鬍鬚佬／馬友vs午魚
讀者讀了“甘夢魚”一文，來郵推薦雪州某工業區的幹煎甘夢魚。願意賣甘夢魚的正規餐館不多，頓生好感。
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週末想起，就依胡兄指路。當天竟然沒有甘夢，店家推薦馬友。
馬友魚是粵語叫法。閩南叫午魚，或午仔。正名是四指馬鮁。緣何四指？胸鰭下有四條遊絲軟條，如指。英文叫Four Finger Threadfin。
“馬友魚”，猜是“馬鮁”字拆開，得“馬”“魚”和“友”吧。午魚更簡單了：“午魚，鱸之別種，身圓厚，味差於鱸。內地端午間出，因以名之。”（清康熙《諸羅縣誌》）
這魚味濃多脂多肉，以舊時標準是第一好魚。在臺、閩眾多版本的“十大好魚”俚諺中都居榜首：一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鯢六嘉臘，七赤鯮八馬頭，九烏喉十春子。
個人覺得鯧魚遠勝午魚。彼地漁民食客品味和“審魚觀”或不同吧。馬友在今天也算是好魚，不過只出現在家常便飯和海鮮煮炒店，還上不到慶典婚宴的貴价菜單。
一般煮炒做法是“油浸”，這是粵式叫法：油泡後，鋪大堆切細的薑絲、蒜粒、蔥花等。由於是油炸，小朋友也接受。做得好的皮脆肉嫩，魚味猶存。功力不足者炸個焦硬，像吃餅乾。醬油更重要，調製得度，香鹹微甜，魚鮮呼之欲出。反之一個死鹹了得。關鍵是店家捨得用好醬油。
其他做法還有燜鹹菜、豆醬紅燒等。加豆乾、燒肉、冬菇、蒜苗，就是粵菜的“古法”。潮州做法就來個半煎煮：魚只煎一面，微黃起香。下普寧豆醬、蒜苗、蔥段、薑片、椒絲。魚一面焦香，另一面原味。
大馬友還可制鹹魚，屬高價類，和曹白齊名。最貴的梅香用馬友，其他用馬鮫、三牙也可，但蒸起花肉來，高下立見。制肉餅亦佳。最高明的吃法，蒸後挖一小塊塗小圓餅乾，配青花汾酒，包君嘴角含笑，給你當選議員也不要。
當天原本要點讀者介紹的“油浸”，一不小心叫錯“招牌馬友”：來了條大魚，也是油泡。加洋蔥、香菜、還有重磅酸柑汁，五味雜陳。這是雪洲沿海漁村的做法，也有吃過風味相近的大厚黑鯧。
最好吃的馬友，是多年前初離鄉。一有機會回老家，必有淋黑醬油的薑絲馬友、菜甫蛋、香茅咖哩鹹魚和蘿蔔排骨湯。放下行李，匆匆吃完，就趕著去喝酒了。
酒，還是可以喝到。這馬友，隨著無知和輕狂，就這樣停留在年少。
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