正宗风味 / 嘉珉（亚罗士打）

日前从脸书得知附近一家食肆新开了一档“正宗广式点心”。晚上同母亲说起这件事，母亲笑说时下卖吃食的最兴在名字前面加上“正宗”或“古早”的字眼，像是对食物色香味俱全的保证，可实际如何却没人知道。

我一时没搞明白母亲的意思，直到某天开车经过一家珍奶铺，见到一旁宣传海报上大大印着“正宗古早味台湾珍珠奶茶”，和店里的外籍员工，如此奇特却又意料之中的搭配才使我明白母亲的意思。

有位网友对“正宗”与“古早”有着一种近乎疯魔的执念。他曾多次吐槽当今饮食业不遵从传统，恣意将食物加以改良，使市面上充斥各类邪门歪道。比如甜甜圈，他主张油炸砂糖甜甜圈为正统，连锁店如Big Apple、Dunkin’ Donuts等缤纷鲜艳的都是胡来。又比如云吞必得是猪肉馅配清汤底；猪肠粉须佐以腐竹和鱼丸，再浇上豆瓣酱；豆腐花只能配白糖浆；炒粿条得用鸡蛋……林林总总，大可合成一部《论食物之正统》。

某次他说老饕如蔡澜，应组织团体，批斗不遵传统的饮食业业者，抵制不正统食品。他说得义愤填膺，言语之激昂十足一个食物警察，使原本轻松的聊天气氛变得非常紧张尴尬。我忙笑道：“都说南北差异，连说话口音都不一样，饮食差异也在所难免。”他却认为南北差异只是不守传统的借口。我又举例：“南马称咖哩面为laksa，北马的laksa却是asam laksa。北马炒粿条要鸭蛋才算正宗。怡保多是咖哩猪肠粉、北马偏好虾膏酱猪肠粉、安顺猪肠粉配有沙葛虾米馅，谁才算正宗？难道要大打一架？”

马来西亚的多元种族定义了饮食文化的多样性。单就西马半岛，北部与南部的风俗民情就已是两道风景，而东海岸又更富含马来传统风味，种类之多，令人目不暇给。在对其他地方饮食文化毫无理解的情况下，又怎能鲁莽地要求只遵一方口味为正宗？

洪爱珠在〈吃粽的难处〉提起台湾南北粽子，无论是食材馅料，还是包裹方式，都众说纷纭，各有所见。而一个人大半生吃的粽子，恐怕口味有所局限，大家所维护的“正宗”，非常可能只是自家类型延伸出来的粽子。

这篇文章使我想起小学出水痘时，母亲给我做的盐焗鸡。那时候家里没有焗炉，所谓的盐焗鸡其实更应该称为“盐蒸鸡”。我视之如千万珍馐美馔都比不上的comfort food，好长一段时间都一厢情愿地以为盐焗鸡就是清蒸的，直到后来家里置办了焗炉，母亲说起盐焗鸡的真正做法，我才恍然大悟。