【黃梨01】佳選黃梨旺旺來

來自柔佛州北幹那那的林榮華，擁有近20年的黃梨種植經驗，於2015年開始投入黃梨加工業，創立Nictar品牌，以生產無添加色素、香精、防腐劑的黃梨加工食品為主。

我國曾經是全球第二大黃梨生產國，其中北幹那那曾有“黃梨之鄉”的美譽，惟林榮華聲稱，那已經是“過去式”的歷史了！在80年代，因為棕油利潤高，加上人力不足，許多北幹那那園主都把黃梨園改為油棕園，原本一片遼闊的黃梨園景觀也逐漸消失了。

目前，黃梨主要種植在柔佛、砂拉越、沙巴、吉打、雪蘭莪、檳城和吉蘭丹。根據非官方統計，我國黃梨品種不下百種，一些品種用以裝飾或盆栽用途，一些則是屬於食用。

“在農業部註冊的品種就有14個，我曾品嚐過其中9種，在市場中最常見的品種有6至7種，包括酥心（Morris）、N36、Josapine、MD2、YANKEE及Moris Gajah。”

有些成熟後也不會轉黃色

他說，不是每一種黃梨都是圓圓大大，也未必在成熟後一定會變黃，像YANKEE就是瘦長型的黃梨果，即便成熟了，表皮也是呈青色；Moris Gajah的外型雖是圓筒狀，但成熟時也不會呈金黃色，而是青褐色。

他補充，不同品種的黃梨，其外形、口感都會不一樣，消費者在選購時，必須先清楚自己購買目的，像是喜歡吃黃梨的人，可以選擇果甜多汁的Josapine、MD2、YANKEE這3種，若是要用來加工成黃梨餡或做羅惹的水果配料，就可以選擇口感偏硬的Morris或Moris Gajah。

適逢新年，幾乎每戶人家都會選購黃梨作供品，林榮華建議MD2或Moris Gajah，外形都是討喜的圓胖型，風味較佳的MD2在拜祭後適合食用；Moris Gajah的果肉偏硬、水分甜度都不高，但優點是耐放，擺在神臺一個星期也不會腐爛。

大馬黃梨品種知多少？

酥心（Morris）

Morris或酥心梨的特性是小兼鬆脆的黃梨芯，口感雖好但由於眼深、皮厚、身瘦長，果汁果肉纖維一般，所以較常用來加工成果醬、黃梨餡，少見於鮮果市場。有些果農會在酥心梨成長期間，去掉果冠，噴灑催長劑以增加重量和體積，而導致此類果無味肉硬而且割舌，結果淪為水果囉惹（rojak）的配料，特別可惜。

體積小、眼深皮厚身瘦長，果小，種植成本較高，平均果重1.5公斤

香甜，果肉纖維中等偏硬，常用來加工成果汁、果醬或水果囉惹的配料

★★☆☆☆

★★☆☆☆

N36

N36屬於本土老品種，特性是果汁多、果粒大，價格便宜，是目前罐頭黃梨加工廠的最愛。因為種植期較長，加上自來花多（天氣極端變化，提早開花結果），經常面對果肉局部黴菌感染而發黑的問題，產量也日益減少。N36屬外皮偏青、形狀為圓長形、

外皮偏青，形狀為四方，皮厚耐儲藏，眼中度深，果顏色淺淡黃，平均果重2.5公斤。

口感酸甜適中，但味道不夠濃郁，黃梨加工廠需求較高。

★★★半星☆

★★★☆☆

Josapine水晶黃梨

Josapine開發於1990年代，是柔佛黃梨和砂拉越黃梨交配的品種，曾因金黃而且香郁的果肉而風靡市場，惟其缺點就是皮薄怕碰撞受傷，成熟果不耐放。

果皮薄、體圓，眼深中等。

果肉金黃、甜度高香味濃，鮮果市場的最愛。

★★★★☆

★★★★☆

MD2

MD2或俗稱菲律賓黃梨，源自夏威夷，大概是在10年前才引進大馬培植。因為皮薄，眼淺，肉黃，纖維細，加上圓潤漂亮的外觀，經常被當拜神供品。受本地黃梨種植者熱捧，消費者也喜愛，目前是市價最高的黃梨。

