鬍鬚佬／百花桂花：粵菜雙寶
上回說到拼盤的桂花翅。“桂花”既是菜名，也是烹飪技法展現的一種。流傳到我國，至今留存廚界的還有百花、芙蓉、荔蓉等。
粵菜文化悠長久遠，烹調技法變化多端。
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烹即烹煮，調乃調味。單是烹，就有煎、炸、炒、炆、蒸、煮、燉、灼、滾、焗、泡、扒、扣。掌握前面八大法，已足橫行廚房。
桂花炒，就是雞蛋炒蟹肉、蘿蔔絲、火腿絲、香菇絲、銀牙。還有切成小粒的蝦仁、叉燒、馬蹄等。銀牙須去頭尾，切成工整的細條。不去頭尾，只能叫豆芽。
越貴价的菜單，蟹、蝦肉越多，平價版，給你吃豆芽炒豆芽。拼盤的桂花翅，只是淨吃，如果單點，會配生菜葉，裹著桂花當餡料，倍添滋味。平民吃法，還可加生面炒成桂花面。
粵菜另一功夫“百花”，就是蝦和少許肥肉打成蝦膠餡料，釀入各種食材。粵菜常釀之於全雞；或雞翅、雞腿。也可煎釀配鵝掌、魚肚，成高級菜餚。大眾化做法，釀豆腐、油條。我們常吃的港式點心，很多就是以蝦膠釀入各種食材，見縫插餡，化為多款美味小點。
我國今日還吃到的百花菜色，最常見就是百花雞：蝦餃釀入起骨全雞皮，先蒸後炸斬件。也有釀入雞翅的百花雞翼。由於雞件已經去骨，咬下就是脆口雞皮和芳馥蝦餡，不只惹味香口，更是我等懶人救星。
百花餡易學難精：傳統規定是手拆淡水河蝦，剁碎後按比例和切成小粒的肥肉拌勻，手打成膠。講究的，蝦鬚順著紋理搓至爽滑。手勢和力道，決定最後成效。
所謂比例，昔日的標準，肥肉至少佔三成。脂肪太少，餡料入口乾澀，不會香滑。現今大家排斥肥肉，廚師如果照標準比例，一定會被客人投訴。傳統美食，就這樣慢慢被健康謀殺掉。
珠江三角洲河蝦易得，所以餐廳粵菜都講究非河蝦不用。廣州的幾家老粵菜酒樓，泮溪、大同、陶陶居等，到今天還是堅持用河蝦包雲吞。百花雞發祥地，正是另一名店文園，因雞飾白菊花，夜香花而得名，可惜早已關閉。
我們的河蝦，就是俗稱大頭蝦的淡水蝦，不容易在菜市場買到，價錢更不便宜。大頭蝦多要來弄貴到天價的生蝦面，滿足不貴不吃的豪客。北馬還有馬來同胞直接用來炒麵，或是煮爪哇面，十分豪邁。
有朝一日，一定要把大頭蝦起肉，弄成蝦膠來釀豆腐，配“忘不了”打成的魚丸，過過土豪癮。
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