发布: 5:23pm 19/01/2023

陳靜宜｜上海菜飯的翻身？

世事古難全，現代人吃到的可能有3種版本的上海菜飯：一是飯有豬油與葉菜香的傳統菜飯，但葉菜軟黃；二是外型好看但不入味，作法已變成類炒飯；三是傳統作法，飯有豬油與葉菜香，葉菜也同時保持翠綠，但葉菜要事先泡過小蘇打。

聽過“菜飯”嗎？如果感到陌生的話，那麼說“芋頭飯”應該就不陌生，芋頭飯入選2022年馬來西亞米其林餐飲指南，而它正是菜飯的一種。

菜飯是普遍的家常主食，中國南北皆有，江浙一帶稱菜飯、閩南地區稱鹹飯。家裡有芥菜就做芥菜飯、有竹筍就做竹筍飯、有五花肉就做豬肉飯，口味不拘，但會以某一樣食材為主角，不像什錦炒飯或炒麵那樣隨興。

雖說沒有硬性規定，然而也不知道為何，在臺灣被稱為“上海菜飯”的，往往使用芥菜或青江菜；閩南的鹹飯傳到臺灣，街邊店常見的就只有高麗菜飯；傳到馬來西亞，較出名的就只有芋頭飯了。

菜飯（或鹹飯）的作法，均是先起油鍋爆香辛香料，再炒主料，最後加入生米拌炒，之後蓋鍋燜煮，這種先炒後燜的形式成為主要烹飪特徵，這可以明顯分辨出它既非中式炒飯也非日式炊飯，油感則介於炒飯與炊飯間。

上海菜飯的葉菜因高溫且密閉的環境易產生脫鎂反應，由綠變黃，雖不討喜，但豬油脂香與菜香滲到米飯裡，滋味是純樸的，跟老飯館的招牌一樣，舊得發黃卻漫出了老味道。

約在1945年國共內戰後，上百萬軍民遷播來到臺灣，上海菜飯也跟著進入臺灣飲食殿堂。然而隨著時代變化，像這種烹煮時間長、客單價低的食物，想存在於節奏快、效率高，認定時間就是金錢的現代餐館裡，顯得格外奢侈。

3.浙_台北_點水樓_靠菜飯01 — 在上海菜飯鋪上㸆芥菜，增加口感與視覺豐富度。

上海菜飯的存亡岌岌可危。然而我看見消逝的危機，同時也看見轉機，上海菜飯像一群逆流而上的魚，力尋出路，這也是老菜們共同的命運，挺得過時代洪流沖刷的就還有喘息機會，挺不過的只能消失於人海間。

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葉菜香傳統好味道

作為一道傳統菜飯原沒有好壞對錯，然而當它成為進入商業買賣系統時，就必須經歷現實的競爭。店家開始為上海菜飯進行了翻身計劃。首先，對沒有過歷史情懷的消費者來說，第一眼就不接受，更難以被說服點來吃吃看。為了改善賣相，十多年前坊間出現“新版上海菜飯”，把炒過的小芥菜、家鄉火腿，拌進現成的白飯再蓋砂鍋蓋燜一下，果然看起來翠綠新鮮。重點用的是熟飯，烹調時間能從25分鐘縮短為5分鐘，節省了時間與燃料成本，符合商業市場的需求。