惟MD2種植期較長，果不抗熱，易被曬傷而成劣等果，果皮薄雖是優點，但在採收和運送處理時都得加倍小心搬運，避免成爛果。因此，也被稱作黃梨界的“千金”！

果渾圓潤，皮薄，眼淺，果重可達2.8公斤。

肉黃汁多，纖維細，入口即化，不割舌。

★★★★★

★★★☆☆

Moris Gajah

跟MD2一樣，Moris Gajah因為圓潤漂亮的外觀，也是神臺上搶手的供品，雖然一樣是皮薄眼淺，但因為果肉糖分水分不高、肉質偏硬，在儲存方面更耐放，若擺在神臺可以放一星期也不會腐爛。

圓筒狀，皮薄眼淺，顏色轉變不大，成果可重達3公斤，成熟時也是維持青褐色，不怎麼顯黃。

水分、甜度低，肉質偏硬，主要用來入菜、果醬或水果囉惹的配料。

★★半顆☆☆

★★☆☆☆

YANKEE

YANKEE也有“雪蘭莪甜心”（Selangor Sweet）之稱，常見於巴生和雙溪比力一帶，與Josapine一樣，都是鮮果市場的最愛，果肉較晶瑩剔透，脆口多汁，但不建議過熟食用，很容易就會壞掉。

形狀較長偏瘦、眼淺，芯軟，成果重量約1.5公斤， 成熟時也是維持青褐色，不怎麼顯黃。

果肉偏白，肉質柔滑多汁、纖維極少，但香味欠佳。

★★★★★

★★☆☆☆

不想割舌，就選熟透的

黃梨為什麼會割舌？筆者一直以為是眼釘的錯，但其實錯在黃梨太生！

林榮華解釋，果肉的眼釘其實是花謝以後留下的痕跡，可以跟果肉一起食用，只是感觀上有些礙眼，所以選擇去除眼釘。

“很多人吃黃梨會有割舌感，以為就是眼釘的刺刺惹的禍，但其實與果肉中的蛋白酶分解酵素有關，舌頭會有被刮割的感覺是因為舌頭上的蛋白質正在被分解中啦！”

黃梨含有天然的蛋白酶酵素，成熟度越低（生）的黃梨，蛋白酶含量越高，相對舌頭被刮割的感覺就越強烈，如果吃黃梨怕被割舌，就一定要挑熟的！

他說，若怕割舌可選擇MD2黃梨，口感順喉不割舌；至於未成熟的酥心（Morris）黃梨，割舌感非常嚴重。

保存黃梨最好去柄

買黃梨應該選有果柄的好，還是去果柄的好？

答案是：去果柄的好！林榮華指出，市售黃梨一般都留有果柄，主要是許多消費者普遍認為，有冠有果柄的黃梨是最新鮮的，但其實，留有果柄的黃梨比無柄黃梨更快腐爛。

“因為果柄含水量高，最容易滋生黴菌，所以黃梨一旦久放或出現腐爛情況，都會先從果柄開始爛起。”

因此，一旦買了帶柄黃梨後，全果留冠去柄是最佳的保存方式。

他指出，七至八分熟的黃梨，在去掉柄後，可以存放5天左右，若想再保存久一些，可以在去掉柄後，再用報紙將黃梨包起來，然後冠朝下，倒立擺正，則可維持至7天。

他說，成熟的黃梨一般建議在2至3天內食用，否則果實過熟，果肉就會變軟，影響黃梨的風味。

“黃梨不是要馬上現吃的話，不建議先切再放冰箱，因為這樣會出現果肉輕微發酵的情況，破壞原味，如果想吃冷的黃梨果肉，可以先將整顆黃梨放進冰箱，要吃前再去冠去皮。”

林榮華也提醒消費者，千萬不要把黃肉果實放進冷藏庫冰凍，果肉會變軟而變得難吃。

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