我相信有用心的賣冰人,願意為每碗冰量身訂做,例如:配料份量多且甜的話,下冰量就要多,就像菜又辣又鹹,就要足量白飯配搭一樣。當天如果氣溫高,下冰量要多或者壓稍稍緊實些,也不能太緊,太緊會搗不散……
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炎熱的天氣少不了冰品。有些人吃冰,總在計較配料夠不夠多、夠不夠新鮮,卻忽略了冰本身。我認為冰品最極致的表現,就是冰融化同時也剛好吃完,這過程必須專注,才能依據冰融化的速度,調整自己吃的快慢,這彷彿不是在吃冰,而是學習如何面對無常。
冰品裡,冰、料、外型與速度,有很精準的關係,這牽扯到物理學、心理學、美學等,是很精密的計算。當其中一項因素改變了,其他因素就必須跟著改變,才能維持好的水準。
冰跟速度關係最直接,人的味覺對低溫跟高溫的敏感度偏低,因此中藥熱熱喝、啤酒冰冰喝,喝起來就不那麼苦;冰淇淋要儘快吃,融化之後的甜度就無所遁逃,大家都見過冰淇淋屍體吧,不管多麼高級的品牌、多麼昂貴的價格,最後就都成了甜死人的泥漿。而如果冰融化速度快過吃的速度,那麼有可能冰化成水,稀釋配料的甜度,吃起來也會索然無味。
臺灣在七八十年前,很流行到冰果室相親,吃一碗冰的時間就能決定兩個人一生的幸福,可見冰有多重要,然而如果以美食角度來看的話,到一個要跟冰賽跑的地方,根本是最差的約會地點,要如何能同時顧冰又顧眼前的對象呢?
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冰融化的速度,跟冰的分量、冰粒的質地有關。舉例來說,我嘗過最細的冰,是一家日本「九州純冰」的刨冰,那冰就像水做成的羽毛,透過一臺特殊刨冰機,無聲輕輕飄落碗裡,帶著手套的工作人員每刨幾下,就用手輕觸小冰山,輕柔得像是在呵護棉花糖似的。
標榜“純冰”是指水完全去除雜質,經過緩慢時間凝結成冰,適合用來刨冰,也就是為了刨冰而生的冰塊,這樣特殊材質要從日本運來,也難怪一碗要賣到將近30令吉(臺幣二百多元)。
它沒有冰晶,細緻得連一點瑕疵都沒有,入口就化成冰水,安靜地舀著一勺一勺的冰,內心卻十分澎湃:原來刨冰可以到這樣的境界啊!
這冰既然輕柔得像羽毛,一般配料一下就把冰給壓塌了,而且融冰速度快,不能使用還需要咀嚼的配料,只能用淋醬,像抹茶醬、牛奶醬之類,讓人能快速一口接一口吃,趕在冰融化前同步吃完。
而我吃過最粗獷的,是不插電的錐子刨冰,手握尖銳錐子往冰磚上猛戳,就落下大小不一的冰粒,這冰粒咬起來有脆度,還保有沁涼直達心頭的舒暢感。
臺灣四五十年前,街邊手推攤車因為成本或環境考量,就用人工手動錐子刨冰,冰的體積相對較大,融化速度慢,通常店家會加一點糖水加快融化的速度,冰塊在此的功用較多是降溫而非稀釋,因為冰的屬性,配料降低甜度,冰也減少分量。那時的配料有熱粉圓、熱豆花,另有以新鮮水果、豆類、蜜餞為主體的,像是四果冰、蜜豆冰。
我相信有用心的賣冰人,願意為每碗冰量身訂做,例如:配料分量多且甜的話,下冰量就要多,就像菜又辣又鹹,就要足量白飯配搭一樣。當天如果氣溫高,下冰量要多或者壓稍稍緊實些,也不能太緊,太緊會搗不散,這些細節的複雜程度不亞於一道正餐,我想懂冰的人一定能明白。
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