【彼个安静的所在】缓慢的游戏/李宣春

朋友为一家书店策划了面包烘焙工作坊。那是颇为忙碌的时期，市场重新开放，许多面向群众的大小型活动也陆续展开。我从一开始知道这个工作坊的消息就很动心。朋友邀来主讲的烘焙师热衷研究天然酵母，她将在工作坊介绍酸种面包；这恰好是我几年前对烘焙满怀热诚时未能跨入的领域。

那时候，对烘焙越来越感兴趣，特地买了烤箱，也收集了不少食谱。当我认真想做一件事，就会想要做到极致；我希望可以把兴趣提升为专长。于是，下了班过后烤了不少面包。我用即发酵母发酵面团，徒手把面团揉成光滑模样；再将面团送进预热的烤箱，观望其膨胀及上色成金黄；最后，满室弥漫暖呼呼的香气。“假若事业停摆，必须转换跑道，或许可以从烘焙下手，靠着卖面包营生。”我一边抱着这样的想像，一边对抗着事业陷入瓶颈的苦闷。

熬过低潮期之后，我慢慢地放下了烘焙，重新寄情于工作。时间总是不够用，必须要有取舍。我察觉酸种面包的风潮在那之后被一些人带了起来。咖啡馆、手冲咖啡、酸面包、康普茶……按照往例，一种风潮被带起之后，会风行一段时间，过后就沉寂下来；而能够持续发展的，多半是因为与人们的日常生活有了挂钩。比如：喝咖啡成为一种习惯，有些人会定时购入咖啡豆或咖啡粉，无须仰赖咖啡馆和专业咖啡师，自己想喝时就能在家烧水、磨豆、冲一杯。许多面包店和餐厅，开始打出售卖酸面包的名堂。“健康”是上好的卖点，但制作酸面包比起一般面包需要耗费更多的时间，商家往往就将时间成本转嫁到售价上。一时之间，酸面包好像成了上等人才吃得起的面包。

在短短几个小时的工作坊，老师给我们试吃她的作品，也让我们见识她养的天然酵种如何在面团里发挥作用。工作坊结束时，老师赠送我们每人一小份的酵母种，这是要我们带回去继续放养的。放养酵母，湿滑黏稠的白色面糊捕捉了空气中的益生菌；没使用的时候，就放进冰箱冷藏，让它沉睡；需要用到时，前一天晚上就要将它移到室温，“喂食”新的面粉和水分。如无意外，隔天就会见到罐子里的酵种发酵长为三倍高；这时，我会再喂食一批新的面粉和水分……几个小时之后，大部分蓄势待发的酵种倒入面团里搅合，其中一小量的酵种则取出装进干净的罐子，重新收回冰箱，留待下一次做面包使用。

搓揉面团心情会越来越和缓

真如其他酸种面包爱好者说的，当你烤出、吃到自己烘制的酸面包，你的口味偏好就不容易回到过去了。面包烤得好，会有好的保湿度、口感温顺、微带香气，吃进口里也会觉得比较实在；搭配一杯美式咖啡，就能吃出面包的美味。

从前一天晚上唤醒酵种，到隔天傍晚烤得金黄色的面包出炉，耗费将近一天的时间。间中除了漫长的等待，还得处理生面团和清洗器具；事实上，我便利用居家工作的“时间夹缝”完成这些事。当你凝定心神地量称材料、搓揉面团、观察面团发酵的情形，心情也会跟着越来越和缓，就如同进行着一场讲究“缓慢”的意志游戏。面团总是有着包容的个性，只要你赋予它充分的时间、空气和水，最终也会长成与烤成你心目中理想的模样。