【彼個安靜的所在】緩慢的遊戲/李宣春

朋友為一家書店策劃了麵包烘焙工作坊。那是頗為忙碌的時期，市場重新開放，許多面向群眾的大小型活動也陸續展開。我從一開始知道這個工作坊的消息就很動心。朋友邀來主講的烘焙師熱衷研究天然酵母，她將在工作坊介紹酸種麵包；這恰好是我幾年前對烘焙滿懷熱誠時未能跨入的領域。

那時候，對烘焙越來越感興趣，特地買了烤箱，也收集了不少食譜。當我認真想做一件事，就會想要做到極致；我希望可以把興趣提升為專長。於是，下了班過後烤了不少麵包。我用即發酵母發酵麵糰，徒手把麵糰揉成光滑模樣；再將麵糰送進預熱的烤箱，觀望其膨脹及上色成金黃；最後，滿室瀰漫暖呼呼的香氣。“假若事業停擺，必須轉換跑道，或許可以從烘焙下手，靠著賣麵包營生。”我一邊抱著這樣的想像，一邊對抗著事業陷入瓶頸的苦悶。

熬過低潮期之後，我慢慢地放下了烘焙，重新寄情於工作。時間總是不夠用，必須要有取捨。我察覺酸種麵包的風潮在那之後被一些人帶了起來。咖啡館、手衝咖啡、酸麵包、康普茶……按照往例，一種風潮被帶起之後，會風行一段時間，過後就沉寂下來；而能夠持續發展的，多半是因為與人們的日常生活有了掛鉤。比如：喝咖啡成為一種習慣，有些人會定時購入咖啡豆或咖啡粉，無須仰賴咖啡館和專業咖啡師，自己想喝時就能在家燒水、磨豆、衝一杯。許多面包店和餐廳，開始打出售賣酸麵包的名堂。“健康”是上好的賣點，但製作酸麵包比起一般麵包需要耗費更多的時間，商家往往就將時間成本轉嫁到售價上。一時之間，酸麵包好像成了上等人才吃得起的麵包。

在短短几個小時的工作坊，老師給我們試吃她的作品，也讓我們見識她養的天然酵種如何在麵糰裡發揮作用。工作坊結束時，老師贈送我們每人一小份的酵母種，這是要我們帶回去繼續放養的。放養酵母，溼滑黏稠的白色麵糊捕捉了空氣中的益生菌；沒使用的時候，就放進冰箱冷藏，讓它沉睡；需要用到時，前一天晚上就要將它移到室溫，“餵食”新的麵粉和水分。如無意外，隔天就會見到罐子裡的酵種發酵長為三倍高；這時，我會再餵食一批新的麵粉和水分……幾個小時之後，大部分蓄勢待發的酵種倒入麵糰裡攪合，其中一小量的酵種則取出裝進乾淨的罐子，重新收回冰箱，留待下一次做麵包使用。

搓揉麵團心情會越來越和緩

真如其他酸種麵包愛好者說的，當你烤出、吃到自己烘製的酸麵包，你的口味偏好就不容易回到過去了。麵包烤得好，會有好的保溼度、口感溫順、微帶香氣，吃進口裡也會覺得比較實在；搭配一杯美式咖啡，就能吃出麵包的美味。

從前一天晚上喚醒酵種，到隔天傍晚烤得金黃色的麵包出爐，耗費將近一天的時間。間中除了漫長的等待，還得處理生麵糰和清洗器具；事實上，我便利用居家工作的“時間夾縫”完成這些事。當你凝定心神地量稱材料、搓揉麵團、觀察麵糰發酵的情形，心情也會跟著越來越和緩，就如同進行著一場講究“緩慢”的意志遊戲。麵糰總是有著包容的個性，只要你賦予它充分的時間、空氣和水，最終也會長成與烤成你心目中理想的模樣。