发布: 6:50pm 19/12/2022

砂拉越百年傳統料理重現

报道、摄影：本刊特约邓雁霞

砂拉越百年传统料理重现

01 集普人燻牛肉（Daging Anyok）

砂拉越極少數民族集普人的燻牛肉（Daging Anyok）有百年的歷史，燻乾的牛肉片吃起來十分有嚼勁，而墊在牛片下的配菜則是木薯葉及木薯泥，口感令人驚豔。

回顧童年，你是否也發現一些味蕾上的美好記憶，一些傳統美食隨著時光更迭，而逐漸流失了呢？

在全球化之下，日益豐富的食品添加物改變了我們的味覺，在我們為各種速食與外來食物選擇多樣而沾沾自喜之際，殊不知過去那些已近失傳的，最簡單、純粹的食材風味，才是最珍貴、最美的滋味。

舌尖上瀕臨消失中的味道

用了10年來記錄砂拉越人的文化、遺產與美食的獨立雜誌《KINO》，創辦人陳佩玉（Marian Chin）於10月份在古晉歷史最悠久的原住民酒店餐廳——特郎烏山酒店（Telang Usan Hotel）餐館舉辦了數場別具一格的私房菜體驗。

砂拉越百年传统料理重现 — 陳佩玉（Marian Chin）將青年廚師與那些默默守望著傳統珍饈的傳承者交流，內外兼具地保存老味道，同時又能創造出藝術一般的擺盤風格。

8道來自不同民族瀕臨失傳的百年食譜料理，加央族、肯雅族、加拉必族、馬來族、印度族、大埔客、英國人，以及少數中的少數原住民集普（Kiput）。

集普族是烏魯人（orang Ulu）其中一支，是非常古老而且被認為是最早定居於巴南河流域的民族，人們稱他們“Lepo Pu’un”，即最早的原住民或部落。遷移到巴南河流域之前，他們生活在婆羅洲中部。根據2000年期間的人口普查，集普族人數僅有2000人，經過長期被同化、通婚及遷移，像集普族那樣的極少數民族變得越來越少，面對瀕臨消失的危機。

瀕臨消失的，不只是一個民族，也包括他們的文化以及傳統美食。

即便是像華人那樣人口比較大的民族，也有消失的家常菜餚。這些傳統菜餚的起源粗糙平實，不過每一道都是粗菜精做，消失的原因之一就是工序繁瑣，與人們追求的速食文化相牴觸，加上傳承上的青黃不接，以及味覺的改變而遭受時代的淘汰，許多傳統手工菜已逐漸失傳。

“再不記錄或傳授下來，這些古老而美好的味道就會永遠的消失。”

比方說，陳佩玉的大埔客母親在舊日的午後時光常為他們準備的“涼拌雞肝黃瓜”，以及腥味十足的魷魚白蘿蔔湯，至今已經在外面很難吃得到。“為了重現這道家常菜，我還特地向長居國外的姐姐討教呢！”

砂拉越百年传统料理重现

02 華人大埔客“大埔羅雜”

雞心、雞肝和雞肝、雞胗與黃瓜涼拌，被稱為“大埔羅雜”，是一道開胃菜，配以腥味十足的魷魚白蘿蔔湯，是陳佩玉念念不忘，卻又四處找不到的老味道。客家人愛吃內臟，與節儉的民族性格與庶民文化不無關係。

砂拉越百年传统料理重现

03 馬來人Batok Telur Masin

砂拉越的文化大熔爐，也反映在美食上。這是一道砂拉越馬來人傳統料理Batok Telur Masin，粽子一樣包紮起來，混合了華人的鹹蛋、馬來人的藥草和香料，十分南洋味。

老食譜新體驗，百年食譜重新擺盤

8道百年家傳菜餚，每一道都有它的故事，陳佩玉特別請來擅長將本地食材創新的青年廚師Achang Libat，用現代手法來呈現這些古老的滋味。

同樣是少數民族倫巴旺（Lun Bawang）籍的他，透過擺盤的方式來演繹料理的背景故事，讓原本粗糙平實的民間料理，頓時化身為高級餐桌上的星級料理。他的擺盤不純粹是一件藝術品，而是承載著重大的意義。

砂拉越百年传统料理重现

04 肯雅族Siyai Payau Mesak Ngan Sam

小時候頑皮的時候，媽媽總是說請你吃藤條，原來藤條真的可以吃！來自肯雅族的這一道 Siyai Payau Mesak Ngan Sam，最特別的部分就是撒在煙燻肉上的野生嫩藤，其味道微苦，苦中帶甘。有意思的是，盛在烤過鐵木片上，旨在製造像長屋那樣散發著被燒烤煙燻過的老木板味道。

“這些老食譜經歷了百年洗禮，有著濃厚的飲食文化底蘊，我們只是站在巨人的肩膀上將它精緻化，而味道保持不變。” 陳佩玉說。

這些料理的食材十分有趣，有些甚至是我們沒有吃過的，比如藤筍、米林炭灰，用雞心雞肝，甚至是米糠、魚骨等。那是過去的人節省節約、不浪費食物的美麗見證。

砂拉越百年传统料理重现

05 加央族魚骨碩莪粥（Luru & Masek Barek）

碩莪樹磨成粉煮成粥，配搭炸成酥脆的魚骨頭，體現了原住民敬天惜物、不浪費的精神。

每上一道菜，陳佩玉便會敘說一段故事。這些食譜背後的故事十分精彩，比如白人統治者留下來的這一道“A-Not-So-Humble-Pie”，相傳是砂拉越的布洛克王朝最後一位拉惹，查爾斯布洛克因為和太太瑪格麗特吵架，偷偷將她心愛的鴿子燒煮成了派。為了呈現這個故事，廚師以米林（midin）來取代當年可憐的鴿子。