陳靜宜｜​關於雞飯，你知道多少？（下）

而雞飯開始被冠上“海南”二字，主要是新馬一帶的海南移民，在街頭賣起雞飯，因而籍貫與食物名結合，而成“海南雞飯”一詞。

或許大家經常聽到海南島文昌雞，“文昌”是地名，標榜產地的食材例子相當多，例如日本神戶牛、中國宣威火腿、臺灣宜蘭三星蔥等，通常是標榜受到風土影響，食材品質特別好。

雞有各式烹法，只是文昌雞太有名了，把文昌雞烹製成的白切雞，是一道菜式，它既是白切雞但也被稱為“文昌雞”；而用雞湯煮成的飯，稱為“雞飯”；它的角色比較像加料白飯，可以跟所有菜餚搭配。

我的朋友，同時也是馬來西亞華人王麗蘭回憶，2000年跟父親回海南島文昌縣時，在家裡就吃雞飯，先乾煸姜、炒生米，再下雞湯烹煮成雞飯，“餐桌上有白切雞與一些家常菜，挾菜配雞飯吃。”

二問：海南島也有馬六甲美食代表的雞粒飯嗎？

海南島也有馬六甲美食代表的雞粒飯嗎？答案也是有的。飲食作家林金城在《尋味地圖》提到，海南人將捏成球狀的雞粒飯稱為“飯珍”，方便攜帶。記得我有次演講時，有讀者發問：“為什麼雞肉跟飯糰要分開？把雞肉塞到飯糰裡，不是更省事？”當時我一時語塞。

而班達馬蘭（Pandamaran）新村偆園茶餐室的第二代，來自海南島文昌縣的符玉嬌給了我解答，她回憶起幼時住在海南島，說：“母親會把雞肉剁成小小塊，塞進雞粒飯裡，用香蕉葉包起來，讓我帶到學校吃。”這吃法不一定全海南島，但可見雞粒飯是存在於當地人生活中的。

三問：為什麼新馬海南雞飯，多見打散飯的呢？

為什麼新馬海南雞飯，多見散飯的呢？這是因為原本挑擔叫賣的小販們，隨著經濟條件改善，已經落地生根有了店面，沒必要再把飯捏成球狀了。而且新馬和原鄉還有一個有趣的差異，那就是餐具器皿。新馬受到他族飲食習慣影響，或是海南人考量到其他族裔的食用方便，多數不把飯放碗裡用筷子吃，而是置於盤上用叉匙吃。

四問：為什麼海南雞飯能在雞飯領域裡勝出呢？

許多國家都有雞飯，為什麼海南雞飯能勝出呢？我個人認為，每款雞飯都很美味，差別就在於是否有好的對話方式。海南人語言能力好，能用更精準的方式把餐點推銷出去；新加坡是國際轉運站，提供一個很好的美食資訊平臺，換言之，為食物提供天時地利人和的條件，它便有機會揚名世界。