陳靜宜｜腸粉皮的魅力

這腸粉皺摺明顯，看起來就像一副大腸，真是不愧腸粉之名，薄滑醬多，成為我那次潮汕行的前三名美食，打開我對腸粉的眼界。

既然有“大腸”，自然也有“小腸”，這說的是誰的腸呢？自然是跟人們最親近的豬。我在大馬吃過豬腸粉，初見招牌，還在想是“豬腸．粉（豬腸+瀨粉）”還是“豬．腸粉（豬肉+腸粉）”？後來才知道是把拉好的腸粉捲起，切成一段一段，外型很像豬小腸，因此稱為“豬腸粉”。

豬腸粉在大馬還分捲派與散派，捲派已經進步到有專門的捲腸粉機，只要到工廠批貨，小販就能散落到大街小巷上做生意。散派會把腸粉皮攤平切成麵條狀，淋上醬汁即可。我發現檳城的醬汁會特別強調蝦膏；中馬的醬汁種類特別多，會有咖哩豬皮、芝麻、醬油、辣椒醬、甜醬、青辣椒等。散派腸粉多以盤子盛裝，有點像臺灣吃涼麵的概念。

港澳豬腸粉還分黑白派，黑派是在腸粉裡加入芝麻醬變成黑色腸粉，捲起來的樣子像傳統相機底片，被暱稱為“菲林（film）筒”，這形容非常傳神。

包餡腸粉

在腸粉裡放餡，就能使腸粉的身價隨著餡料水漲船高，然而我認為這本末倒置了。腸粉跟氣溫、火火候、粉漿比例、人都有關係，要拉得好並非易事。腸粉皮講究薄而通透，有的店家只能拉出厚皮，有的厚得跟棉被似的。只能為此改變粉漿配方，結果透是透了，卻不滑口。有的店家能拉出薄皮，但韌性不夠，包餡時常破皮，影響賣相。我在臺北晶華軒就吃過表現得很好的腸粉，這比什麼昂貴內餡都來得珍貴。

​20年前開始流行起紅米腸粉，米漿加入紅麴，拉出紅皮腸粉，內餡也改成脆皮蝦漿，如蛋捲筒狀外型，讓腸粉造型也跟著變得立體，只是腸粉的薄滑通透不再是重點。

拉出好腸粉，是點心師傅追求極致的過程，我記得金寶明記豬腸粉羅老闆說過：“專心一致做出來的腸粉才會美，心一亂做出來的腸粉就不行，不行的作品就要丟掉，只要是人做的東西，每次都會不一樣。”這已經是禪的境界，並啟發了我，不只是腸粉，做任何事都應如此。