鬍鬚佬｜馬友vs午魚

這魚味濃多脂多肉，以舊時標準是第一好魚。在臺、閩眾多版本的“十大好魚”俚諺中都居榜首：一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鯢六嘉臘，七赤鯮八馬頭，九烏喉十春子。

個人覺得鯧魚遠勝午魚。彼地漁民食客品味和“審魚觀”或不同吧。馬友在今天也算是好魚，不過只出現在家常便飯和海鮮煮炒店，還上不到慶典婚宴的貴价菜單。

一般煮炒做法是“油浸”，這是粵式叫法：油泡後，鋪大堆切細的薑絲、蒜粒、蔥花等。由於是油炸，小朋友也接受。做得好的皮脆肉嫩，魚味猶存。功力不足者炸個焦硬，像吃餅乾。醬油更重要，調製得度，香鹹微甜，魚鮮呼之欲出。反之一個死鹹了得。關鍵是店家捨得用好醬油。

其他做法還有燜鹹菜、豆醬紅燒等。加豆乾、燒肉、冬菇、蒜苗，就是粵菜的“古法”。潮州做法就來個半煎煮：魚只煎一面，微黃起香。下普寧豆醬、蒜苗、蔥段、薑片、椒絲。魚一面焦香，另一面原味。

大馬友還可制鹹魚，屬高價類，和曹白齊名。最貴的梅香用馬友，其他用馬鮫、三牙也可，但蒸起花肉來，高下立見。制肉餅亦佳。最高明的吃法，蒸後挖一小塊塗小圓餅乾，配青花汾酒，包君嘴角含笑，給你當選議員也不要。

當天原本要點讀者介紹的“油浸”，一不小心叫錯“招牌馬友”：來了條大魚，也是油泡。加洋蔥、香菜、還有重磅酸柑汁，五味雜陳。這是雪洲沿海漁村的做法，也有吃過風味相近的大厚黑鯧。

最好吃的馬友，是多年前初離鄉。一有機會回老家，必有淋黑醬油的薑絲馬友、菜甫蛋、香茅咖哩鹹魚和蘿蔔排骨湯。放下行李，匆匆吃完，就趕著去喝酒了。

酒，還是可以喝到。這馬友，隨著無知和輕狂，就這樣停留在年少。