陈静宜｜肠粉皮的魅力

这肠粉皱摺明显，看起来就像一副大肠，真是不愧肠粉之名，薄滑酱多，成为我那次潮汕行的前三名美食，打开我对肠粉的眼界。

既然有“大肠”，自然也有“小肠”，这说的是谁的肠呢？自然是跟人们最亲近的猪。我在大马吃过猪肠粉，初见招牌，还在想是“猪肠．粉（猪肠+濑粉）”还是“猪．肠粉（猪肉+肠粉）”？后来才知道是把拉好的肠粉捲起，切成一段一段，外型很像猪小肠，因此称为“猪肠粉”。

猪肠粉在大马还分捲派与散派，捲派已经进步到有专门的捲肠粉机，只要到工厂批货，小贩就能散落到大街小巷上做生意。散派会把肠粉皮摊平切成麵条状，淋上酱汁即可。我发现槟城的酱汁会特别强调虾膏；中马的酱汁种类特别多，会有咖哩猪皮、芝麻、酱油、辣椒酱、甜酱、青辣椒等。散派肠粉多以盘子盛装，有点像台湾吃凉麵的概念。

港澳猪肠粉还分黑白派，黑派是在肠粉裡加入芝麻酱变成黑色肠粉，捲起来的样子像传统相机底片，被昵称为“菲林（film）筒”，这形容非常传神。

包馅肠粉

在肠粉裡放馅，就能使肠粉的身价随着馅料水涨船高，然而我认为这本末倒置了。肠粉跟气温、火火候、粉浆比例、人都有关係，要拉得好并非易事。肠粉皮讲究薄而通透，有的店家只能拉出厚皮，有的厚得跟棉被似的。只能为此改变粉浆配方，结果透是透了，却不滑口。有的店家能拉出薄皮，但韧性不够，包馅时常破皮，影响卖相。我在台北晶华轩就吃过表现得很好的肠粉，这比什麽昂贵内馅都来得珍贵。

​20年前开始流行起红米肠粉，米浆加入红麴，拉出红皮肠粉，内馅也改成脆皮虾浆，如蛋捲筒状外型，让肠粉造型也跟着变得立体，只是肠粉的薄滑通透不再是重点。

拉出好肠粉，是点心师傅追求极致的过程，我记得金宝明记猪肠粉罗老闆说过：“专心一致做出来的肠粉才会美，心一乱做出来的肠粉就不行，不行的作品就要丢掉，只要是人做的东西，每次都会不一样。”这已经是禅的境界，并启发了我，不只是肠粉，做任何事都应如此。