燒烤人生03｜燒烤前這樣處理食材，才能烤出肉質的香氣

鄭添煜的烤肉以杯裝呈現，肉也切成“一口吃”的大小，“遊牧”的概念貫徹其中，希望食客能邊走邊吃。因此，他們家的羊肉也去骨，雖然外觀上較遜色，成本也更高，但市集上的客人偏老人與小孩為主，因此讓客人吃得方便與開心更重要。

一口咬下，肉邊緣有些焦去的部分味道特別濃郁，鄭添煜說他更愛明火燒烤，因為明火能讓香料焦糖化（caramelize），也就是加熱後呈現焦褐的狀態。通常他會把肉切成6mm，厚切需要較長時間烤熟，薄切快熟，但難鎖住水分，所需功力也就更高。燒烤時，要把肉攤平在爐上，這樣才能均勻受熱。

肉切得厚，可以鎖住肉汁

遊牧炭烤人鄭添煜與“大眾燒肉”的陳杰文，一位帶著火爐與紅木炭四處移動，一位則永遠停駐一地，就算天崩也起著炭等待想吃燒烤的人前來。前者知道傳統不是自己的方向，後者則深知自己就是喜歡傳統、簡單、原味，兩人就連在切肉的追求上也大有不同。

當然這是沒有規則的東西，就像陳杰文說的：“肉對每個人來說，怎麼切都可以。”而他本身喜歡比較厚的，因為太薄的話，雖然燒得更快，但烤久容易變幹。厚就得烤久一些，但可以鎖住肉汁，吃起來口感也較好。

鄭添煜的烤肉是一種時間管理，在烤肉的當下，時間的流逝極其快；然而在“大眾燒肉”這裡，他們為喜愛燒烤的人們提供不必在意時間的場所，盡情享受烤肉煙味的繚繞，吃肉喝酒的喧囂夜晚，就讓肉置放在火爐上，慢慢與火產生化學反應。

物盡其用，內臟也不浪費

日本人的飲食較為清淡，因此食材亦較少經過醃漬，但在處理部分內臟時，陳杰文倒會用醬料稍微醃一醃，以蓋過它的腥味。日式燒烤與本地燒烤的不同在於，日本人喜愛吃內臟，追根究底是因為不想浪費。

“日本人做事從頭到尾都用完，所以我們的內臟也全部用上，就連連著豬心的喉嚨骨也不放過。有人就喜歡啃軟骨，內臟有它的市場，最好賣的是豬腸、豬肝。”

處理內臟，陳杰文會先清理乾淨，再用熱水汆過一輪。往熱水裡加入姜與清酒，姜能闢走腥味，清酒則能讓內臟煮得軟一些。“尤其是豬肚，煮軟後就無需燒太久，燒到香就可以吃了。”

物盡其用的烹飪態度，往往能化腐朽為神奇。