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发布: 7:00am 17/11/2022

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烧烤人生02|大众烧肉,追求极简的日式BBQ

有没有人想过第一把火从何而来?人之所以可以煮食,是因为“火”的出现。

先听听几个传说——相传在古代波斯,猎人的箭射偏在石头上,在石头的心脏中得到了火;阿兹特克人的第一把火则是太阳,是神在远古的黑暗中点燃的……

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对“大众烧肉”(Taisyu Yakiniku)的陈杰文来说,成长中最初的火应是来自父亲。幼时,父亲很常在院子架起烤炉烧炭烤肉,并邀亲朋戚友相聚。一群人围坐在室外的院子聊天喝酒,那些吃着烤肉阳光灿烂的日子,也许是他对烧烤情有独钟最朴实的原因。

炭火上的肉慢慢由生变熟,当人们围坐在一起烧烤,炭炉便仿佛有了把人们组织在一起的功能。

报道:本刊 梁馨元

摄影:本报 刘永发

与游牧炭烤人郑添煜迥然不同的是,“传统”是“大众烧肉”的陈杰文在料理上所追求的。眼前这位把身体练得壮硕的烧烤人,喜欢做传统的事情,对他来说简单即是好。他曾看过一些谷歌评价,表示这个地方没什么特别——“这是真的!我们没什么特别,便是这个地方存在的意义,只是一个让你来烧烤的公共空间,我提供烧烤的器具食材,你不需要清洁。”

创造烧烤空间,分享烤肉的快乐

烹饪称得上是历史中最具革命的创新之一,它并非改变了食物,而是改变了社会。《食物的历史》这么写:随着食物由生变熟,文明也开始了。因此当人们围坐在一起吃东西时,那个空间就变成了交流的场所。烹饪不仅是准备食物,还是在预定的就餐时间,把社会成员组织在共同的食物周围的一种方式。它引入新的特殊功能——分享快乐和责任。

“大众烧肉”想做的,同样也是分享烧烤的快乐。

喜爱日本文化的陈杰文,大学时期修读烹饪艺术专业,亦是从那时开始萌生开设日式烧烤档的念头。
“大众烧肉”的初衷,是创造一个任谁都能负担得起的烧烤空间。

冒雨前去位于郊外岭(Taman Desa)的“大众烧肉”那天,不过傍晚6时,天还没暗,便已有些许食客坐在火炉旁,悠哉地烤着肉。店里的外籍员工看到有人趋近,带着露齿笑容大声说一句“欢迎光临”,整个空间都是喧嚣热闹的。

他说,准备开档前做的第一件事是煮茶,炭不能太早烧,不然会变成灰。周末若人潮多,大概5点半档口外便出现队伍,这时开始起炭是最适合不过了。

放眼望去,“大众烧肉”的桌椅摆满了商店组屋楼下的空地,“以前这里是空地,什么都没有,放工后就变得很安静。”而他的父亲当初认识一位广场负责人,想把这个地方变得热闹,于是他们便租下一个档口,摆上十几个座位,慢慢发展到今日的规模。

将近傍晚5时30分,他们便会开始烧炭。客人坐下之后,就会把烧好的炭一盆盆送去炉子。
傍晚6时天还没暗,“大众烧肉”便已出现人潮。

不追求花俏,尽可能地简单

在马来西亚生活,从来就不担心没有夜生活。街道上触目皆是嘛嘛档,到了晚上仍然灯火通明的露天小食摊,拥挤的塑料折叠桌椅——他说:“我们想给人的就是一种日本街边小食摊屋台的感觉。”

Taisyu Yakiniku之所以取名为“大众”,即是希望做任谁都能吃得起的烧烤,于是看一眼菜单,更会对价格感到惊叹。烤肉本就是一件乐事,乐在其中,谁愿意去清理?杰文的概念即是,创造一个供人烧烤的空间,无需事前准备亦无需事后打理,“烧烤需要时间,客人想要坐多久聊天喝酒都没关系,这就是我们想营造的氛围。”

最初,“大众烧肉”是陈杰文和父亲,以及父亲一位亲如儿子的日本厨师共同建立的,后来日本厨师回国,但他的理念与精神却不曾离开。摊内的砖瓦灯光,便是当初那位日本厨师的意思,一切回归极简,没有多余的装修。就像他说的:“我不追求花俏,而是尽可能地简单。”

简单到什么程度?“就好像平日里吃的云吞面、猪肉粉,我不想让人觉得我们这里好像很高档,不敢进来。我希望大家都愿意进来看看,里面到底藏着什么。”

