胡须佬｜老粤菜之荔蓉

荔蓉做法不难：芋头蒸软切片压成泥，下澄面加开水搅拌。拌匀后再加猪油，快速揉拌即可。耐心分几次重复以上过程，不要贪方便一次搞大锅芋蓉，成品会更好。

芋头可塑性本高：烩、炒、烧、烤、焖、蒸、煮皆可。性格更是随和，配合各种食材，都可结为美满佳偶。

经济条件改善后，大家饱暖思康健，见肉如见鬼；以为只要是蔬菜瓜果，一定健康。芋头热量奇高，淀粉含量高达百分之七十。也有保健分子把金瓜或玉米当菜吃。真相背后，两者都是高淀粉。其实也没错，这些“蔬菜”都是健康食物，可补充能量，是增肥人士恩物，逃难或示威充饥必备。

说回粤菜，荔蓉菜系最广为人知，是荔蓉香酥鸭。

香酥鸭普遍出现在以前的粤菜餐馆，每家做法不一。基本做法是带皮鸭肉酿上荔蓉，切成方形，炸至荔蓉松化即可上碟。澄面加持过的芋蓉炸后酥软香口，可饭可酒，大人小朋友都接受。此菜做法相对不难，我国食客口味也偏爱煎炸，奇怪的是近年餐馆都不做了。

除了香酥鸭外，其他荔蓉名菜还有荔蓉酥卷、荔蓉带子盒、荔蓉酿蟹钳和脆皮荔蓉鱼等。高级一点，还有松露荔蓉带子，鹅肝火鸭荔蓉酥。比较另类的，则是荔蓉五蛇盒。从以上菜名，不难想像其烹调方式，不是芋泥包裹食材油炸，就是把食材填入芋泥盒中。

甜点类的，还有香煎荔蓉饼和荔蓉西米布丁。

以上的菜色，在香港和珠江三角洲一带的粤菜馆可以吃到，有些甚至是家常菜。我们这里唯一常见的，就是港式点心店的蜂巢荔蓉盒。名字好听，其实就是几乎每家点心店都有卖的炸芋角。

芋蓉包叉烧馅炸成的芋角，摆在大大碟子一隅，酱料碟上乱画几道符，除了可以驱魔，还可以冒充现在流行的omakase，卖个好价。

食物和人一样，包装第一，实力后谈。取个好名字，摆在网上唬人，骗你不难。反正大家都不在乎真相。

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