燒烤人生02｜大眾燒肉，追求極簡的日式BBQ

創造燒烤空間，分享烤肉的快樂

烹飪稱得上是歷史中最具革命的創新之一，它並非改變了食物，而是改變了社會。《食物的歷史》這麼寫：隨著食物由生變熟，文明也開始了。因此當人們圍坐在一起吃東西時，那個空間就變成了交流的場所。烹飪不僅是準備食物，還是在預定的就餐時間，把社會成員組織在共同的食物周圍的一種方式。它引入新的特殊功能——分享快樂和責任。

“大眾燒肉”想做的，同樣也是分享燒烤的快樂。

冒雨前去位於郊外嶺（Taman Desa）的“大眾燒肉”那天，不過傍晚6時，天還沒暗，便已有些許食客坐在火爐旁，悠哉地烤著肉。店裡的外籍員工看到有人趨近，帶著露齒笑容大聲說一句“歡迎光臨”，整個空間都是喧囂熱鬧的。

他說，準備開檔前做的第一件事是煮茶，炭不能太早燒，不然會變成灰。週末若人潮多，大概5點半檔口外便出現隊伍，這時開始起炭是最適合不過了。

放眼望去，“大眾燒肉”的桌椅擺滿了商店組屋樓下的空地，“以前這裡是空地，什麼都沒有，放工後就變得很安靜。”而他的父親當初認識一位廣場負責人，想把這個地方變得熱鬧，於是他們便租下一個檔口，擺上十幾個座位，慢慢發展到今日的規模。

不追求花俏，儘可能地簡單

在馬來西亞生活，從來就不擔心沒有夜生活。街道上觸目皆是嘛嘛檔，到了晚上仍然燈火通明的露天小食攤，擁擠的塑料摺疊桌椅——他說：“我們想給人的就是一種日本街邊小食攤屋臺的感覺。”

Taisyu Yakiniku之所以取名為“大眾”，即是希望做任誰都能吃得起的燒烤，於是看一眼菜單，更會對價格感到驚歎。烤肉本就是一件樂事，樂在其中，誰願意去清理？傑文的概念即是，創造一個供人燒烤的空間，無需事前準備亦無需事後打理，“燒烤需要時間，客人想要坐多久聊天喝酒都沒關係，這就是我們想營造的氛圍。”

最初，“大眾燒肉”是陳杰文和父親，以及父親一位親如兒子的日本廚師共同建立的，後來日本廚師回國，但他的理念與精神卻不曾離開。攤內的磚瓦燈光，便是當初那位日本廚師的意思，一切迴歸極簡，沒有多餘的裝修。就像他說的：“我不追求花俏，而是儘可能地簡單。”

簡單到什麼程度？“就好像平日裡吃的雲吞麵、豬肉粉，我不想讓人覺得我們這裡好像很高檔，不敢進來。我希望大家都願意進來看看，裡面到底藏著什麼。”

即便是烤肉，也有分不同類型，與大眾烤肉相對不同的便是冷氣商場內裝潢精緻的燒烤。而室內外燒烤有何不同？最直接的便是室內不怕下雨，有冷氣，吃得比較舒服，但油煙味較重。室外天氣陰晴不定，但好處是不需裝抽油煙機。“省起來，那我是不是可以賣便宜一點？就是這樣的意思。”他笑說。

室外烤肉面對的是天氣的考驗，泰國人吃燒烤有一種打從骨子裡的野性，即使大風大雨也會左手擦著打溼臉上的雨水，右手繼續烤著肉，儼然一副沒什麼大不了的模樣。在這裡，雨天他們會架起棚子，同樣也有人撐傘來吃烤肉，像他說的：“下雨也照開，天塌下來都開！”

燒烤無規則——Barbeque is anything goes

當年就讀烹飪藝術的陳杰文，對烹飪有貫徹始終的興趣，喜歡發掘不同食物的美味，尤其是日式料理。他指著身上的刺青，反問道：“怎麼可能對日本文化不喜愛？”從小就喜歡《七龍珠》等漫畫的他，持續探索日本文化中的各個面向，當年也因學院一項作業任務而有了開日式燒烤攤的念頭。十多年前，本地不難見到韓式燒烤，但室外的日式燒烤“大眾”可說是首開先河。

“燒烤是沒有規則的，Barbeque is anything goes，總之有個爐，有肉就可以進行了。”他說。每張桌子都備有兩小瓶椒鹽，給食客自由發揮，調製他們喜歡的味道。而“大眾”的肉追求原汁原味，沒有醃漬，因此也有些客人會用蘸醬來醃肉，放置一陣再烤。

這裡的菜單上不見“套餐”選項，都是單點。他表示：“來我這裡很隨性，你要怎樣吃都是自由的，我只是提供環境。”即使來到只想點一碟肉來烤，坐著喝酒聊天，“大眾”都無任歡迎。

日式烤肉的歷史

他提到，十多年前本地韓式烤肉較為普遍，實則在歷史中日式烤肉亦源自韓國。在明治維新以前，日本人有將近1000年的時間不吃家禽，也就是今天燒烤所吃的牛、雞等肉類，受佛教影響的關係，甚至頒佈了“禁止食肉之詔”。

因此在禁令解除後，日式烤肉才開始盛行。他也說，日式烤肉源於韓國，但其中出現了變化——在肉的醃漬上面，日式烤肉注重原味，因此不似韓式烤肉會用烤肉醬、洋蔥、姜等材料深醃。

另外，日式燒烤也有多種類別，其中就有在商場可見的鐵板燒（teppanyaki），“大眾燒肉”這類讓食客自助燒烤的日式燒肉（yakiniku）, 以及居酒屋裡的日式烤雞肉串（yakitori）、爐端燒（robata）等。爐端燒是一種在方形敞口式火爐上燒烤的方式，源於日本東北的宮城縣仙台市；日式燒肉則與平鋪在烤爐上的韓式燒烤形式較為相近，在將近1950年代起開始自成一家。

每張桌子旁，“大眾燒肉”都會準備一個爐子，下邊用啤酒籮筐疊起來。灰加沙製成的燒烤爐，大小剛好，在爐子上置一張網就能開始烤肉，韓式則通常會使用篦子，這也是日韓兩式烤肉工具上的區別。

當肉的脂肪在大火的燒烤下化成油，滴進爐中的炭火，會引起一陣火苗。一些怕火的食客在火苗燃起的瞬間會下意識閃躲，然而這些年早已習慣與火共處的他，始終淡定地坐在火爐旁翻著肉，說較多油脂的肉要烤得焦一些，才能吃出肉的鮮味。