陈静宜｜分切，对鸡深度理解

一块布经过多次裁剪才能做成衣服，不同的布料、颜色运用在袖口、裙摆、领口能达到不同效果。一件好的衣服离不开裁缝师，就如同肉品离不开分切师一样。

举鸡腿来说，可以分切出鸡蚝肉，不是鸡腿里躲着生蚝，而是在鸡腿根部连接身体处，有一颗存在于略凹陷骨盘里的肉，有利落刀法才能完整取出这颗肉，取出来的肉如拇指大小，连样貌也像牡蛎，一只鸡只有两颗，吃起来口感紧实弹牙、丰厚饱满。

只如此，鸡腿还可以拆解出腿内肉、阿基里斯腱、正肉、细软骨、骨踝、脚筋、鸡腿皮共8个部位。鸡翅则可拆解成翅肩、翅小腿、手羽烧、小手羽。

鸡皮如饼干般酥脆
我以为鸡皮不过就是包复鸡身上的一层皮，然而烧鸟店的主厨跟我说，日本人爱吃鸡颈皮，皮厚多汁；台湾人偏爱胸皮，油脂少，喜爱烤到如鸡皮饼干那般酥脆。鸡屁股前的那片面积，称为“背皮”，油脂丰富、香气迷人，软脆皆有。

我曾经去上过一两堂分切课，我发现如果下刀出力想让骨肉分开，就代表错了，因为真正的切割不是用蛮力，粗暴地一刀两断，而是顺势而下，这跟做人处事也是一样的。

鸡能透过分切，创造出这么多种不同口感与风味，这其中包含着对鸡存在着深刻的了解与尊敬的态度。日本烧鸟店职人坂井康人曾说：“分切与串烧，是对一只牺牲生命的鸡所能表达的最大敬意。”

除了特殊品种的鸡，鸡是很容易取得的食材，那么，吃鸡为什么非要上烧鸟店吃不可？我理解到在烧鸟店吃的不只是鸡肉本身，还吃分切工艺、串功耐力、烧烤技法、火力掌握等，这些需要很长的时间累积经验值，而且环环相扣，任何一个环节没做好便会整串皆输。

我认为这样对待生命食材的态度，同样可以运用在其它菜系、其他食材上。例如常见的咖哩鸡、烧鸡、炸鸡，或是白切鸡延展出多部位的分切肉，不仅增加餐点更多品项与价位，也能让消费者对鸡有更深度的理解与品尝的乐趣。