世事古难全,现代人吃到的可能有3种版本的上海菜饭:一是饭有猪油与叶菜香的传统菜饭,但叶菜软黄;二是外型好看但不入味,作法已变成类炒饭;三是传统作法,饭有猪油与叶菜香,叶菜也同时保持翠绿,但叶菜要事先泡过小苏打。
听过“菜饭”吗?如果感到陌生的话,那么说“芋头饭”应该就不陌生,芋头饭入选2022年马来西亚米其林餐饮指南,而它正是菜饭的一种。
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菜饭是普遍的家常主食,中国南北皆有,江浙一带称菜饭、闽南地区称咸饭。家里有芥菜就做芥菜饭、有竹笋就做竹笋饭、有五花肉就做猪肉饭,口味不拘,但会以某一样食材为主角,不像什锦炒饭或炒面那样随兴。
虽说没有硬性规定,然而也不知道为何,在台湾被称为“上海菜饭”的,往往使用芥菜或青江菜;闽南的咸饭传到台湾,街边店常见的就只有高丽菜饭;传到马来西亚,较出名的就只有芋头饭了。
菜饭(或咸饭)的作法,均是先起油锅爆香辛香料,再炒主料,最后加入生米拌炒,之后盖锅焖煮,这种先炒后焖的形式成为主要烹饪特征,这可以明显分辨出它既非中式炒饭也非日式炊饭,油感则介于炒饭与炊饭间。
上海菜饭的叶菜因高温且密闭的环境易产生脱镁反应,由绿变黄,虽不讨喜,但猪油脂香与菜香渗到米饭里,滋味是纯朴的,跟老饭馆的招牌一样,旧得发黄却漫出了老味道。
约在1945年国共内战后,上百万军民迁播来到台湾,上海菜饭也跟着进入台湾饮食殿堂。然而随着时代变化,像这种烹煮时间长、客单价低的食物,想存在于节奏快、效率高,认定时间就是金钱的现代餐馆里,显得格外奢侈。
上海菜饭的存亡岌岌可危。然而我看见消逝的危机,同时也看见转机,上海菜饭像一群逆流而上的鱼,力寻出路,这也是老菜们共同的命运,挺得过时代洪流冲刷的就还有喘息机会,挺不过的只能消失于人海间。
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叶菜香传统好味道
作为一道传统菜饭原没有好坏对错,然而当它成为进入商业买卖系统时,就必须经历现实的竞争。店家开始为上海菜饭进行了翻身计划。首先,对没有过历史情怀的消费者来说,第一眼就不接受,更难以被说服点来吃吃看。为了改善卖相,十多年前坊间出现“新版上海菜饭”,把炒过的小芥菜、家乡火腿,拌进现成的白饭再盖砂锅盖焖一下,果然看起来翠绿新鲜。重点用的是熟饭,烹调时间能从25分钟缩短为5分钟,节省了时间与燃料成本,符合商业市场的需求。
此外还有质与量的提升,有的把芥菜剁得细碎增加精致度;有的配上炸鱼、㸆菜,增加丰富度(当然也提高售价);还有的改变外型,压成适合拍照打卡的金字塔饭。更极致的是推出桌边秀,把一张小桌直接推到餐桌旁,由小师傅现场示范下料拌炒加解说,把大大舞台让给它,提升价值与价格。
世事古难全,现代人吃到的可能有3种版本的上海菜饭:一是饭有猪油与叶菜香的传统菜饭,但叶菜软黄;二是外型好看但不入味,作法已变成类炒饭;三是传统作法,饭有猪油与叶菜香,叶菜也同时保持翠绿,但叶菜要事先泡过小苏打。
老菜在转型过程必然有所取舍,然而重点是到底该如何取舍,深深考验人们的智慧,而这个“人们”同时包括买家与卖家,因为两者是相互符应的。如果是您的话,愿意选择哪一种版本呢?
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