胡须佬｜马友vs午鱼

这鱼味浓多脂多肉，以旧时标准是第一好鱼。在台、闽众多版本的“十大好鱼”俚谚中都居榜首：一午二红沙，三鲳四马鲛，五鲵六嘉腊，七赤鯮八马头，九乌喉十春子。

个人觉得鲳鱼远胜午鱼。彼地渔民食客品味和“审鱼观”或不同吧。马友在今天也算是好鱼，不过只出现在家常便饭和海鲜煮炒店，还上不到庆典婚宴的贵价菜单。

一般煮炒做法是“油浸”，这是粤式叫法：油泡后，铺大堆切细的姜丝、蒜粒、葱花等。由于是油炸，小朋友也接受。做得好的皮脆肉嫩，鱼味犹存。功力不足者炸个焦硬，像吃饼干。酱油更重要，调制得度，香咸微甜，鱼鲜呼之欲出。反之一个死咸了得。关键是店家舍得用好酱油。

其他做法还有焖咸菜、豆酱红烧等。加豆干、烧肉、冬菇、蒜苗，就是粤菜的“古法”。潮州做法就来个半煎煮：鱼只煎一面，微黄起香。下普宁豆酱、蒜苗、葱段、姜片、椒丝。鱼一面焦香，另一面原味。

大马友还可制咸鱼，属高价类，和曹白齐名。最贵的梅香用马友，其他用马鲛、三牙也可，但蒸起花肉来，高下立见。制肉饼亦佳。最高明的吃法，蒸后挖一小块涂小圆饼干，配青花汾酒，包君嘴角含笑，给你当选议员也不要。

当天原本要点读者介绍的“油浸”，一不小心叫错“招牌马友”：来了条大鱼，也是油泡。加洋葱、香菜、还有重磅酸柑汁，五味杂陈。这是雪洲沿海渔村的做法，也有吃过风味相近的大厚黑鲳。

最好吃的马友，是多年前初离乡。一有机会回老家，必有淋黑酱油的姜丝马友、菜甫蛋、香茅咖哩咸鱼和萝卜排骨汤。放下行李，匆匆吃完，就赶着去喝酒了。

酒，还是可以喝到。这马友，随着无知和轻狂，就这样停留在年少。