即便是烤肉,也有分不同类型,与大众烤肉相对不同的便是冷气商场内装潢精致的烧烤。而室内外烧烤有何不同?最直接的便是室内不怕下雨,有冷气,吃得比较舒服,但油烟味较重。室外天气阴晴不定,但好处是不需装抽油烟机。“省起来,那我是不是可以卖便宜一点?就是这样的意思。”他笑说。

室外烤肉面对的是天气的考验,泰国人吃烧烤有一种打从骨子里的野性,即使大风大雨也会左手擦着打湿脸上的雨水,右手继续烤着肉,俨然一副没什么大不了的模样。在这里,雨天他们会架起棚子,同样也有人撑伞来吃烤肉,像他说的:“下雨也照开,天塌下来都开!”

直到夜深仍然灯火通明的露天小食摊,“大众烧肉”想营造一种日本街边小食摊屋台的感觉。
年轻时的陈杰文因父亲常在院子里邀亲朋戚友烤肉,而喜欢上烤肉的氛围,如今的“大众烧肉”,也希望能传递烧烤的快乐。

烧烤无规则——Barbeque is anything goes

当年就读烹饪艺术的陈杰文,对烹饪有贯彻始终的兴趣,喜欢发掘不同食物的美味,尤其是日式料理。他指着身上的刺青,反问道:“怎么可能对日本文化不喜爱?”从小就喜欢《七龙珠》等漫画的他,持续探索日本文化中的各个面向,当年也因学院一项作业任务而有了开日式烧烤摊的念头。十多年前,本地不难见到韩式烧烤,但室外的日式烧烤“大众”可说是首开先河。

“烧烤是没有规则的,Barbeque is anything goes,总之有个炉,有肉就可以进行了。”他说。每张桌子都备有两小瓶椒盐,给食客自由发挥,调制他们喜欢的味道。而“大众”的肉追求原汁原味,没有腌渍,因此也有些客人会用蘸酱来腌肉,放置一阵再烤。

这里的菜单上不见“套餐”选项,都是单点。他表示:“来我这里很随性,你要怎样吃都是自由的,我只是提供环境。”即使来到只想点一碟肉来烤,坐着喝酒聊天,“大众”都无任欢迎。

尽管“大众烧肉”没有特别华丽的装潢,但简单的设计让人备感亲切,他想经营的即是人人都敢踏进来的烧烤店。
烤肉需要时间,不急不躁地翻烤着;对陈杰文来说,烹饪更重要的是不灭的热情。

日式烤肉的历史

他提到,十多年前本地韩式烤肉较为普遍,实则在历史中日式烤肉亦源自韩国。在明治维新以前,日本人有将近1000年的时间不吃家禽,也就是今天烧烤所吃的牛、鸡等肉类,受佛教影响的关系,甚至颁布了“禁止食肉之诏”。

因此在禁令解除后,日式烤肉才开始盛行。他也说,日式烤肉源于韩国,但其中出现了变化——在肉的腌渍上面,日式烤肉注重原味,因此不似韩式烤肉会用烤肉酱、洋葱、姜等材料深腌。

另外,日式烧烤也有多种类别,其中就有在商场可见的铁板烧(teppanyaki),“大众烧肉”这类让食客自助烧烤的日式烧肉(yakiniku), 以及居酒屋里的日式烤鸡肉串(yakitori)、炉端烧(robata)等。炉端烧是一种在方形敞口式火炉上烧烤的方式,源于日本东北的宫城县仙台市;日式烧肉则与平铺在烤炉上的韩式烧烤形式较为相近,在将近1950年代起开始自成一家。

每张桌子旁,“大众烧肉”都会准备一个炉子,下边用啤酒箩筐叠起来。灰加沙制成的烧烤炉,大小刚好,在炉子上置一张网就能开始烤肉,韩式则通常会使用篦子,这也是日韩两式烤肉工具上的区别。

当肉的脂肪在大火的烧烤下化成油,滴进炉中的炭火,会引起一阵火苗。一些怕火的食客在火苗燃起的瞬间会下意识闪躲,然而这些年早已习惯与火共处的他,始终淡定地坐在火炉旁翻着肉,说较多油脂的肉要烤得焦一些,才能吃出肉的鲜味。

海鲜也是烧烤中受欢迎的食材之一。
除了烤肉,这里也有各式料理供选择,其中一样便是特色牛油饭。厚厚一层牛油在淋上自制酱油的白饭热气中逐渐融化,一口吃下回味无穷。

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