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副刊

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养生

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发布: 9:00am 29/10/2022

养生

周志辉

红曲

食在安心

胆固醇

血脂

Monacolin K

红曲菌素

橘霉素

citrinin

【食在安心】周志辉/红曲有助调节血脂 但不宜合併降胆固醇药物使用

作者:周志辉

历史悠久,早在明朝时期,《本草纲目》就有记载红曲有保健的功效,更常被用于红糟肉、南乳(红曲豆腐乳)、酿酒等食品中,除了可作为调味品用于食品调理及为料理增添颜色,红曲自古以来也是食材之一,现代最备受瞩目的是它有助降低血中的功效,以下就来介绍红曲的好处及食用上该注意的地方。

红曲制作方式一般是将红曲菌属(Monascus)接种到蒸熟后的米饭上,经过适当温度、湿度等条件进行发酵培养,使菌株生长产生色素并将米粒染成红色,最后再进行干燥即可得到我们所熟知的红曲米。将红曲米碾碎后,就成为可作保健素材使用的红曲粉末。

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有效调节成分为

红曲又名赤曲或丹曲,在成分方面,红曲中约有70%为淀粉,其余为蛋白质、矿物质、脂肪酸及水分等成分,另外还含有发酵过程中产生的代谢产物,如:天然红色色素、红曲菌素(Monacolins)、有机酸等,其中研究最为透彻的是红曲菌素K,又称Monacolin K(莫那可林K),是红曲产品的主要功效成分,有降低血中胆固醇的功效,使红曲成为热门的保健素材。

Monacolin K之所以能够调节血脂,它与降血脂药成分史达汀(statin)具有相似的化学结构与作用机转,可专一性的抑制胆固醇合成时所需要的酵素(HMG-CoA还原酵素),使得该酵素无法进行一系列反应生合成胆固醇,从而达到降低胆固醇的效果。此外,红曲也含有g-胺基丁酸(GABA),有调节血压的功效。有关红曲和胆固醇合成抑制剂Monacolin K的研究相当多,食用红曲在调节总胆固醇的功效算是相当明确。

红曲固然优点多,许多购买红曲保健食品的民众,本身可能已经是高血脂、高胆固醇患者,想利用红曲来调节血脂,在食用红曲时需要特别注意以下几点。由于Monacolin K和statin药物有相似的作用机转,剂量过高也会导致横纹肌溶解等副作用,此外也要注意不应合并其他降胆固醇药物一同使用,以免药效出现加乘作用而增加剂量过高的风险,以及避免肝脏或肾脏受到伤害损伤。

另外,红曲在发酵的过程中,某些红曲菌会在红色素生成的同时,伴随着)的产生。橘霉素是一种具有肾脏及肝脏毒性的真菌毒素,长期服用对动物及人体的肝、肾会有危害,甚至有致畸胎毒性,虽然红曲有益健康,但橘霉毒素对健康的威胁不容轻忽,橘霉素的含量应低于2ppm。

也因此,消费者千万别以为红曲只是食品,随便吃都不会有问题,在购买或食用红曲保健产品时,更要选择有品质保证或经认证的商品对健康才有保障。

问:吃红曲可以替代降血脂药物吗?

市售的红曲类养生产品众多,除了一些胶囊锭剂产品,添加红曲的加工食品(如:面线、面包或饼干等)更是琳琅满目,食用这些红曲产品能否发挥调节血脂的辅助效果,需视乎这些产品中到底含有多少的活性成分,还只是纯粹以红曲来为产品着色或提供风味。

归纳众多有关红曲的研究,要有效发挥降低血胆固醇的潜力,胆固醇合成抑制剂Monacolin K的有效剂量需达大约每日5-15毫克之间。对多数高胆固醇的患者来说,如果只透过食用一般添加红曲的食品,最多只能起到辅助的效果,并不能完全取代降血脂药物,而且为了避免副作用,应先与医生讨论并按吩咐用药。在使用红曲产品时,除了要选择经过科学功效验证的产品,更建议在日常生活中要多运动及搭配健康饮食为原则,例如:采用清淡饮食、多摄取蔬菜水果等。

【食在安心】周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
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