陳靜宜｜我的宴客菜單

價格高低跟用餐盡興並不完全成正比，有時預算高反而菜色有限，因為大廚要用能烘托得起價格的食材，也就不外乎鮑參肚翅、燕窩、和牛那些，要相信只要用心琢磨，不花大錢也同樣能讓賓客吃得開心。

不知道大家宴客菜單是不是有自己的一套邏輯？我來野人獻曝，分享一下宴客心得。我的宴客菜單會依照對象、菜式、分量、預算來考量。

先理解自己宴客對象的年齡、人數、對食物的偏好。年紀與我相彷者與多人數，我會選擇中餐、韓式燒烤；年紀略輕者與少人數，我會挑西餐或日本料理。

若是雙方夠相熟，還可以選擇賓客偏好的菜系，投其所好。然而這其中有但書，若對方是精通該菜系則要另當別論，除非有十足把握，不然恐怕會達不到對方標準，弄巧成拙。

以我上次宴客的經驗來說，賓客希望“能安靜談話的地方”，因此我選了一家粵菜餐廳的獨立包廂。有需求也有禁忌，詢問對方是否有飲食禁忌、過敏食物，這是最基本也是最重要的。

我還會選相熟的大廚，品質穩定，宴客安心。我會先向大廚提幾道屬意的菜式，大廚再根據預算開出完整菜單。有一次，我收到大廚開來的菜單，其中不乏鮑參肚，明白大廚是以一般宴客體面為考量，然而那次我並非商務應酬，朋友都是客氣的讀書人，昂貴菜式恐怕讓對方感到壓力，衍伸不得不回請的煩惱，加上我想讓朋友有特別待遇的體驗，因此央求大廚出幾道制式菜單上沒有的菜，虧得大廚願意配合，才得以圓滿。

菜式安排

菜式安排上，我會先選重點大菜，雖然許多粵菜餐廳標榜烤鴨是招牌，然而一鴨來個三吃，吃鴨餅、炒鴨架與鴨粥就七分飽了，其他的菜不免淪為配角。除非眾人是以吃烤鴨為聚餐目的，否則我不會將它當做首選，我會以嚐過且屬意的港點、熱菜、燒臘三方面來選菜，重點是自己要嘗過，推薦給賓客時會更具信心。

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其次，一套制式菜單約是七八道菜，其中多會有一道蔬菜；我則會選兩道蔬菜，因為現代人吃大魚大肉不稀奇，反倒基於“多吃蔬菜對身體好”的訴求下，會下意識多吃蔬菜，這蔬菜也絕非配角，想要做出讓人印象深刻的蔬菜，同樣要下功夫，我曾在澳門譽瓏軒吃過用魚骨湯清炒黑葉白菜，至今印象深刻。

第三，有時整套菜單會出現重複的食材、味道、烹調方式，例如第三道與第五道食材都是魚，雖是不同種類的魚與不同烹調方式，但就少了新鮮感。或者拼盤裡放了5道小菜，而有兩道是油炸、有兩道都是甜味，萬一有人不喜歡油炸或不喜甜，就會一下損失多道品嚐的機會，我會盡可能避開重複。

最後要留意分量。有一次，大廚開給我初版菜單上約有10道菜，我刪掉幾道，原因是我們約在午宴，賓客下午還要上班，不宜過飽，用餐時間也不宜過長。此外，也要推敲對方食量，一般主人家會選擇寧可多不要少，然而我希望賓客吃得盡興又不要造成身體負擔，還要避免菜少給人寒酸小氣印象，要拿捏再三。

有次午餐宴請的賓客是一對雙薪上班族夫婦，我反而會多抓一、兩道菜的分量，揣測職業婦女的心情，有些菜可以打包，料想當天晚餐可用打包菜給放學的孩子吃，省下部分備菜時間。

再補充一下預算問題，價格高低跟用餐盡興並不完全成正比，有時預算高反而菜色有限，因為大廚要用能烘托得起價格的食材，也就不外乎鮑參肚翅、燕窩、和牛那些，要相信只要用心琢磨，不花大錢也同樣能讓賓客吃得開心。