣一生前菜色。我把宴席订名为“山寨版宣一宴”，宣一之名当然是怀念故人之语，但山寨之名则有两层意思，一方面担心自己还学不到位，离真品尚有距离，一方面说明我目的是模仿学习，没有增添或创新的意图。

慢慢的，这样的验证次数愈来愈多，我也有机会出门去表演，办起整套的宴席，甚至大胆地去岳母的老家上海、杭州去演出，我已经大言不惭自称是“宣一宴”了。有一天，我又有机会在家举办一个朋友聚会的“家宴”，我突然想起来，三十多年间我在宣一娘家吃过很多岳母的家常菜色，有一些菜宣一并不太做，譬如岳母有一道“韭黄炒花枝”的菜色我非常喜欢（其实我对所有的头足类料理都没有抗拒能力），我每次回家，岳母都会做这道菜给我吃；这道菜的特色是材料的组合有点出人意表，它是混炒了切片花枝、韭黄、豆干、猪肉片与鸡蛋，山产海鲜冶于一炉，有点像是“客家小炒”的概念，但滋味则保留了杭州菜温柔细致的特色。很奇怪的，这道菜宣一或她的姐姐们都不太做，我当下觉得我好像有责任帮岳母把这道家常菜也复刻保存下来。

学做了一部分岳母的菜色之后，我就想到自己那位可怜又聪明的母亲，我从来没有想过要学会并保存她的手艺。

在上个世纪的民国50年代，我的母亲开始经历一段将近20年的艰苦岁月，家中唯一经济来源的父亲卧病在床、失去工作，家中却还有6个嗷嗷待哺的小孩，最大的才高中生，最小的（包括我）则尚未上小学……

但我要说的并不是苦儿奋斗记或苦儿流浪记的悲情故事，而是我母亲充满喜感的“贫穷料理”。

艰困的环境激发母亲的创造力，受限于经济条件，我母亲不曾用过什么高贵食材，有块猪肉或有只鸡，那已经是年节时期才能享有的奢华。可是我母亲是很有天分的，她必须每一块钱都打3个结来用，譬如她会把卤蛋用咬在口中的细线分切成6块，一颗卤蛋就足以让6个小孩都觉得享受到美味；她也会政策性地偷偷提供一点特殊营养给正在发育期的某个小孩，譬如她偶尔会买100公克的猪肝煮成菠菜猪肝汤只给小孩当中的一位；这种“不公平”的做法，对一位母亲来说并不常见，多年之后母亲曾对我说，如果不是采取这种策略性的不公平分配，结果将会是所有的小孩都营养不良。

但更常见的努力，是她运用可丢弃的材料创作出来的食物，譬如萝卜的粗皮和难以入口的萝卜梗叶，都被她用浅渍的方法化成美味。在她化腐朽为神奇的各种弃物料理当中，最令我怀念的，是一道叫“凤梨茶”的东西。

◢“贫穷料理”是童年美好回忆

凤梨茶的材料是一般人弃之如敝屣的凤梨皮，母亲把削下来的凤梨皮洗净了，放入煮开水的大水壶中，注满水后煮开十来分钟，再加入一点砂糖调味，就成了香气与风味俱足的凤梨茶，被小孩们当做十分稀罕的可口甜点或饮料。我们一般都喝热的，等我长大之后，我才疑心不一定是热的比较好喝（不过当时我们也没有冰箱可以冰镇它），而是我们根本等不到放凉，众多小孩就把它喝完了，所以我们印象中凤梨茶总是“热的”；等我想到这件事的时候，我的母亲已经过世多年，我完全没有机会向她求证这个猜测。

这些“贫穷料理”曾经是我童年的美好回忆，但后来在家中也消失了，可以想见，当家中经济不再那么窘迫的时候，母亲其实也没有动机拿这些弃物费心制作成食物，所以“凤梨茶”这个我曾经喜爱的甜美饮料，很早已经消失在我们的生活之中，母亲再有机会购买凤梨，往往就在水果摊上请水果小贩削去果皮，带回家的光裸凤梨根本就没有皮，也就没有可以煮成凤梨茶的材料。

想起这些往事之后，我下决心，新一次朋友聚会的家宴就要订名为“三个女人的回忆”，我要把我母亲的“贫穷料理”，加上我岳母（相对的）“富贵料理”，再加上我妻子见多识广的“世界料理”，全部混合在一张餐桌上。那是一场有14道菜的家宴，融合了我母亲的腌萝卜皮与菜心、豆腐菠菜与柴鱼，以及姜丝赤肉汤，加上我岳母韭黄花枝炒蛋，以及八宝辣酱与炸蛋（她把白煮蛋先炸过，再放入炸酱中，炸过的白煮蛋表面出现许多凹纹，因而能吸入很多酱汁的味道），当然，我也没有放过提供“凤梨茶”的机会。

几位美食家朋友喝了这个被我当做餐前饮料的“凤梨茶”，感觉很惊讶，他们没有想到这个芳香甜美的滋味竟然是来自于凤梨皮，而朋友当中，大部分也没听过有“凤梨茶”这种东西。

◢勾起朋友回想家庭料理

“三个女人的回忆”的家宴似乎勾起许多朋友回想家庭料理的意义，的确，这3个女人的料理实际上构成了我一生饮食的主轴，我总把这些菜色的出现和存在视为理所当然，等到3个女人都离我而去，我才警觉，所有的味道都要靠人的不断实践去维持。那次家宴似乎是成功的，可能这些充满记忆与感情的菜色也感染了我的朋友，这些菜其实大多是家常菜，并没有高贵材料，宴客其实是简慢了些；但菜色中的家常感与怀旧之情，还是能够带给朋友许多复杂而丰富的感受。

一位长住法国的美食家朋友听到这个家宴的消息，吵着要回来补错过的功课，我因而有了第二次以3个女人为主题的宴席，我把它订名为“三个女人的启发”。这一次，我大胆地从3位女性的菜色出发，发展出我自己的诠释；譬如我把母亲的“凤梨茶”煮得更浓一些（加入凤梨果酱去煮），冰镇后加上香槟，变成了一种类似法国人餐前酒kir的概念，我把它称做“凤梨香槟”，它变得又乡土又国际，只可惜我那可怜而聪明的母亲，完全没有机会看到这个发明。

在厨房动手复刻菜色的同时，我也陆续写了不少讨论饮食的文章，看似旁征博引，很多讲的都是我自己对家里的厨房记忆，概念上应该都是相同的，这些仿佛是关于饮食的论述，其实都是“怀人之作”，食物不是我的关注，人情才是。

我把这些芜杂、散乱的文字集结起来，挑选出比较有故事性也比容易收敛的文字，准备整理编辑成书，架构出来之后，我让儿子帮我看看，他读了之后有点诧异地说：“你以前写的文章，感情都很节制，读起来有点冷酷，这一次为什么变成有点滥情，而且还一说再说？”

眼睛雪亮的年轻人总是一针见血，我的“论述伪装”显然没有达到迷彩隐形的效果，他当然是对的，那些滥情似乎是藏不住的。但我又有什么别的办法？这些文字的出现本来就是自我疗伤的过程，我没有更好的方式可以修改它。唯一的方法是请求无意中读出其中私密讯息的朋友原谅，我在大部分时候仍然努力做个单纯的说故事者，当中只有一些时候情感过盛，希望大家不要太介意。

（本文转载自詹宏志新书《旧日厨房》序文。）