燒烤人生04｜烤肉的靈魂——蘸醬

烹飪的意趣在於，每個人手中調製出來所能接受的味道都不盡相同，醬料的調製亦如是。小至材料選用與量的幽微不同，大至因各個國家文化差異演變而成風味的不同，最終都給予了食客紛紜多變的味覺體驗。

然而，作為燒烤料理的搭配，醬料的味道有“爽”與“和”的兩種層次。所謂“爽”即是讓人感受到清爽可口，化解油膩，當中帶酸的味道亦能讓人開胃；“和”則是材料間發揮出來的味道不突兀，一口吃下能感到主客相適融洽無間，與“大眾燒肉”及“遊牧炭烤”的醬料搭配哲學不謀而合。

另一碟青色醬汁，乍看之下像極泰式燒烤的海鮮醬，吃起來味道卻與本地雞飯的蒜香辣椒醬有點相似。但傑文說出幾點差異，即泰式海鮮醬有加入魚露，他們家的醬料則有濃烈的蒜香，也保留了厚厚食材攪拌後的渣滓，吃下去口感別有一番風味。

自己研發百搭黃梨醬

問及遊牧炭烤人烤肉最重要的是什麼？鄭添煜想一想說：把肉烤熟嘛。但看他對待肉的認真，不僅僅是簡單地把食材煮熟而已，而是烤好，當中的功夫複雜萬端。在把烤好的肉放入杯子之後，他淋上淡黃半透明又有些許粘稠的醬汁，吃下去甜而不膩，帶香的果酸融合得剛好，是他各種口味烤肉的理想配搭。

而這個醬汁最早源自父親Romeo。沙爹的蘸醬往往是偏甜偏辣、以花生為主要材料，稍感濃稠。在他父親還在做豬肉沙爹生意時，有人告訴他馬六甲海南豬肉沙爹的醬料有加入黃梨醬，於是他便想自己研發。

黃梨醬的主要成分是新鮮純黃梨，加入白糖防腐，另外也放酸柑，慢火不停煮一個多小時。他說：“沒有太複雜的食譜，主要是功夫，量要搭配得當，耐心地煮。”

他還自嘲，因為自己缺乏耐心，總是用父親煮好的醬料。雖然口頭上說著自己與父親的各種分歧，但在他遊牧各地燒烤的時光裡，依然把父親留給自己最珍貴的食譜攜帶身上，他在IG上的簡介也如此寫道：“我是揹著爸爸的秘方和紅木炭，手拎著烤爐，到處亂亂烤的遊牧炭烤人。”

遊牧炭烤人的父親，退休後仍然小量地賣沙爹，顧客都跟著他一段時間了，從結婚、孩子滿月、新居入夥，到第二個孩子出生、孩子週歲派對，都會叫上他的沙爹到會服務。在他看來，這也是專屬父親燒烤的故事，他見證了許多顧客成長，以及他們人生的重要階段。

後語：火焰上的炭烤時光

在火的使用上，人類是獨一無二的；燒烤離不開炭火，而火亦藏不住野性。兩人以不同模式經營燒烤，但不難從他們的言語或行為看見那股相近的野性。然而，對遊牧炭烤人來說，燒烤始終是一個人的工作，“大眾燒肉”卻創造了一個炭香瀰漫，人聲喧紛的燒烤空間；前者是不停的移動，後者則是不曾移動。兩位燒烤人的炭火紀事中都有父親的身影，但走出影子之後，他們都清楚曉得各自的追求。