陳靜宜／分切，對雞深度理解
把食材用竹籤串起來燒烤，日本人將這樣的食物稱為“串焼き”（kushiyaki），可以串起來烤的食物很多，沙爹也算是一種串燒。
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其中，我對雞肉最感興趣，得以窺見一沙一世界，雞肉的串燒有另一個專有名詞，稱為“焼き鳥”（yakitori），燒鳥甚至可以獨立成一個專門店，這沒有一定的底蘊，是支撐不起一家店或整個業態的。
白切雞、燒雞飯、貴州辣子雞丁、臺灣雞肉絲飯、咖哩雞，雞以各種風貌出現在菜式中，然而雞普遍被當作一坨肉塊看待，剁成塊、切成丁、片成片、剝成絲使用。
而在燒鳥職人的眼裡，雞被當成一個肉體看待，腰是腰、臀是臀，翅翼的優雅、皮膚的厚薄、勇猛的心臟，都是細節也是關鍵。一隻雞包括內臟，可以拆解出二三十個適合用來作為燒鳥的部位，根據部位不同，會採取不同的燒烤或烹煮方式、展現不同口感與風味。
一塊布經過多次裁剪才能做成衣服，不同的布料、顏色運用在袖口、裙襬、領口能達到不同效果。一件好的衣服離不開裁縫師，就如同肉品離不開分切師一樣。（閱讀全文……）
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