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发布: 9:26am 03/11/2022

陈静宜

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陳靜宜|​​我吃的鹽,比你吃的飯還多?

鹽有這麼多樣嗎?廚師作家莎敏・納斯瑞特(Samin Nosrat)在日本拍攝以鹽為主題的影片時,讓我們知道目前日本光依照產地、製法不同,就有4000種鹽,展現鹽的大千世界。

在2022年嘉義布袋的鹽晚宴上,沙拉使用到當地鹽定、火龍果、馬齒莧、生菜,黑盤上如繁星點點的是臺南北門井仔腳的日曬鹽。
2008年才復曬的嘉義布袋洲南鹽場,根據鹽的季節、種類,已經推出旬鹽花、霜鹽、藻鹽花等不同商品。

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有句話:“我吃的鹽,比你吃的飯還多”,意思是人倚老賣老。可能有人說:“鹽有什麼大不了?”
鹽沒什麼大不了,但沒有鹽,大大不得了。任誰都不得不承認,人可以不吃飯,但不能沒有鹽,鹽不僅跟生存有關,還是啟動食物靈魂的鑰匙。

我自幼受日本飲食習慣影響,有時只要有熱騰騰白飯,撒點昆布鹽或芝麻鹽就可以當一餐,當食物元素很純粹時,就凸顯出風味本身的重要性。臺灣近年開始關注鹽風味,常見在高級牛排館或鐵板燒,廚師會用小碟裝三種不同產地、品質的鹽,讓鹽與脂香牛肉直球對決。

在鹽田的鹽滷上,有時可以遇見表層凝結的鹽片。

臺灣百分之九十九的人都以精製鹽為食鹽,精製鹽的優點是去除雜質、不含塑膠微粒、重金屬、環境荷爾蒙等有害物質,安全且鹹度一致,然而優點也是缺點,除了氯化鈉之外的礦物質也幾乎全消失,缺乏風味表現,換句話說,也就是人們常說的死鹹。

然而人為可以創造各種可能,為了避免上述的狀況,業者會在鹽製作完成之後,再回噴富有鐵、錳、鎂等礦物質的海水,讓鹽帶出風味,只不過這是人工合成而非天然。


人們致力於追求食物風味,非精製鹽也是其中的一環。非精製鹽帶來觸覺、嗅覺、味覺、視覺。有的鹽帶澀,在舌面融化時,有種不乾不脆的遲滯感;鹽也有氣味,有的鹽帶硫磺味、有的帶藻香等;味道就更多樣,有的偏苦、有的鹹中帶甘、有的尾韻偏酸;外觀也有各式各樣,竹炭鹽是黑色的、玫瑰鹽偏粉紅色、有片狀、有結晶狀等。

鹽有這麼多樣嗎?廚師作家莎敏・納斯瑞特(Samin Nosrat)在日本拍攝以鹽為主題的影片時,讓我們知道目前日本光依照產地、製法不同,就有4,000種鹽,展現鹽的大千世界。

鹽滷也是鹽產品之一,鹽滷可以用來製作豆腐、豆花,(右)來自臺江鹽田生態文化村的鹽滷帶有粉紅色,是來自於鹽田的杜莎藻天然色。
呈現大小不均結晶狀的海鹽。

產鹽細看當地風土人文
鹽除了代表風味,也代表一方風土人文。臺灣過去長達三百多年的產鹽史,卻在2002年因為成本高、工業化等問題下全面廢耕,臺灣仍然產鹽,只不過是從澳洲進口粗鹽再在本地加工精製而成,雖然都是鹽,但意義大不同——臺灣人吃不到臺產鹽了。更有隱憂是,臺灣四面環海,一旦面臨戰事威脅,一定要有自給自足食物的能力,不能依賴進口。

臺灣四面環海加上地處北迴歸線,最容易取得的就是海鹽,海鹽展現臺灣日光、水、風、地、人的狀況,雨季過長、日照良好、鹽工人力狀況,都會影響鹽的狀態,同一地,夏天跟冬天產的鹽不同;不同地區,像是嘉義的鹽跟綠島的鹽也不會相同,我們看似吃鹽,實質上是關注一地的風土。

雲林縣斗六市萬豐醬油的“蔭鹽花”,它是醬油的副產品,在乾蔭釀製醬油時,經過反覆高溫日曝下,在醬油表層產生結晶鹽片,將其撈起而成。除了鹽的鹹,還有豆豉甘甜,尾韻綿長。

幸好2008年有鹽場重新復曬,讓鹽的教育、觀光、文化得以延續,而不只成為傳說。目前各地約有11家製鹽廠商,在嘉義布袋有日曬鹽、臺東長濱有海水煮鹽、綠島有深層海水煮鹽、屏東恆春有珊瑚礁鹽滷煮鹽、彰化鹿港有燒製的竹鹽、臺東卑南有來自植物的羅氏鹽膚木等,雖然數量不多,但是是一個起步,然而只要踏出了第一步,就有繼續往前走的力量。

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