正宗風味 / 嘉珉（亞羅士打）

日前從臉書得知附近一家食肆新開了一檔“正宗廣式點心”。晚上同母親說起這件事，母親笑說時下賣吃食的最興在名字前面加上“正宗”或“古早”的字眼，像是對食物色香味俱全的保證，可實際如何卻沒人知道。

我一時沒搞明白母親的意思，直到某天開車經過一家珍奶鋪，見到一旁宣傳海報上大大印著“正宗古早味臺灣珍珠奶茶”，和店裡的外籍員工，如此奇特卻又意料之中的搭配才使我明白母親的意思。

有位網友對“正宗”與“古早”有著一種近乎瘋魔的執念。他曾多次吐槽當今飲食業不遵從傳統，恣意將食物加以改良，使市面上充斥各類邪門歪道。比如甜甜圈，他主張油炸砂糖甜甜圈為正統，連鎖店如Big Apple、Dunkin’ Donuts等繽紛鮮豔的都是胡來。又比如雲吞必得是豬肉餡配清湯底；豬腸粉須佐以腐竹和魚丸，再澆上豆瓣醬；豆腐花只能配白糖漿；炒粿條得用雞蛋……林林總總，大可合成一部《論食物之正統》。

某次他說老饕如蔡瀾，應組織團體，批鬥不遵傳統的飲食業業者，抵制不正統食品。他說得義憤填膺，言語之激昂十足一個食物警察，使原本輕鬆的聊天氣氛變得非常緊張尷尬。我忙笑道：“都說南北差異，連說話口音都不一樣，飲食差異也在所難免。”他卻認為南北差異只是不守傳統的藉口。我又舉例：“南馬稱咖哩面為laksa，北馬的laksa卻是asam laksa。北馬炒粿條要鴨蛋才算正宗。怡保多是咖哩豬腸粉、北馬偏好蝦膏醬豬腸粉、安順豬腸粉配有沙葛蝦米餡，誰才算正宗？難道要大打一架？”

馬來西亞的多元種族定義了飲食文化的多樣性。單就西馬半島，北部與南部的風俗民情就已是兩道風景，而東海岸又更富含馬來傳統風味，種類之多，令人目不暇給。在對其他地方飲食文化毫無理解的情況下，又怎能魯莽地要求只遵一方口味為正宗？

洪愛珠在〈吃粽的難處〉提起臺灣南北粽子，無論是食材餡料，還是包裹方式，都眾說紛紜，各有所見。而一個人大半生吃的粽子，恐怕口味有所侷限，大家所維護的“正宗”，非常可能只是自家類型延伸出來的粽子。

這篇文章使我想起小學出水痘時，母親給我做的鹽焗雞。那時候家裡沒有焗爐，所謂的鹽焗雞其實更應該稱為“鹽蒸雞”。我視之如千萬珍饈美饌都比不上的comfort food，好長一段時間都一廂情願地以為鹽焗雞就是清蒸的，直到後來家裡置辦了焗爐，母親說起鹽焗雞的真正做法，我才恍然大悟。