鬍鬚佬｜老粵菜之荔蓉

荔蓉做法不難：芋頭蒸軟切片壓成泥，下澄面加開水攪拌。拌勻後再加豬油，快速揉拌即可。耐心分幾次重複以上過程，不要貪方便一次搞大鍋芋蓉，成品會更好。

芋頭可塑性本高：燴、炒、燒、烤、燜、蒸、煮皆可。性格更是隨和，配合各種食材，都可結為美滿佳偶。

經濟條件改善後，大家飽暖思康健，見肉如見鬼；以為只要是蔬菜瓜果，一定健康。芋頭熱量奇高，澱粉含量高達百分之七十。也有保健分子把金瓜或玉米當菜吃。真相背後，兩者都是高澱粉。其實也沒錯，這些“蔬菜”都是健康食物，可補充能量，是增肥人士恩物，逃難或示威充飢必備。

說回粵菜，荔蓉菜系最廣為人知，是荔蓉香酥鴨。

香酥鴨普遍出現在以前的粵菜餐館，每家做法不一。基本做法是帶皮鴨肉釀上荔蓉，切成方形，炸至荔蓉松化即可上碟。澄面加持過的芋蓉炸後酥軟香口，可飯可酒，大人小朋友都接受。此菜做法相對不難，我國食客口味也偏愛煎炸，奇怪的是近年餐館都不做了。

除了香酥鴨外，其他荔蓉名菜還有荔蓉酥卷、荔蓉帶子盒、荔蓉釀蟹鉗和脆皮荔蓉魚等。高級一點，還有松露荔蓉帶子，鵝肝火鴨荔蓉酥。比較另類的，則是荔蓉五蛇盒。從以上菜名，不難想像其烹調方式，不是芋泥包裹食材油炸，就是把食材填入芋泥盒中。

甜點類的，還有香煎荔蓉餅和荔蓉西米布丁。

以上的菜色，在香港和珠江三角洲一帶的粵菜館可以吃到，有些甚至是家常菜。我們這裡唯一常見的，就是港式點心店的蜂巢荔蓉盒。名字好聽，其實就是幾乎每家點心店都有賣的炸芋角。

芋蓉包叉燒餡炸成的芋角，擺在大大碟子一隅，醬料碟上亂畫幾道符，除了可以驅魔，還可以冒充現在流行的omakase，賣個好價。

食物和人一樣，包裝第一，實力後談。取個好名字，擺在網上唬人，騙你不難。反正大家都不在乎真相。

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