【食在安心】周志輝／頭髮顏色決定於黑色素之多寡  均衡營養防白髮

一般人大約在三四十歲開始出現白髮，過了50歲白髮量會逐漸變多。有些人年紀輕輕就一頭白髮；相反的，也有一些人到了花甲之年頭髮卻依舊烏黑亮麗。頭髮顏色一直是青春和健康的象徵，很多人都會嘗試各種辦法保持頭髮烏黑的，或是減少這些令人煩惱的白髮。要幫助有白髮困擾的人擁有一頭亮麗黑髮，在日常飲食上到底有什麼應該注意的地方？

頭髮的顏色是由毛囊內的黑色素細胞（melanocyte）所產生的黑色素（melanin）決定，而黑色素又可分成真黑色素（eumelanin）和偽黑色素（pheomelanin）兩類，前者是屬於“黑色、棕色”的色素，後者則為“紅色、黃色”的色素。我們可以把這些色素比喻成水彩的顏料，各種自然的髮色（如：黑髮、金髮等）其實都是由黑、棕、紅和黃這幾種顏色，以某種比例混合而成。

年齡約莫到了50歲的人，大概有6～23%的人會有一半的頭髮變白。導致白髮的原因很多，除了毛囊內的黑色素細胞出現耗損、死亡或功能障礙等原因，基因遺傳、營養不良、藥物、環境傷害或壓力也都是頭髮顏色變淡的常見原因。在毛幹（hair shaft）的生長過程中，當毛囊不再產生黑色素，或是能夠傳送到毛乾的黑色素不足，頭髮中的黑色素變得越來越少，顏色就自然逐漸由黑轉灰或轉白，直到黑色素耗盡最終導致白髮。

許多營養素（如：蛋白質、維他命B群、礦物質等）的缺乏都會影響黑色素的生成，攝取充足營養和維護毛囊健康與預防頭髮過早變白有密切的關聯。蛋白質中的酪胺酸（tyrosine）是生成黑色素的重要原料，所以攝取充足蛋白質（如：肉、蛋、魚、豆類等）有助避免因酪胺酸不足而導致的髮色變淡。

有研究也發現飲食中長期缺乏維他命B12、維他命B5（泛酸）、葉酸和生物素等維他命B群，以及缺乏鋅、銅、硒和鐵等礦物質，都是導致頭髮過早變白的原因之一。對大多數的民眾來說，要從日常飲食輕鬆取得這些微量營養素並不困難，但由於維他命B12主要來自動物性食品（如：肉類、魚類、乳製品）或發酵食品，建議素食的民眾要特別注意自己在維他命B12的攝取量。

每天攝取均衡且充足的營養，是幫助預防或減少白髮的方法之一。但儘管在正常營養素的情況下，假如毛囊是因正常老化、基因遺傳等無法逆轉的因素而長出白髮，則表示黑色素細胞本身已無法生產足夠的黑色素，要單靠飲食讓這些白髮變黑基本上機會不大。

問：吃黑色食物能讓頭髮轉黑嗎？

社會上普遍有以形補形的傳統觀念，顏色也不例外，所以民間也有“吃黑補黑”的說詞認為可逆轉白髮。中醫有“黑屬腎”的主張，認為腎氣不足容易長白髮，所以許多人都相信食用黑芝麻、黑豆或黑米等帶黑色的食物，可以讓頭髮烏黑。

以黑芝麻為例，黑芝麻的黑色是來自其種皮上一種屬於單寧結構的色素，而黑豆、黑米等食物的黑色則是來自其表層的花青素。先撇開這些天然色素能否被人體有效吸收的問題，在化學結構上，這些色素與頭髮中的真黑色素和偽黑色素是截然不同的物質，想透過食用上述黑色食物來讓白髮變黑，實際上是相當困難。

一般食物中的色素很難影響髮色或膚色其實是可想而知，就像我們食用其他顏色食物（如：牛奶、珍珠粉等），頭髮或膚色的顏色也不會因該食物而有所轉變。倒是這些食物中的一些抗氧化成分，若能降低毛囊中黑色素細胞的氧化壓力和損傷，對間接延緩黑色素減少也許會有幫助。

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