鬍鬚佬／上世紀老粵菜
在怡保某酒店中餐廳吃到勝利雞，心喜。
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勝利雞就是脆皮燒雞，傳統粵菜師傅才會保留這個叫法。一定要有炸蝦餅，配淮鹽。喜慶時，蝦餅染粉紅，帶起鹹香中的洋洋喜氣。
對傳統粵菜，有莫名眷念。
上世紀誕生的大馬華人，人生初嘗宴會級“大菜”，應該都是粵菜。
隨華人南來，早年出得廳堂的“酒樓菜”，都是粵菜。
割烹精深，竟再細分四系：廣州、潮州、東江（客家）、順德。也有一說海南也屬粵菜。
廣東省地勢得天獨厚，尤其嶺南，瀕臨南海，雨量充沛，本就是魚米之鄉。加上處亞熱帶，四季常春。由北南來當官經商的，都會驚訝粵菜的精而細，多而巧。
菜名古雅：合浦還珠、蟾浴蓮池、玉卷珠簾、雁落梅林、鳳入羅幃、靈峰翠疊……單欣賞菜名和猜測食材，已是一種樂趣。比起北方坦蕩蕩的北京烤鴨、京爆羊肉、漕蒸鴨肝、鍋燒元蹄、山東大包……相映成趣。
當年隨移民南來的，除了廣州系粵菜，也有客家、潮州。其實，很多人搞不懂客家、潮州菜也屬廣東。尤其年輕一代沉迷手機電玩、社交媒體，偶像是網紅，嗜好是“分享”網上的真假不分消息；有地理常識可以意識到潮州和客家屬廣東省的，還少過溯臨絕種的弗洛雷斯長鼻鼠。
客家、潮州、海南等籍貫菜早年當然也可吃到，不過都是家常小菜。過年過節，家庭聚會，祭奠祖先，才有機會吃到全套。在外宴客，幾乎都是南粵的廣州菜壟斷。
今天的籍貫菜已成功“轉型“。以客家菜為例，家常的梅菜扣肉、鹹魚肉餅、算盤子、釀豆腐、炸肉，都以高姿態強勢登場。高級客家餐廳裝潢，媲美酒店中餐廳。曾經是農家粗食的大碗飯大塊肉，宛如村姑飛上枝頭，儼然部長夫人矣。
說回廣州菜。小時住小鎮店屋，樓下開店，樓上住家。家中生意算是不錯，兩間店面雄踞熱鬧的市中心，當年算是名店。
肯定是老闆愛吃愛喝，不斷製造理由，員工加老闆家人剛好兩桌，幾乎每個月都是吃吃吃。農曆新年、清明、端午、中元、中秋、重陽。冬至不久，聖誕又來，然後尾牙。
鎮上有幾家酒樓，都是廣式，早上賣點心，中午和夜市煮炒。婚宴喜慶是主要生意來源。月餅最好賺，據說可支付全年薪水。
多去離店面不遠的兩家。偶有上門到會，店內開足冷氣，兩大桌排開，打烊後喝酒吃肉。
七星伴月、蟹王魚翅、勝利肥雞、琵琶大鴨、五香蟹棗、鐵板豬膶、清蒸鬥鯧、蟹扣津白、乾燒伊麵、美點雙輝。
永遠的菜單。魂系夢繞，就像當初那場泛黃的相遇。
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