鬍鬚佬／老粵菜之七星伴月
不久前談過老粵菜，意猶未盡。先說拼盤。
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總覺得這道菜最好吃，應該是頭盤之故。昔日的宴會，說是下午6點入席，往往拖到晚上8點，主角才姍姍來遲。婚宴還好，新人抵達直接開場，沒有演講。如果是社團宴會，大家輪流上臺，猶如小學演講比賽。等到天長地久才上第一道菜，當然好吃。
拼盤也叫冷盤，這有點誤導。冷盤原指涼菜，就是預先準備好的室溫常備菜。通常是餐館讓客人喝酒墊肚或等人時的小菜。粵菜傳到本土，頭盤變成冷盤，應該是拼盤居中的“雞凍”。
這道冷菜現今近乎絕跡。首都一些老粵菜館或還有做，會叫的人不多。做法是手撕雞腿肉，放入小碗，加燕菜結成果凍般的固體，冷凍後倒扣成開胃涼菜。因為是果凍狀，俗名也叫“啫哩”雞。類似的肉凍西餐也有，叫aspic。上世紀50年代流行過，現在沒聽過了。
雞凍沒什麼味道，提味的是芥末、雞蛋和淡奶等調成的醬汁，淋在凍上。顏色和味道一樣古怪。通常其他菜搶完，雞凍殿後。
冷盤是口語叫法，菜單後上的正名，叫七星伴月。這是懂得看菜單後，第一印象深刻的菜名。顧名思義，七星加上月，共有8道小菜，不像現在的只有四五樣那麼寒酸。
當年七星伴的月，就是剛說的雞凍。
伴月的星星們，多是一些煎炸小點或小炒類：蝦棗、蟹棗、小春捲、炸雞翼、醬排骨、宮保吊片、宮保魷魚、豌豆炒蝦球等；後來越來越懶，改成魚膠、蝦膠加豬肉打成餡料後，變化出來的小點，淋上各式獻汁而成。後期流行猩紅色的小章魚，顏色曖昧，來路不明。
無論如何，以前的拼盤不會有山寨或黑心食物。不像現在，往往有莫名物體制成的假鮑片和假蟹柳。
以上談的，都是價格一般的拼盤。貴价的，會用切角鮑魚、花膠、海參等高級海味。也有全龍蝦，更是壯觀。精緻的，在香港吃過得獎的“櫻桃仙子”：葫蘆瓜挖空，盛櫻桃肉和鮮蓮子，伴燒螺片、脆膳、蝦盞、鮑魚卷。什麼是櫻桃肉？田雞小腿也。
“七星”版可能菜式太多，準備時間和功夫太過繁複，慢慢被濃縮版的“五福臨門”代替。五福版居中的主菜雞凍，逐漸變成簡易的海蟄，貴价一點的宴席用桂花翅。有趣的是，後期冷盤演化成熱菜，五福簡化為四熱葷。最後乾脆雙拼，唯菜色進階到更精緻更高級。
“桂花”是粵菜專有的烹調方式之一。其他還有百花、芙蓉、荔蓉之類的古雅稱法，容後再談。
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