上回说到拼盘的桂花翅。“桂花”既是菜名,也是烹饪技法展现的一种。流传到我国,至今留存厨界的还有百花、芙蓉、荔蓉等。
粤菜文化悠长久远,烹调技法变化多端。
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烹即烹煮,调乃调味。单是烹,就有煎、炸、炒、炆、蒸、煮、炖、灼、滚、焗、泡、扒、扣。掌握前面八大法,已足横行厨房。
桂花炒,就是鸡蛋炒蟹肉、萝卜丝、火腿丝、香菇丝、银牙。还有切成小粒的虾仁、叉烧、马蹄等。银牙须去头尾,切成工整的细条。不去头尾,只能叫豆芽。
越贵价的菜单,蟹、虾肉越多,平价版,给你吃豆芽炒豆芽。拼盘的桂花翅,只是净吃,如果单点,会配生菜叶,裹着桂花当馅料,倍添滋味。平民吃法,还可加生面炒成桂花面。
粤菜另一功夫“百花”,就是虾和少许肥肉打成虾胶馅料,酿入各种食材。粤菜常酿之于全鸡;或鸡翅、鸡腿。也可煎酿配鹅掌、鱼肚,成高级菜肴。大众化做法,酿豆腐、油条。我们常吃的港式点心,很多就是以虾胶酿入各种食材,见缝插馅,化为多款美味小点。
我国今日还吃到的百花菜色,最常见就是百花鸡:虾饺酿入起骨全鸡皮,先蒸后炸斩件。也有酿入鸡翅的百花鸡翼。由于鸡件已经去骨,咬下就是脆口鸡皮和芳馥虾馅,不只惹味香口,更是我等懒人救星。
百花馅易学难精:传统规定是手拆淡水河虾,剁碎后按比例和切成小粒的肥肉拌匀,手打成胶。讲究的,虾须顺着纹理搓至爽滑。手势和力道,决定最后成效。
所谓比例,昔日的标准,肥肉至少占三成。脂肪太少,馅料入口干涩,不会香滑。现今大家排斥肥肉,厨师如果照标准比例,一定会被客人投诉。传统美食,就这样慢慢被健康谋杀掉。
珠江三角洲河虾易得,所以餐厅粤菜都讲究非河虾不用。广州的几家老粤菜酒楼,泮溪、大同、陶陶居等,到今天还是坚持用河虾包云吞。百花鸡发祥地,正是另一名店文园,因鸡饰白菊花,夜香花而得名,可惜早已关闭。
我们的河虾,就是俗称大头虾的淡水虾,不容易在菜市场买到,价钱更不便宜。大头虾多要来弄贵到天价的生虾面,满足不贵不吃的豪客。北马还有马来同胞直接用来炒面,或是煮爪哇面,十分豪迈。
有朝一日,一定要把大头虾起肉,弄成虾胶来酿豆腐,配“忘不了”打成的鱼丸,过过土豪瘾。
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