世事古難全,現代人吃到的可能有3種版本的上海菜飯:一是飯有豬油與葉菜香的傳統菜飯,但葉菜軟黃;二是外型好看但不入味,作法已變成類炒飯;三是傳統作法,飯有豬油與葉菜香,葉菜也同時保持翠綠,但葉菜要事先泡過小蘇打。
聽過“菜飯”嗎?如果感到陌生的話,那麼說“芋頭飯”應該就不陌生,芋頭飯入選2022年馬來西亞米其林餐飲指南,而它正是菜飯的一種。
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菜飯是普遍的家常主食,中國南北皆有,江浙一帶稱菜飯、閩南地區稱鹹飯。家裡有芥菜就做芥菜飯、有竹筍就做竹筍飯、有五花肉就做豬肉飯,口味不拘,但會以某一樣食材為主角,不像什錦炒飯或炒麵那樣隨興。
雖說沒有硬性規定,然而也不知道為何,在臺灣被稱為“上海菜飯”的,往往使用芥菜或青江菜;閩南的鹹飯傳到臺灣,街邊店常見的就只有高麗菜飯;傳到馬來西亞,較出名的就只有芋頭飯了。
菜飯(或鹹飯)的作法,均是先起油鍋爆香辛香料,再炒主料,最後加入生米拌炒,之後蓋鍋燜煮,這種先炒後燜的形式成為主要烹飪特徵,這可以明顯分辨出它既非中式炒飯也非日式炊飯,油感則介於炒飯與炊飯間。
上海菜飯的葉菜因高溫且密閉的環境易產生脫鎂反應,由綠變黃,雖不討喜,但豬油脂香與菜香滲到米飯裡,滋味是純樸的,跟老飯館的招牌一樣,舊得發黃卻漫出了老味道。
約在1945年國共內戰後,上百萬軍民遷播來到臺灣,上海菜飯也跟著進入臺灣飲食殿堂。然而隨著時代變化,像這種烹煮時間長、客單價低的食物,想存在於節奏快、效率高,認定時間就是金錢的現代餐館裡,顯得格外奢侈。
上海菜飯的存亡岌岌可危。然而我看見消逝的危機,同時也看見轉機,上海菜飯像一群逆流而上的魚,力尋出路,這也是老菜們共同的命運,挺得過時代洪流沖刷的就還有喘息機會,挺不過的只能消失於人海間。
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葉菜香傳統好味道
作為一道傳統菜飯原沒有好壞對錯,然而當它成為進入商業買賣系統時,就必須經歷現實的競爭。店家開始為上海菜飯進行了翻身計劃。首先,對沒有過歷史情懷的消費者來說,第一眼就不接受,更難以被說服點來吃吃看。為了改善賣相,十多年前坊間出現“新版上海菜飯”,把炒過的小芥菜、家鄉火腿,拌進現成的白飯再蓋砂鍋蓋燜一下,果然看起來翠綠新鮮。重點用的是熟飯,烹調時間能從25分鐘縮短為5分鐘,節省了時間與燃料成本,符合商業市場的需求。
此外還有質與量的提升,有的把芥菜剁得細碎增加精緻度;有的配上炸魚、㸆菜,增加豐富度(當然也提高售價);還有的改變外型,壓成適合拍照打卡的金字塔飯。更極致的是推出桌邊秀,把一張小桌直接推到餐桌旁,由小師傅現場示範下料拌炒加解說,把大大舞臺讓給它,提升價值與價格。
世事古難全,現代人吃到的可能有3種版本的上海菜飯:一是飯有豬油與葉菜香的傳統菜飯,但葉菜軟黃;二是外型好看但不入味,作法已變成類炒飯;三是傳統作法,飯有豬油與葉菜香,葉菜也同時保持翠綠,但葉菜要事先泡過小蘇打。
老菜在轉型過程必然有所取捨,然而重點是到底該如何取捨,深深考驗人們的智慧,而這個“人們”同時包括買家與賣家,因為兩者是相互符應的。如果是您的話,願意選擇哪一種版本呢?
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