来吃烧烤的人,或多或少都会点上几瓶啤酒。冰凉啤酒下肚,调和了火炉旁烧烤的炽热感,烧烤与酒自然就成了充满默契的配搭。“大众烧肉”的陈杰文说起了“调和”二字,他们自制的酱料也依循这样的概念调制而成——“烧烤是热的,我们的酱料里就搭配一些凉身的食材,像煮汤那样。”
报道:本刊 梁馨元
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摄影:本报 刘永发、黄玲玲
烹饪的基本原则必然少不了“知材”与“会配”,唯有了解食材的性能,才能巧妙的驱策使用。就像一锅汤里搭配的材料,都是能互相发挥其独特味道与功能,有些材料更是不可替代。在调制酱料的过程中,他们也是一次次尝试——品尝与试验,最终才找到那个不可替代的材料与方法。
因此在“大众烧肉”,肉食上桌后随之端来的两碟酱料,一青一褐,还能看到浓稠的食材渣滓,便有着调和的作用。褐色酱料味道甜酸参半,吃起来清新明爽,有开胃的效果,主要材料是根菜类蔬菜,性凉,有消食化痰的功效,其中微微的辛辣成分有助调整胃肠功能。
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烹饪的意趣在于,每个人手中调制出来所能接受的味道都不尽相同,酱料的调制亦如是。小至材料选用与量的幽微不同,大至因各个国家文化差异演变而成风味的不同,最终都给予了食客纷纭多变的味觉体验。
然而,作为烧烤料理的搭配,酱料的味道有“爽”与“和”的两种层次。所谓“爽”即是让人感受到清爽可口,化解油腻,当中带酸的味道亦能让人开胃;“和”则是材料间发挥出来的味道不突兀,一口吃下能感到主客相适融洽无间,与“大众烧肉”及“游牧炭烤”的酱料搭配哲学不谋而合。
另一碟青色酱汁,乍看之下像极泰式烧烤的海鲜酱,吃起来味道却与本地鸡饭的蒜香辣椒酱有点相似。但杰文说出几点差异,即泰式海鲜酱有加入鱼露,他们家的酱料则有浓烈的蒜香,也保留了厚厚食材搅拌后的渣滓,吃下去口感别有一番风味。
自己研发百搭黄梨酱
问及游牧炭烤人烤肉最重要的是什么?郑添煜想一想说:把肉烤熟嘛。但看他对待肉的认真,不仅仅是简单地把食材煮熟而已,而是烤好,当中的功夫复杂万端。在把烤好的肉放入杯子之后,他淋上淡黄半透明又有些许粘稠的酱汁,吃下去甜而不腻,带香的果酸融合得刚好,是他各种口味烤肉的理想配搭。
而这个酱汁最早源自父亲Romeo。沙爹的蘸酱往往是偏甜偏辣、以花生为主要材料,稍感浓稠。在他父亲还在做猪肉沙爹生意时,有人告诉他马六甲海南猪肉沙爹的酱料有加入黄梨酱,于是他便想自己研发。
黄梨酱的主要成分是新鲜纯黄梨,加入白糖防腐,另外也放酸柑,慢火不停煮一个多小时。他说:“没有太复杂的食谱,主要是功夫,量要搭配得当,耐心地煮。”
他还自嘲,因为自己缺乏耐心,总是用父亲煮好的酱料。虽然口头上说着自己与父亲的各种分歧,但在他游牧各地烧烤的时光里,依然把父亲留给自己最珍贵的食谱携带身上,他在IG上的简介也如此写道:“我是背着爸爸的秘方和红木炭,手拎着烤炉,到处乱乱烤的游牧炭烤人。”
游牧炭烤人的父亲,退休后仍然小量地卖沙爹,顾客都跟着他一段时间了,从结婚、孩子满月、新居入伙,到第二个孩子出生、孩子周岁派对,都会叫上他的沙爹到会服务。在他看来,这也是专属父亲烧烤的故事,他见证了许多顾客成长,以及他们人生的重要阶段。
后语:火焰上的炭烤时光
在火的使用上,人类是独一无二的;烧烤离不开炭火,而火亦藏不住野性。两人以不同模式经营烧烤,但不难从他们的言语或行为看见那股相近的野性。然而,对游牧炭烤人来说,烧烤始终是一个人的工作,“大众烧肉”却创造了一个炭香弥漫,人声喧纷的烧烤空间;前者是不停的移动,后者则是不曾移动。两位烧烤人的炭火纪事中都有父亲的身影,但走出影子之后,他们都清楚晓得各自的追求。
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