陳靜宜｜分切，對雞深度理解

一塊布經過多次裁剪才能做成衣服，不同的布料、顏色運用在袖口、裙襬、領口能達到不同效果。一件好的衣服離不開裁縫師，就如同肉品離不開分切師一樣。

舉雞腿來說，可以分切出雞蠔肉，不是雞腿裡躲著生蠔，而是在雞腿根部連接身體處，有一顆存在於略凹陷骨盤裡的肉，有利落刀法才能完整取出這顆肉，取出來的肉如拇指大小，連樣貌也像牡蠣，一隻雞隻有兩顆，吃起來口感緊實彈牙、豐厚飽滿。

只如此，雞腿還可以拆解出腿內肉、阿基里斯腱、正肉、細軟骨、骨踝、腳筋、雞腿皮共8個部位。雞翅則可拆解成翅肩、翅小腿、手羽燒、小手羽。

雞皮如餅乾般酥脆
我以為雞皮不過就是包復雞身上的一層皮，然而燒鳥店的主廚跟我說，日本人愛吃雞頸皮，皮厚多汁；臺灣人偏愛胸皮，油脂少，喜愛烤到如雞皮餅乾那般酥脆。雞屁股前的那片面積，稱為“背皮”，油脂豐富、香氣迷人，軟脆皆有。

我曾經去上過一兩堂分切課，我發現如果下刀出力想讓骨肉分開，就代表錯了，因為真正的切割不是用蠻力，粗暴地一刀兩斷，而是順勢而下，這跟做人處事也是一樣的。

雞能透過分切，創造出這麼多種不同口感與風味，這其中包含著對雞存在著深刻的瞭解與尊敬的態度。日本燒鳥店職人坂井康人曾說：“分切與串燒，是對一隻犧牲生命的雞所能表達的最大敬意。”

除了特殊品種的雞，雞是很容易取得的食材，那麼，吃雞為什麼非要上燒鳥店吃不可？我理解到在燒鳥店吃的不只是雞肉本身，還吃分切工藝、串功耐力、燒烤技法、火力掌握等，這些需要很長的時間累積經驗值，而且環環相扣，任何一個環節沒做好便會整串皆輸。

我認為這樣對待生命食材的態度，同樣可以運用在其它菜系、其他食材上。例如常見的咖哩雞、燒雞、炸雞，或是白切雞延展出多部位的分切肉，不僅增加餐點更多品項與價位，也能讓消費者對雞有更深度的理解與品嚐的樂趣。