林金城｜流動古蹟：咖啡黑白講
近年來，我多次往返柔佛西海岸的各個城鎮，探尋食物與土地的關係。
在峇株巴轄與笨珍之間的新文龍，其最大吸引力當然非“純咖啡”莫屬。
最初聽聞新文龍這個“地名”，是廿多年前在臺灣念大學先修班的時候，因為同寢室一位來自柔佛州的室友就是畢業於新文龍中華中學。
當年懵懂年少，對生活了十多年的這片土地實在所識有限，在異國談起家鄉事時，才發現自己竟然連半島的地圖也描繪不出個大概輪廓，更別說東馬雨林深處的沙巴與砂拉越了。
而新文龍一名，則因為那次的“衝擊”而一直鏤刻在心底。
沿5號公路從峇株巴轄南下，必經過新加蘭（Senggarang）、龍引（Rengit）和文律（Benut）這三個毗鄰鄉鎮，三者合起來簡稱為新文龍，然而在地圖上卻肯定找不到這個“地名”。前兩者屬於峇株巴轄縣，文律隸屬笨珍縣，至於新文龍中華中學則位於中間的龍引。
為何許多知食前輩都把新加蘭給喻為純咖啡的“原鄉”呢？這疑問打從我在笨珍喝到第一杯標榜源自新加蘭的“白咖啡”時，答案似乎浮上心頭。
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首先，還得先將黑白講個清楚。一般認為白咖啡的出現，是針對“黑咖啡”而來。由於在製作傳統海南咖啡粉時，炒豆過程中必加入白糖、植物油、芝麻，甚至玉米、麥片等，讓生豆在炒妥後黏成焦黑塊狀，再打碎研磨成粉，沖泡出來的Kopi-O才會更“烏”更“厚”；套句老前輩的說法，就是濃稠到足以“掛杯”的才算是上等黑咖啡！
“白咖啡”則剛好相反。強調以低溫烘焙，過程中不加入任何白糖和植物油之類的“雜質”，只在咖啡豆烘焙好後，倒進池中，才加入些許植物油以利冷卻散熱及增加滑順口感，有些也會加入少許白糖，但也純粹是為了調味。所以沖泡出來的咖啡顏色較淺，質感較薄，也就是因為當中沒有焦糖，沒有雜質增黑添厚的緣故。
更準確的說法是，“黑咖啡”屬於南洋特色的混合咖啡，即Kopi Campuran。“雜質”成份多寡及咖啡豆種類往往影響咖啡品質，但也正因為成份比例的不同而展現出多姿多彩的本土咖啡風貌；而“白咖啡”則接近西式咖啡，成本相對比較高，賣點就在於它的純淨度，所以也就稱為“純咖啡”。
新加蘭及龍引一帶生產的咖啡多屬後者，起先我還以為是產地使然，因為這一帶在還未改種油棕之前，曾經是南馬咖啡之鄉，很理所當然的在成本考量上佔了優勢，所以眾人皆黑我獨白，不是沒有道理。然而在經過一番實地探尋與多方追查之後，我不禁訝然，原來“純咖啡”才是本土咖啡的原貌。
我曾寫過一篇〈海南呸〉，其中便提到許多人一聽到海南咖啡，都會以為它是由海南先輩們從海南島帶來南洋的。其實不然，根據史料，海南島上的咖啡，最早是由華僑從南洋帶回文昌種植，歷史大約可追溯至上世紀初，也就是1900年代的初期。事實上，倒是由於早年海南先輩的職業關係，即在洋人及富裕西化的娘惹峇峇家庭當幫傭或擔任廚師工作，而將這西洋飲食文化從洋人家庭給帶出民間，自成一套別具風格的本土Kopitiam文化！
當年海南先輩從洋人那裡學來的，當然就是最接近西式咖啡的做法，後來為了降低成本而摻入白糖和植物油等“雜質”以增加重量，卻萬萬沒想到那沖泡出來又濃又黑的咖啡反而深獲顧客喜愛，甚至被列為“標準”。倒是近十多年來，“白咖啡”這創意名詞，以怡保作為擴散點席捲市場之後，一些仍保持“古法”的純咖啡店家反而跟著走俏，甚至成為“返純歸白”的學習對象。
綜合知食前輩提供的資料，早年新加蘭較為知名的海南咖啡店有四間，即群島、華清、源香園和快樂園。前兩者已結業多年，成立於1938年的源香園現以馬來顧客為主，而後者則成功從老咖啡店轉型為咖啡粉批發，以“純咖啡”立足南馬，打響了快樂園咖啡粉的品牌。
車子沿著5號公路奔馳，過了麻坡，過了峇株巴轄，眼前已是一大片的“白”勢力！
2010年11月4日完稿
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